【欢迎分享】Die kokos Kaffee知识小分享  哇！好多芝士！（上）

最近有很多朋友问我，你做芝士蛋糕这么多，到底什么是轻芝士，什么是重芝士呢？本着传播知识与文化的准则，我就来为...

度娘说

奶油乳酪(芝士)是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,奶酪味道清淡柔和,质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。轻乳酪蛋糕又称为日式乳酪蛋糕，里面含有面粉，吃多了觉得比较腻。
重乳酪蛋糕中不含面粉，口感浓郁，有略微酸的口感，不会很腻。

万能的知乎

芝士 = 奶酪，英文是 Cheese， 所以“芝士”是其音译，而奶酪是意译~

奶酪有很多种分类方法，例如发酵时间 (length of aging)，纹理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以 cheese 的水分含量 (moisture content)来区分，之后再细化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。

这里就简化一点，分为 7 个大类，大致介绍一下啦~

1. 新鲜奶酪 (Fresh Cheese)

没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后，再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。比较常见的新鲜奶酪有：

- Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)

这款奶酪的脂肪含量就高达 75%，由牛乳制成，也是做提拉米苏的的重要材料。它的味道温和，稍带点甜味和酸味。原产于意大利南部的 Lombardy 地区，介于 Lodi 和 Abbiategrasso 之间，在米兰的西南部。当然现在很多国家也都有生产



- Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)

这个可能我们比较熟悉，一般做 pizza 都是用的这种奶酪，因为它加热之后会呈现出拉丝状，也是由牛乳制成，但脂肪含量较高，一般是 45%-50%，这大概也是 pizza 热量较高的原因之一吧。相较于前两种，这个有一点点酸味，但奶香味还是很浓郁的。

除了做 pizza，有一个很有名的开胃菜也是通常用的这种奶酪，当当当当：Mozzarella di bufala with tomatoes 番茄水牛奶酪。

- Cottage Cheese (没有见到过翻译得特别好的译名，或叫白软干酪或者卡特基奶酪吧)

看起来是纯白色的，有点湿润的凝乳状，味道很温和，一般脂肪含量大概是 5%-15%，属于低脂奶酪。由牛乳制成，美国、欧洲、日本等国家均有产出。吃的话搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。

- Cream Cheese (奶油奶酪)

这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种，是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的，做奶酪蛋糕什么的经常用到它。闻起来自然是奶油味道浓厚，看起来也是软软滑滑的，由牛乳制成，呈膏状的比较多。产地的话像丹麦、法国、荷兰都有。Cream Cheese的品牌也有很多，椰果咖啡的蛋糕全部使用的都是进口的法国Elle&Vire（爱乐薇）的Cream Cheese，低脂且不发胖



- Ricotta Cheese (瑞可达奶酪，或者直接译为意大利乳清奶酪)

这种奶酪的口感类似于过滤过的 Cottage Cheese，有一点甜味，脂肪含量为 15%-30%，可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。原产地为意大利南部，经常用于制作甜点。

有一些山羊乳制成的奶酪这里没有提及，其实也是新鲜奶酪来的，但我就归纳到羊奶奶酪介绍吧。所以也由此可见，奶酪的分类不是那么严格而排他的，很多时候一种奶酪同时也兼具其他的一些特性。

奶酪的种类是很多的，椰果店内就有挂一张奶酪示意图，明天让我们继续了解一下白徽奶酪 (White Mould Cheese)

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