【生活】酱香排骨

有一种味道总以为会定格在童年里，如若有一天突然被还原，却有说不尽的感触。

味道的识别能力是人天生具有的，我小时候记得的味道总那么有棱有角，记忆里香甜美味总伴随着一种迫不及待，化解他的是父亲每次赴宴带回的酱排骨。酱排骨每次不是孤单被带回，还有酥肉、五花方肉、炸猪肝。上世纪八十年代的陕南老家，红白喜事宴请会专门为客人准备四大件带走，酱排骨是大件里的大件。这种已经早已不流行的晏请风俗，解去了年少时我们不少饥馋，她随着父母的疼爱留在我的记忆里。这种味道，总是先由记忆才慢慢晰出。

童年的酱排骨甜咸适中最主要的还有一种说不出来的扑鼻清香，这种味道我请教过老家的大厨后知道是加白酒而成的。的确是吧？我尝试做过几次有那么一点点味道，但总是还原不了。或许是自己想把那份带亲情的味道传承下来。多次制作酱香排骨，这份味道就成了我的拿手好菜，但追寻童年的味道还在路上。直到有一天懒得去买啤酒的惰性，和一瓶将要扔掉的苦米酒给追寻味道的历程画上了句号，请让我把这种过程与你分享。

我做酱排骨不同之处是不用酱油、不用水，辅配少量萝卜（或土豆）。首先买一斤半肋排（大概是两到三根排骨），萝卜一个（如用土豆就选两个）、米酒一小碗、花椒桂皮八角少许、葱姜蒜少许拍碎、糖、盐少许。

先烧开水把土豆、排骨焯水，并控干水分待用。

 主配料准备好就开火烧油（油量大一点），油锅内有微烟冒出时放入适量白糖（两饭勺）并调小火，不停搅拌白糖以防止结块存锅底，当锅内油中有红褐色糖色溢出时，迅速倒入焯过水的排骨（一定把水控干防止油溅伤人）开中火，放入花椒桂皮八角姜蒜，并及时翻炒三到四分钟，倒入焯过水的土豆继续翻炒三到四分钟，然后加入米酒（以浸住排骨最好如不够加啤酒）开大火，待锅里菜滚后改中火十五分钟（注意别让锅烧干起糊了），其间每五分钟对锅里菜翻一下，以便菜均匀受热。时间到后（锅里剩原来三分之一汤为最佳）放入适量盐（宜少不宜多），改大少收干汤汁，色香味俱全的排骨就做好了，还有扑鼻的清香，这种味道已经带我到了童年。一起炖的土豆吸入了多余的油份 ，再这里已经不是配角了。

以前酱排骨用啤酒这次改用米酒，起缘于读过陈大咖写的《不过一碗人间烟火》，他提到米酒去腥味比较好，尝试性的用了一次没想到如此令我惊奇，还原出了几十年的梦想味道。几十年前的酒是纯粮食酿造当然作为佐料就有同根源生的香味，这几年连啤酒都尝不出粮食的味道了，更何况白酒呢？但收获归真的美味时，我增加了对过去深究的浓厚兴趣 过去的酒、过去的酱都是经历了无数次的摸索才成为佳配。就象为什么总觉得饭店里的菜总比家里的香。你可知道他们经过了几十上百次摸索，才有了你味蕾对之的向往。中国几千年的历史，积累不仅仅是几十上百次，他定能让我们更加游刃于这个走的很远的社会。一种回来的味道竟诠释如此的大道理，真是世事万物皆可为我师。

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