豆丹清味

灌云美食豆丹的故事...



豆丹，是一种虫。

由于贫困所导致的食物匮乏，食虫文化在神州各地并不鲜见。近数十年来，国民生活水平得以提高，食虫不为裹腹，而为尝鲜，类似于春季吃野菜。

我在沂蒙采风时，吃过蚕蛹和蝎子，口感、口味不佳，只是有点香味，与食材无关，应是油炸所赋。听说当地也食豆丹，同样是炸，不加其他处理。这是具象的吃法，塞到嘴里的，仍是虫子模样。

豆丹，是灌云人常用的食材。

某次回乡，看到高速旁边立块大牌子：热烈祝贺灌云县荣获中国豆丹美食之乡称号。当场笑晕，是谁把美味变成荒诞？据我观察，即便是江苏境内，了解豆丹的人也不算多，看来这个称号也是浪得虚名。

但敝乡豆丹，确实有它的饮食美学，一言以蔽之：抽象的食虫，间接的吃素。

1. 抽象的食虫

朱赢椿的那本书，名字忘了，以五花肉截面为封，纹理色彩皆美，我说那是抽象的杀戮，剥离了猪的死亡。既然不能戒肉，抽象就成了很好的选择，总比茹毛饮血好吧？

豆丹吃法的灌云版本，通过一系列具象而繁琐的程序，将食虫上升到抽象的高度。

首先是洗，接风洗尘。菜场买回来的豆丹，一身尘土，仿佛千里迢迢，餐桌赴会。放到淘米筐里，用自来水冲淋，满筐翠绿。如果是直接浸泡清洗，就呛死了，可能会影响口感（我瞎说的）。

其次为炒，不用油，小火炒，这是残忍的工序。蒸螃蟹固然残忍，但盖上盖子，眼不见，等挣扎的声音消失，便色香味俱全，哪记得刚才的蒸刑。炒豆丹就不一样了，得一直盯着，等蠕动的虫躯变得僵直，才算结束。

第三是擀和清理，用擀面杖把豆丹内部的组织挤出来，除去杂质，此处不详述，防止倒胃口。

经过以上三个步骤，豆丹不再是虫，不密集，不蠕动，不恐怖，很多人甚至以为是豆制品，其实就是一盘抽象的残酷，依次动用了水刑、火刑和杖刑，残忍无比。

2.间接的吃素

虫属荤物，炸蝎子虽香，掩不住腥臊气。豆丹不然，其形似蚕，蚕食豆叶，通体绿色，满腹草香。偶有的一点土腥，也是自然本味。因此，豆丹更像一种素菜。

素菜要调味方美，灌云人喜重口，油不可吝啬，干辣椒末、蒜末、葱末、姜丝熗锅，爆香后炒配菜，以丝瓜、青菜、白菜为佳，但只能用一种。炒至半熟，放豆丹，豆丹本含水，故不必额外大量加水，否则汤清味淡。大火煮开后，放少许生抽和盐，出锅前撒点胡椒粉，盖盖土腥气，大功告成。

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