说说波兰香肠(之一) — 美卡美味专栏

波兰人引以为傲的香肠，没有上千种，至少有上百种。很多人觉得 Kielbasa 专指在普通超市里贩卖的真空包装的大熏肠，其实 Kielbasa 是所有香肠的统称 ... ......

波兰人引以为傲的香肠，没有上千种，至少有上百种。波兰人使用杜松来熏制香肠以及各种肉类，其特别的香气也渗透到熏肉里，杜松果入中药材，性温，松果油可以杀菌。香肠的菜谱则因地区和家庭而各异。

很多人觉得 Kielbasa 专指在普通超市里贩卖的真空包装的大熏肠，其实 Kielbasa 是所有香肠的统称，无论是熏过的，新鲜的还是半加工的香肠都叫 Kielbasa，只不过会加不同的修饰词来描述不同的香肠。我们会分几期为大家简单介绍一些比较常见和受欢迎的波兰香肠，这一期我们先来介绍 Biala Kielbasa，Kabanosy，以及 Kiełbaski Myśliwska 这三种波兰香肠。 Biala Kielbasa（BEEYAH-wah keeyehw-BAH-sah），White Sausage 白香肠指的是新鲜的没有烹制过也没有熏制过的香肠，通常使用猪肩肉，有时候加一点牛肉和小牛肉，使用盐、胡椒、大蒜和墨角兰（marjoram）腌制而成。可以用来煮或者烤，也可以和洋葱一起煎炒。白香肠煮熟之后，冷热可食，可以蘸波兰 chrzan 来享用。chrzan 酱使用辣根（horseradish）和醋制作而成，一般复活节的时候用来蘸着香肠或者火腿一起食用，也有的人喜欢用辣根配火鸡。白香肠煮熟之后还可以搭配德国酸菜或者面条一起食用，也可以和黑麦面包一起制作三明治。白香肠是复活节和圣诞节的重要传统食物，更是复活节早上żurek (ZHOO-rrek) 汤的重要食材。


Kabanosy（kah-bah-NOH-sih），Hunter’s Sausage 猎人肠是任何细长棍型香肠的统称，通常使用猪肉、盐、胡椒、大蒜、多香果（allspice）制成。有时候会加入葛缕子（Caraway）和碾碎的胡椒，这时候名称就会稍微有点变化，叫做 kabanosy pikantne。如果还加了鸡肉，香肠名称就会变成 kabanosy z kury。根据各地民风可能还会加入其他的肉或者香料，那么名称还会有点不同。

猎人肠经过熏制和风干，肉比较紧致，通常作为零食或者前餐，不需要特别加工。跟其他风干香肠一样，因为可以常温存放，不需要冰箱，通常大家出门野餐、徒步以及露营的时候会带上 Kabanosy，吃起来很方便。


Kiełbaski Myśliwska（keeyehw-BAH-skee mish-LEEF-skah）是另一种加了少量碾碎的杜松果的风干熏制猪肉肠，也是猎人肠的一种。这种香肠水分较少，常温存放时间比较长，是猎人在野地打猎时的完美食物，因而得名猎人肠。

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（注：以上内容来自网络资料编辑整理）

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