【八都美食】乡土美味“盘龙鳝”
鳝，即黄鳝，因在烹饪加工过程中，一条条盘成“龙”状，遂得“盘龙”雅名。“盘龙鳝”虽是一道名不见经传的土...
做“盘龙鳝”，选材很重要。现今的黄鳝市场，鱼龙混杂，很多都是人工伺养的，喂了催长素，做不出那种鲜野之味。最好购买村民从“冬水田”里捕捉的黄鳝，尤以惊蛰前后十来天的黄鳝为好。因为刚刚冬眠过的黄鳝还没有进食,体内比较纯净。买来的黄鳝个头宜匀称一致，不宜太大，也不宜太小。太大的不易炸透，太小的则容易炸焦。买回黄鳝后，应用清水喂养一天以上让其将泥水吐尽。
清明回乡下扫墓，老家的侄儿送了我好几斤自己在“冬水田”抓的黄鳝。个头大的，我做了鳝鱼片吃，小指大小的便做了“盘龙”。“盘龙鳝”做法其实很简单，少时在家当下手烧火时见父亲做过，也得了一些真传。先将养在水盆里的黄鳝倒进筛子里滤干水备用，再将锅子烧红后倒入少量植物油（主要是防黄鳝粘锅），再把黄鳝倒入锅里并快速盖上锅盖（记得一定要手脚麻利哟），直到锅里没了“乒乒乓乓”声息后再把锅盖揭开，将被高温煎死的黄鳝用盆装好备煎。
接着便进入制作“盘龙鳝”的实际过程。把锅洗尽、烧红、倒进食油，将黄鳝倒进锅里，加入适量食盐，小火煎制，并不时用铲子翻动，直到每一条黄鳝身上都均匀地烫出脱皮的斑块，弯曲得像一条条盘着的龙时，再捞出装入盘中。再利用锅里多余的油，放入小米椒（或干辣椒）、姜丝、蒜粒（或蒜苗）等，小火炒出香味后倒入盘龙，加入盐、料酒（用于除腥）、老抽、八角粉等用中火不停地翻炒，确保均匀入味，直到翻炒不是很滋润的时候放点味精，就可起锅食用了。
“盘龙鳝”肉嫩味鲜，营养十分丰富。黄鳝中含有丰富的DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分和脑细胞不可缺少的营养；黄鳝中的维生素A含量高得惊人，可增进视力，促进皮膜新陈代谢。不仅如此，“盘龙鳝”的保健价值也非常高。据《本草纲目》载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。由于“盘龙鳝”脂肪极少，加上其所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病均有较好的疗效，是糖尿病患者的理想食品，是地地道道的乡野美味。
“盘龙鳝”的吃法也很另类，可称得上是一个技术活儿。一般的里手吃的时候，动作娴熟，一边用筷子夹住鳝头，一边用牙齿咬住鳝背顺势向尾部轻轻一撕，鳝头和肚子里的肠子便会全部脱落，剩下的全是可口的鳝肉了。这时，你就可以放心地去品尝“盘龙鳝”辣而不腻、香气四溢、鲜嫩可口的独特美味了。
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