火腿冬瓜——南京人的另一消暑佳品

过去南京人歇署，讲究忌嘴，而且这世界多吃大鱼大肉，也让人腻得倒胃口。但尽管是在三伏炎天。如日食三餐，光吃素菜的话，对于无肉不欢的人来说，嘴里绝壁是要淡出鸟来了，何况夏季正是蔬菜较少的季节。于是，火腿烧冬瓜编成了南京人度夏的时令菜肴。...

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过去南京人歇署，讲究忌嘴，而且这世界多吃大鱼大肉，也让人腻得倒胃口。但尽管是在三伏炎天。如日食三餐，光吃素菜的话，对于无肉不欢的人来说，嘴里绝壁是要淡出鸟来了，何况夏季正是蔬菜较少的季节。于是，火腿烧冬瓜编成了南京人度夏的时令菜肴。火腿有南腿北腿之分。南腿又名蒋腿，为著名的浙江金华一带的特产，即金华火腿。金华的猪多为白毛，异乎于南京四乡的黑毛猪，当地饲养这种猪很费成本，最早饲料用大麦、米皮糠、酒糟、玉米、红萝卜等；日常有专人管理，不让它们在污水中打滚和找野菜吃，可算得上是养尊处优。养到一定斤两，就及时屠宰，每年冬至前后腌制。南腿黄金而松柔，肉色红润，入口香嫩不腻。驰名中外，原不是偶然的。但南京早年一般火腿店应市的以北腿为多。北腿的上品名叫“冲南”。很多人认为质料较之南腿终差一筹，北腿腌制用硝，这是与南腿最大的不同之处。用硝多则味带咸苦，肉色虽然红艳漂亮，但入口生硬，咀嚼有渣，味也欠醇。可是此种北腿却受饭店菜馆的欢迎，原因是价格较为便宜，颜色好看，特别是煮熟后皮硬不缩，做冷盘易于铺张。每年炎夏，南京蔬菜来源少于平日，即所谓“伏缺”，此时最畅销的便是冬瓜。往年此时，一般人家多以火腿熬冬瓜汤，配以海带、番茄，即好看，又好吃，花钱又有限，并且富有营养。冬瓜一名白瓜或枕瓜，属葫芦科植物，其皮与子均入药。民间有个便方：如中暑烦渴，取鮮冬瓜捣烂搅汁，多量饮服，很能收效。关注我们

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