炒青绿茶追本溯源追味古法茶滋味

到了明代，张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》等茶叶古籍中，都记载着炒青工艺的具体内容，“旋摘旋焙”的炒青绿茶最能满足明人保求茶的真味的需求。...

炒青绿茶追本溯源追味古香茶滋味

据说，炒青工艺可以追溯到唐朝，宋代的朱翌《猗觉寮杂记》中就有这样的记录：“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”。

到了明代，张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》等茶叶古籍中，都记载着炒青工艺的具体内容。“旋摘旋焙”的炒青绿茶最能满足明人保求茶的真味的需求。

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张源在《茶录》中载有“火烈香清，锅寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则泛黄，深则着黑，顺挪则甘，逆挪则涩，带白点着无防，绝焦点者最胜”。

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罗廪的《茶解》中则说道“炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。薪用巨杆，初不易燃，既不易熄，难于调适。易燃易熄，无逾松丝，冬日藏积，临时取用。茶叶不大苦涩．惟梗苦涩而苗．日带草气。去其梗，则味自清澈．此松萝、天池法也。余谓及时急采急焙，即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗，人夏便须择去。”

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为了让大家更好地领会一下炒青绿茶的历史渊源，特意从许次纾的《茶疏》中抄下了这一段古文。

“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不均，久于铛中，过熟则香散矣。甚且枯焦，上堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复而香。尤忌脂腻。害甚于铁，须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用于叶。干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，选摘选炒。一铛之内，仅容四两。

先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯棉大纸衬底燥焙，积多侯冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。”

意思是说：新鲜的茶叶刚摘下来，香气还没有显露出来，一定要借火力焙炒，来催发它的香气。然而茶叶本性不耐热，不适宜炒的时间过长。铛中茶叶放入多了，那么用手的力气就不容易翻炒均匀，长时间放在铛中，炒得过熟茶就会香味散失，甚至接近干枯变黄变脆，还怎么能再经受冲泡。炒茶所用的器具，最忌讳的是新铁。铁腥味一旦进入茶叶，茶香就不会再有了。尤其忌讳的是油脂，对茶味的伤害比铁还要严重。必须事先准备一铛，专门用来做饭，不能做其他的用途。炒茶所用的薪柴，只可用树枝，不能用树干、树叶。树干的火力强烈，树叶容易染煞也容易熄灭。铛一定要磨得光洁明亮，茶叶摘下就立即炒制。一个铛里面，只能放入四两茶叶。

先用小火将茶叶炒软，然后加到大货催熟。手戴上木制，快速地进行翻炒，以达到半熟为度。等到香气微微散发出来，就是合适的时候了。赶快地用小扇子将茶抄取到焙茶笼中，用纯棉大纸做衬垫垫在底部，用微火烘烤干燥，逐渐积累增多，等到冷却，放入罐子来收藏。人手如果足够，久用数铛数笼同时炒焙。人手少的话，只是一二铛炒茶，也需要四五个竹笼来焙茶。因为炒得快而烘焙得慢，干燥的和湿润的茶叶不可以混合，混合了就会大大减损茶叶的香气。一片茶叶稍稍焦枯，整铛的茶叶就都不能用了。虽然炒制的时候火禁忌猛烈，但铛的温度也不能够不够高，那样茶叶就不会变柔软，这样估计温度的变化，才是最难的。

而“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香”，这就对炒青技艺提出了较高的要求。如何使茶中含有的芳香物质得到不同程度的转换，获得层次多样且富于变幻的香气？

许次纾从茶叶、锅、火、炒制手法入手，为炒青工艺技艺的成熟提供了宝贵的经验。本节详细的记载了炒青茶的步骤和要领，对技术细节做了说明和规范：尤其是认识到茶叶对油腥味的吸附作用，为了避免杂入异味，强调炒茶锅要专用，久用的熟锅才能保障茶叶的原香；投茶的数量较之张源的“一斤半”减少，“一铛之内，仅容四两”，这样能使茶受热均匀，便于翻炒，此外火候是最难把握的，为便于调节火温高低，控制加热的稳定性，“仅可树枝，不用于叶”；炒制过程中“先用文火焙软，次加武火催之”，通过温度控制进行高温杀青，才能够保证绿茶的色香味。