大米小科普，个小学问大

米与面同为主食，x0a一取自水稻，一取自小麦，x0a除此之外，也还有x0a小米、玉米、黑米等 “ 花式主食 ” 。x0a伴米面同行的，则是油盐酱醋，x0a以及一些实实在在的下饭干货。...



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常州红谷粮食贸易有限公司

大米采收后常见加工工序

大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

清理：利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。

砻谷：用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。

碾米：即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离。

成品整理：再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，就可得到所需等级的大米。

现代新型大米还应用色选、风选、去菌除尘、灭菌绝虫、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包装等加工技术以使大米更卫生安全，鲜香营养，损耗更小。

普通稻米（未经碾削的糙米）由皮层、胚乳、胚3部分组成，胚乳占绝大部分，胚位于腹部下端，胚与胚乳连接不很紧密，在碾米时很容易脱落。大米各组成部分所含有的化学成分的分布与含量不均衡，各有其特点。



皮层：胚乳和胚的保护组织，含纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质较多，质地坚硬。由于吸水性差、烹饪时间长、口感不好，所以加工时一般需要将其去除。糊粉层含丰富脂肪蛋白质和维生素等，但细胞壁较厚，不易消化。

胚乳：稻米的主要组成部分，占66%-70%，含有大量的淀粉及少量蛋白质、脂肪，是加工过程中的传统保留对象。

胚（胚芽）：作为稻米的初生和分生组织，是谷物生理活性最强的部分，占稻谷2%-3.5%。胚中含有丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素、谷维素、硒、糠醛、三价铬、纤维素、核酸酶、微量元素等物质，有利于抗糖尿病、抗心血管病、护肝、护心、及保护大脑神经系统等等作用。据有关资料介绍，在稻米中胚所含营养成分占70%以上，可见其营养价值之高。

由于大米的营养成分主要集中于糊粉层和胚芽中，所以在加工过程中，大米碾磨的次数越少，碾磨的压力越低，大米的营养就相对越高，也就是说，大米的加工精度低，大米的营养会越高，所以大米碾磨的越白，米胚保留的越少，大米营养的流失越大。在消费者越来越注重营养和健康的趋势下，人们应该更加注重大米营养，而不是只注重大米的外表好看与否。

大米营养：水稻＞稻谷＞糙米/玄米＞胚芽米＞非抛光米＞精米/抛光米

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最助消化的是糙米[/b]

糙米（又称玄米），就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的 “ 浅黄米 ” 。

糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。另外，糙米中还含数十种之多的营养成分、生理活性成分，以及丰富的酶，糙米中还含有丰富的维生素C、黄酮类化合物、花青素、生物碱、强心苷、天然色素、木酚素等。米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。

糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用，不过，糙米的皮层中含较多的纤维素、木质素和果胶等物质，胚的外层组织结构均为膜质、角质，因此，糙米质地坚韧，不易炊煮，食用起来口感稍差，有麸渣感，并且不易消化。

糙米煮起来也比较费时，煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。



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最滋补的是粳米

日常用来做米饭的普通大米分为粳米和籼米两种，粳米以东北大米为代表，籼米以泰国香米为代表。粳米呈半透明卵圆形或椭圆形，出米率高，米粒膨胀性小，但黏性大。作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。

用粳米煮粥以养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病 人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不 宜多食。



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最排毒的是糯米

糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。

糯米有补中益气、养胃健脾、固表止汗、止泻、安胎、解毒疗疮等功效、可用于虚寒性胃痛、胃及十二指肠溃疡、消渴多尿、气虚自汗、痘疹痈疖等病。谷万里同时提醒说，糯米不好消化，不宜食之过量，老人、小孩、脾胃虚弱者尤应注意。



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最养颜的是薏米

薏米又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分，具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。

中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛等症有治疗和预防作用。

薏米对于美容的功效也十分显著，它能够使皮肤光滑，减少皱纹，消除色素斑点，对面部粉刺及皮肤粗糙有明显疗效。但应注意，大便燥结、精液不足、小便多者、孕妇不宜多食。



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最补肾的是黑米

黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。

黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。



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最养胃的是小米

小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为 “ 保健米 ” 。

小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。

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