乳化剂（Emulsifier）漫谈（四）

（磷脂）大豆磷脂是一类存在于生物界的含磷脂类。大豆磷脂(PC)广泛...



（一） 磷脂

phospholipid

抗氧化剂、乳化剂

一、磷 脂 是 一 类 存 在 于 生 物 界 的 含 磷 脂 类 。磷脂 (P C ) 广 泛存 在 于 动 植 物 体 内 ， 在 动 物 的脑 、精 液 肾 上腺 及 细 胞 中 的 含量 尤 多 ， 以 禽 卵 卵 黄中 的含 量最 为 丰 富 ， 达 干物 质 总 重 的 8 ％ ～10 ％ 。
磷 脂  为 淡 黄 色 透 明 或 半 透 明 的 粘稠 物 ，纯 品 无气 味 ， 在 空 气 或 光 照 下 易 于 氧 化成 黄色或褐 色 ，具 有 吸湿性 ，溶 于 氯仿 、乙 醚 、石 油 醚 、植物 油 及 多种 有 机溶剂 中 ，但不 溶 于 水 ，难溶于 丙 酮 ，遇水膨胀 成胶 体溶液 ，熔点 为 150 ～2 00℃ 。
大豆磷 脂 可视 为三甘 酯 中 的一 个脂 酸根 被磷酸所 取代 ， 又被胆碱或 胆胺 所酯 化 ，前 者 为 卵 磷脂 ，后 者 为 脑磷 脂 ，是 含磷 的脂 类 ，属 天 然 元 素有 机化合 物 。 卵 磷脂 结 合其他磷脂 成分 ， 以混合物 的 形式广 泛存在 于 动植 物 世界里 。 如 存在 于 动 物 的卵 、脑等神 经组织及 内 脏器 官 ， 动 物 中 的 卯 黄 含量 最多 ，为 8 ％ ～10 ％ ，从蛋黄 中提取 出 的 主 成分是 磷脂 酰胆碱 。 在 植 物 中尤 以大豆含量最 高 ，在 油脚 中含量为 2 ．7 ％ ～3 ．2 ％ 故 可从 大 豆 油 脚 中 分 离 提 取 。
大豆磷脂 有 广 义 和 狭义 之分 ，狭 义 的 指 磷脂 酰胆 碱 ，胆 碱 ，广 义 的 主 要 包 括 卵 磷 脂 (P C ) 、 脑 磷 脂 ( PE ) 、肌 酸磷脂 (P 1 ) 、 氨 酸磷脂 等 。

磷 脂 的 结 构 是 磷 酰 甘 油 二 脂 肪 酸 酯 ，一 般 结 构 为 ： 磷 脂 (磷 脂 酰 胆 碱 P C ) 占 36 ％ ，脑 磷 脂 (磷 脂酰乙 醇 PE ) 占 2 1 ． 4％ ， 肌醇 磷 脂 (磷脂 酰 肌 醇 )占 15 ％ ，神 经 鞘 磷 (磷 脂 酰甘油 P G ) 占 16 ． 1 ％ ，磷脂 酸 P A 3 ．6 ％ ，其他磷脂 7 ．5 ％ 。

磷脂 具 有 两亲分 子结 构 ， 两个脂 肪 酸链 为疏 水基 ，磷 酸及胆碱等 基团 为亲水基 ，是一种 乳化剂 ，可作为表 面活性 剂 ，具 有 界 面和 胶 体性 质 ， 能 在油 水界 面上 吸 附 ， 属 于 由扩 散 支 配 的界 面 吸 附 。

二、应用：按照《食品添加剂使用标准》2760-2014，用于稀奶油、氢化植物油、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品，按生产需要适量使用。磷脂列入2760-2014表二中，除表三中稀奶油、氢化植物油、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品可使用磷脂外，表三中其他产品不能使用磷脂。

