丸推荐 ‖ 台湾名厨Jimmy，找回最初做法国菜的乐趣

“是时候做一些自己想做的事情了”，法乐琪法式料理餐厅创办人Jimmy（张振民）说，“法国菜本来就是我的专长，...





“是时候做一些自己想做的事情了”，法乐琪法式料理餐厅创办人Jimmy（张振民）说，“法国菜本来就是我的专长，当初会发展自助餐、沙拉吧是迎合市场区隔，我要退回原来起家的地方，拔刀再战。”

Jimmy是台湾最早法菜厨艺的厨师，在来来饭店（现台北喜来登）受到蔡辰男的培训，前往日本进修，1986年30岁的Jimmy就当上安东厅主厨，也在当年度，Jimmy等厨师在亚都总裁严长寿支持之下，夺得新加坡国际烹饪比赛金牌，开启厨师外出参赛的先河。



张振民 图／林伯东

1993年，Jimmy创立法乐琪，第一家店创造排队两年多的亮眼成绩，后来进军百货公司内设餐厅，也缔造连续三个月客满的纪录，热门程度丝毫不逊于现今江振诚的RAW。

当年的Jimmy事业心正盛，法乐琪在最高峰达到六家店、180名员工，但Jimmy却无力兼顾日益庞大的餐饮版图，“客人来找我，却照顾不到……，一家好餐厅真的不应该有那麽多分店。”于是Jimmy且战且退，只要合约到了，就关闭分店。他说，人在屋簷下，要懂得低头，现在的餐饮业跟过去不同了，“既然攻不上山头，那在山下称王又何妨，终于可以做一些自己开心的事情了。”

法乐琪天母老店近期重新装潢，收掉自助沙拉吧，以沉稳庄重的黑色调为主轴，重新设定为Fine Dining，价位回归到2000元以上，食材等级提升了，Jimmy的厨艺更得以尽情挥洒。

以“伊比利火腿炖饭、温泉煮鸡蛋”为例，Jimmy将伊比利火腿碎削融入炖饭，放上切片伊比利火腿作为盘饰，火腿的鲜香伴随著义式炖饭，在口中自然回甘，再拌入些许温泉蛋，口感更加温润，又是一次的变化。



伊比利火腿义式炖饭温泉土鸡蛋 图／林伯东

另一道“香煎法式肥鸭肝、酒渍荔枝佐迷你煎饼”，Jimmy用荔枝酒加焦糖微煮，放入新鲜荔枝闷过起锅，清甜口感正好可以搭配鸭肝的浓醇，加上迷你煎饼又是另一重的变化。目前正是荔枝盛产季节，此菜正是台湾食材、法国技法的完美结合。

不过最能展现Jimmy决心的，应属“挪威小龙虾”，虽说是挪威小龙虾，但Jimmy选用等级更高的纽西兰小龙虾，口感Q弹，鲜甜味浓厚，佐上一点欧式微辣，味觉更凸显。



挪威小龙虾沙拉 图／林伯东

Jimmy特意将小龙虾尾端留著，以供老饕验明正身。小龙虾居住于深海，壳硬，处理前置作业费工，但比起常见的大龙虾，肉质更加细緻，要分辨龙虾与普通虾种，除了口感差异，最简单的方式就是从尾端判断，扇形的是龙虾，而尖形的便是虾子。

谈起重新出发的一战，Jimmy说，现在已经想开了，事业衝刺过了，退回原点后，未来也不会再想展店，66岁了，想做点真正开心的事。



香煎法式肥鸭肝酒渍荔枝佐迷你煎饼 图／林伯东

哪里吃

法乐琪

地址：北市忠诚路二段180号

电话：(02) 2875-1119

联合晚报 文／黄冠颖

海峡导报台海中心编辑

                                                         图片均来自网络

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