卤猪蹄

好多年都不做卤菜了，前两天帮一个朋友调了锅卤汤。忽然想着是不是应该把这个配方写下了。因为我知道很多人都喜欢吃...



好多年都不做卤菜了，前两天帮一个朋友调了锅卤汤。忽然想着是不是应该把这个配方写下了。因为我知道很多人都喜欢吃卤猪蹄，却不是每个人都会做卤猪蹄。

如果有了卤汤的做法，时常在家卤点猪蹄也很不错的。

我所用的卤汤不仅可以卤猪蹄，也可以卤心、肝、猪脸、牛肉、整鸡、整鸭等。除去腥味特别重的猪大肠和需要特别调味的羊肉，基本可以卤制很多生活中的肉食。

首先需要准备卤汤需要用到的蔬菜和药材。蔬菜需要用到：葱、姜、少量蒜、少量西芹、少量香菜、少量洋葱、胡萝卜。

药材需要用到：香叶、白芷、特别少量的丁香、红曲米、陈皮、少量桂皮、良姜、胡椒、少量小茴香、少量大料、少量草果。

调料需要用到：老抽酱油、盐、料酒、少量冰糖、耗油、生抽酱油。

做法如下：

取一锅清水，将洗净的蔬菜全部投入锅中，再将适量的中药材用纱布包住投入锅中，待到锅中水烧开时加入适量调料。为了原料入味，卤汤中的盐可以稍微咸一点。

其中需要注意的几个要点：

如果卤制的原料腥味比较重，比如内脏类，西芹和香菜可以适量多加一些。

小茴香、丁香、桂皮不可以多加，否则卤熟的肉会有很浓的药味。所有药材一定要用纱布包起来再投入锅中，在锅中煮一个半小时左右要将药材包捞出，防止卤汤中药材味过浓。捞出的药材包可以放入冰箱下次备用，一包药材可以卤两次。

卤汤调好以后可以多次使用，而且用的次数越多，卤出的食物味道越好。不卤肉的时候可以将卤汤放入冰箱冷冻，如果不入冰箱一定要经常用大火烧开，防止汤味变质。

解决卤汤变馊的原料有几种：白芷、白酒、西芹、香菜、胡萝卜、油炸后的葱姜和洋葱渣料。

卤汤制作好以后就可以卤肉了。所有的肉类原料在卤制前一定要用清水将血水泡出，然后冷水下锅煮出浮沫以后再用清水洗净。

如果需要卤制腥味比较重的原料，比如猪肝猪大肠之类，可以将调好的卤汤舀出一部分，另放入一个锅中卤制。卤好之后，卤汤可以弃之不用。

如果希望卤制的原料色泽红亮，可以炒制少量糖色加入卤汤中。

糖色炒制：

只需要锅内滴少量清水，加入冰糖或白糖，用勺子不断翻搅，直到水分完全蒸发，锅中糖色变成深褐色，立刻加入两勺清水，将锅中糖色煮开即可。

如果对其中做法有任何疑问，可以在下方留言告诉我，我尽可能解答我所知道的。

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