（二）海藻酸丙二醇酯

propylene glycol alginate

增稠剂、乳化剂、稳定剂

一、藻酸丙二醇酯(PGA)是天然海藻提取物——海藻酸的衍生物，具有独特的乳化、稳定、增稠、分散等优良性能，广泛应用于各类食品。由于其具有独特的耐酸、乳化性，在冰淇淋中应用有很好的效果。
二、冰淇淋以其轻滑细腻的组织、紧密柔软的形体、醇厚持久的风味以及丰富的营养和凉爽的口感深受消费者的喜爱。稳定剂的添加能够提高冰淇淋料液的膨胀率及黏度，在生产中能起到改善组织状态的作用，提高冰淇淋的品质。
PGA作为一种优良的乳化稳定剂，在冰淇淋中可以明显改善油脂和含油脂固体微粒的分散度及冰淇淋的口感、内部结构和外观状态，也能提高冰淇淋的分散稳定性和抗融化性等。另外，PGA还能防止冰淇淋中乳糖冰晶体的生成。
在冰淇淋生产中，单独使用一种稳定剂往往得不到理想的效果，必须将数种乳化剂与稳定剂复合使用，发挥协同效应，才能达到良好的效果。将PGA与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶及CMC中的一种或几种复合使用，在冰淇淋中效果或性能会更好。
以酸奶冰淇淋为例说明：
建议配方：
鲜牛奶47%、蔗糖15%、全脂奶粉6%、人造奶油6.5%、棕榈油2.5%、乳酸发酵菌种3～5%、藻酸丙二醇酯0.1%、单甘脂0.15%、羧甲基纤维素0.1%、饮用水20%。
藻酸丙二醇酯的使用方法：
藻酸丙二醇酯是亲水胶体，遇水易“抱团”，因此，在冰淇淋生产过程中，要与5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下，加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。
制作工艺：
1.酸奶的制备
鲜牛奶→预处理→均质→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷却→破乳→冷藏→备用
2.酸奶冰淇淋的制作
原料预处理→混合→杀菌→均质→冷却(酸奶)→混合→均质→冷却→老化→凝冻→分装成型→硬化→成品
三、　应用：按照《食品添加剂使用标准》2760-2014，　乳及 乳 制 品 (01.01.01、01.01.02、13.0 涉及品 种除外)最大使用量3.0g/kg；调制乳最大使用量4.0g/kg；风味发酵乳最大使用量4.0g/kg；淡炼乳(原味)最大使用量5.0g/kg；氢化植物油最大使用量5.0g/kg；水油状脂肪乳化制品最大使用量5.0g/kg；02.02 类 以 外 的 脂 肪 乳 化 制 品 , 包括混合 的 和 ( 或 ) 调 味 的 脂 肪 乳 化制 品最大使用量5.0g/kg；冰淇淋、 雪糕类最大使用量1.0g/kg；果酱最大使用量5.0g/kg；可可制 品 、 巧 克 力 和 巧 克 力 制 品 ,包括代可可脂巧克力 及制 品最大使用量5.0g/kg；胶基糖果最大使用量5.0g/kg；装饰糖 果 ( 如 工 艺 造 型, 或 用 于 蛋糕装 饰 ) 、顶 饰 ( 非 水 果 材 料 ) 和甜汁最大使用量5.0g/kg；生湿面制 品 ( 如 面 条、 饺子 皮、 馄 饨皮、 烧麦皮)最大使用量5.0g/kg；生干面制 品最大使用量5.0g/kg；方便米面制 品最大使用量5.0g/kg；冷冻米面制 品最大使用量5.0g/kg；调味糖浆最大使用量5.0g/kg；半固 体复合调味料最大使用量8.0g/k)；饮料类(14.01 包装饮用水除外)最大使用量0.3g/kg、固 体 饮 料 按 稀 释 倍 数 增加使用量；果蔬汁(浆) 类饮料最大使用量3.0g/kg、固 体 饮 料 按 稀 释 倍 数 增加使用量；含乳饮料最大使用量4.0g/kg、固 体 饮 料 按 稀 释 倍 数 增加使用量；植物蛋白 饮料最大使用量5.0g/kg、固 体 饮 料 按 稀 释 倍 数 增加使用；咖啡(类) 饮料最大使用量3.0g/kg、固 体 饮 料 按 稀 释 倍 数 增加使用量；啤酒和麦芽饮料最大使用量0.3g/kg.

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