火腿伊比利亚灰树花

白夜物语西班牙5J火腿

在恰好的时候，纯正的伊比利亚火腿呈现出如同蜡制般的光亮质感，被切下来的火腿红润油亮，散发着干果的香味，淡黄色的油花纹路清晰可见，入口有着奇妙的润泽效果，慢慢咀嚼，好像一整个树林的香味都渗透在火腿的纹理中。...

1.西班牙火腿的分级了解西班牙火腿的第一步，要先弄清楚其中的分级。西班牙火腿分前腿（Jamón）和后腿（Paleta），猪前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。

前腿（Jamón）从原材料的角度分为两种，一种是普通的赛拉诺火腿（Jamón Serrano），另一种为制作精细的伊比利亚火腿（Jamón Iberico）。这两种的区别在于原材料，较为普通的赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制成，价格相对便宜；而伊比利亚火腿对猪的品种要求严格，由75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。

欧洲其他国家也有黑蹄猪，但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。

伊比利亚火腿，按养殖方式又分三个等级：
Jamón ibérico de cebo 是普通饲养等级，猪在养猪场养殖，以谷物为饲料。
Jamón ibérico de recebo 是在田间放养的猪，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消，因为难以判定。
Jamón ibérico de bellota 橡果等级，这也是顶级的伊比利亚火腿（西班牙对这个等级有严格的规定）。

有意思的是，除了需要在田间放养外，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期间（也称为增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。而放养吃橡木果实的猪，脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感，这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹做了第一步的准备。

2.西班牙5J 火腿

Cinco Jotas系世界上最好的伊比利亚火腿品牌之一,隶属于拥有125年历史的Sánchez Romero Carvajal公司。该品牌一直都是顶级质量的代表，创立自1879年，至今已有超有130年历史，更是哈布果村中历史最悠久的火腿品牌。5个字母“J”代表5项要求，同时也是5项重要的价值：100%的伊比利亚纯种猪、源自哈布果镇、使用橡实喂养并在牧场中采用自由式放养、采用先进工艺加工并贮藏、整个过程均由哈布果村火腿制作大师监控。

猪在饲养期全部食用香木果，价格高昂。腌制过后的猪肉最少存放二年，切片之后搭配番茄面包食用，香酥嫩滑，是绝对的味蕾盛宴。

哈布果村位于海拔600多米的高度，冬季无雪、夏季温暖、晚上湿润、白天乾燥、来自北方的乾燥冷风和来自大西洋的降雨，使哈布果村气候非常适合酿制火腿。

火腿的酿造只需要配合季节的自然变化，当地火腿的特色是连蹄带骨一起酿造，先在低温房间内用粗海盐覆盖，伊比利亚火腿的腌制时间比较短，恰到好处地让火腿不会脱水，并且保留住一定的水分和蛋白质。

在整个酿造过程中，海盐是唯一的添加物，既没有烟熏，也没有用其他的香料。而腌制完的火腿就放在通风的地方自然风干熟成就可以了，在这段神秘的时间里，火腿内部发生奇妙的改变。

随着春天来临，气温慢慢升高，火腿的脂肪开始慢慢融化，逐渐出现西班牙火腿特有的香味，而如同酿造在橡木桶中的葡萄酒一样，这个时候熟成已经开始。

储存的时间越久，火腿肉质会越柔软并且香味越浓郁。但是如若过久超过三年，火腿的质量也会开始下降。在恰好的时候，纯正的伊比利亚火腿呈现出如同蜡制般的光亮质感，被切下来的火腿红润油亮，散发着干果的香味，淡黄色的油花纹路清晰可见，入口有着奇妙的润泽效果，慢慢咀嚼，好像一整个树林的香味都渗透在火腿的纹理中。

因此好的伊比利亚火腿即使什么也不搭配就已经非常美味，有酒则更好，最后千万别忘了，那一片火腿必须得是刚刚手工切下来的才是最好。

3.白夜·黄菊苣，火腿丁与灰树花

材料：黄菊苣／西班牙5j后腿丁／灰树花／云南宣威火腿油／葱／香菜油／奶油／黄油／面粉

做法：

（1）黄菊苣整颗盐水煮8min备用；

（2）灰树花水、黄油、低筋面粉、奶油、火腿油制成灰树花火腿白酱汁；

（3）天妇罗粉和水调成天妇罗面浆，灰树花泡发后，过天妇罗面浆炸成天妇罗备用；

（4）火腿丁切碎和葱花稍炒制备用；

（5）黄菊苣对半切开，和灰树花天妇罗，火腿碎，灰树花火腿酱汁，香菜油一起摆盘。

浸煮过的黄菊苣带又苦又香，那种微弱的苦和类玉米的香气一起显得清爽又醇厚，浓郁的灰树花火腿酱汁，嘎嘣脆的灰树花天妇罗，火腿的陈年油脂香和黄菊苣微苦醇厚完美搭配，整个蔬菜为主体的菜品显得厚重起来。