香料浸泡炒制

香料怎么处理才不会有苦味异味

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香料怎么处理才不会有苦味和异味

一、香料的前期处理方法

一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等；

1、芳香类香料的去异处理

可以采用清水浸泡去除，每种香料都应单独浸泡。

A、八角的香味较浓，异味和苦涩味较小，浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

B、桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高70℃左右，约为3小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

C、丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

D、小茴、香叶、香茅草：这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2. 苦香类香料的去异处理

一般都是用白酒浸泡以去异；

豆蔻：浸泡的时间通常为2小时。

草果：放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

二、香料的出香方法

使用前，可以先用适量的油炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。要小火低油温，不要把香料炒焦炒煳。不同的香料下锅炒制的时间不同。

1、芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。为了避免因加热时间过长，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2、炒制香料时，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料；小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

三、举例：在火锅红汤配方和调制方法很多，种有特色。

下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：清汤1500克，牛油250克，豆瓣150克，豆豉100克，冰糖15克，辣椒节50克，姜末50克，花椒10克，精盐15克，料酒30克，醪糟汁100克；

配方二：牛肉汤1500克，牛油200克，豆瓣125克，豆豉45克，冰糖25克，干辣椒25克，姜末50克，精盐10克，料酒25克，醪糟汁150克；

配方三：鸡汤2000克，牛油250克，豆瓣酱200克，豆豉50克，冰糖50克，老姜100克，大蒜200克，干红辣椒25克，花椒25克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁100克，菜油100克，香油200克；

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，

煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。同样的辣椒、花椒等香料，同样的一锅油，炒出来的火锅底料味道就是不一样。昨日，参与打擂的我市知名火锅老板们谈及炒料技巧及奥秘时透露，火候、调料品比例就是关键。

火候：“火候太大，汤熬糊了，吃起来苦；火候不足，料炒不熟，吃起来不香。”一锅底料味道好不好，火候最关键，不过这要靠长期经验积累。

原料：调味品放入的顺序绝对要讲究，就在炒制过程，每一道工序都不能搞混，也不能省，辣椒、花椒、老姜的炒制顺序一样都不能乱。

配方：火锅底料炒料肯定是有技巧和奥秘的，火锅底料香，原因就是香料比例很恰当，香料多了，底料闷人；香料少了，底料不香。不过，香料比例掌握在老板手中，这就是一般人所说的配方比例。

调制火锅红汤锅还要注意以下两点：

1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。

其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

2、要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。