豆豉茄子茄夹

小杰食记第二篇：豆豉茄夹

小杰食记继续播报，今天我们来个茄子吧！...

茄子是一种非常有趣的蔬菜。先说名字吧，如果你不知道“落苏”是什么，估计你也不会懂洋泾浜的“茄门”以及衍生的“茄嗒嗒”是什么意思。至于茄子的口味有人爱，有人嫌。比如我是茄子君的拥趸者，无论是蒜泥拌茄子、鱼香茄子煲、照烧茄子、还有东北特色地三鲜等等都爱；但是也有如我们家雷欧同学，对于这种黑黑的、绵绵的、不知道怎么形容味道的食物不感兴趣。

今天介绍一道祖传独门菜：豆豉茄夹。

油炸茄夹的做法并不少见，常见的是将肉末夹入两片茄子薄片中，裹上面糊，入油锅炸至金黄。据说还有素馅的，是将藕丁和豆腐干夹入其中的。而我家的独门在于用的馅料是大蒜加豆豉！看一看原料准备，一个布茄、一头大蒜、小小一碗底的豆豉，简单吧！

市场上的茄子各式各样，长的、圆的、绿的、紫的、杭州的、本地的。我喜欢用这种壮实的布茄。豆豉最有名的是阳江产的黑豆豆豉，广东的亲戚过去会当手信给我们捎带过来。现在我在网上也能买到，不过多数是四川产的黄豆豆豉，味道差不太多，可以凑合。

大蒜捣成蒜泥，混上豆豉继续捣，然后加入适量的白糖，做成豆豉蒜泥。茄子一刀连刀一刀切开，做成茄夹。将蒜头豆豉泥薄薄地抹入茄夹之中。由于豆豉很咸，不需要加入很多，白糖的甜味就是为了中和豆豉的咸味，而咸甜可口的豆豉蒜泥，最终是为了衬托茄子原味的香甜。

下一步就是调面糊了，2勺面粉，1个鸡蛋，加一点点盐，加水调匀就可以了，不能太稀，不然裹不住，也不能太稠，不然面粉太厚就像吃面疙瘩了。感觉和能流动的香蕉奶昔差不多就行。

圆圆的茄夹裹上面糊就可以开炸了！油热了逐个放入，小火炸至金黄。比较考究的还会撩起复炸一次，以达到外皮酥脆的效果。

这道菜是我太奶奶的最爱，在我小时候，我的奶奶时常也做。现在我爸觉得口味寡淡的时候，我们就会买个茄子，奔着金黄鲜亮而又脆嫩溢香的茄夹而去了。算来这道菜在刘家起码存在了七八十年了。

出锅的茄夹如同饱满的元宝，混合着蒜香、豉香和茄香，咬上一口外脆内嫩，回味无穷。不等吃完第一个，就想着吃第二个。这道菜可以做菜品也可以做点心，最大的缺点是热气，毕竟是油炸食品。最好是能配上绿茶或普洱茶，或者有一煲菜干汤去油降火。关于菜干的文章以后会出，看看今年冬天有没有漂亮的青菜上市了。

“落苏”是吴语地区对于茄子的说法，说是从宋朝那时候就这么叫了。"今朝中朗响，炒只落苏吃吃”。

“茄门”其实和茄子一点关系没有，是上海俗语中对于“German”的译音（念着类似ga~men)，表示对人对事不喜欢，冷淡，不感兴趣。衍生的“茄嗒嗒”更形象地表明一种不乐意，不喜欢的情绪。比如我们的雷欧同学对于吃茄子这件事真是“茄嗒嗒”。