甜味剂（(Sweeteners）漫谈（五）_【食品添加剂伙伴】

1）糖醇类共性糖醇虽然不是糖，但大多用糖氢化还原制取，具有某些糖的属性。国际食品和卫生...

（一）糖醇类甜味剂共性

糖醇虽然不是糖，但大多用糖氢化还原制取，具有某些糖的属性。国际食品和卫生组织CAC和JECFA均将糖醇批准为无须限量食用的安全性食品。因糖醇具有不产生龋齿、对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作营养性甜味剂，广泛应用于无糖食品的代糖品。

糖醇是含有2个以上的羟基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖类为原料，取之不尽且成本低廉。将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基，就成糖醇。如可用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，并且能被人体吸收代谢。糖醇不仅能食用，也可以作制取醇酸树脂和表面活性剂的原料。

目前国内外批量生产的糖醇有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等。其中山梨糖醇产量最大，

（二）糖醇类甜味剂介绍：

1）木糖醇

一、木糖醇属于五碳糖醇，广泛存在于自然界的果蔬中，但含量较低。因此在天然物中提取成本昂贵，所以，国内外生产木糖醇的方法一般采用含木聚糖的植物原料。如玉米芯，甘蔗渣、桦木等。先把植物原料中的木聚糖水解，获得木糖，然后将木糖氢化还原，获得木糖醇。国际上欧、美、日等几十个国家均把木糖醇批准为公认安全的食品添加剂。含有木糖醇的食品，不同人耐受量不同，不宜过多食用．吃多了会肠鸣、腹泻，但这是物理性的，停止食用症状自然消失。与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。

1.木糖醇在糖果中的应用

食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味剂。木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。

2.木糖醇在功能型酸奶中的应用

随着酸奶需求量的增加，功能和营养强化型酸奶的需求量也在上升，使得整个酸奶市场出现裂变，功能型酸奶将领导市场潮流。目前，添加功能性配料—木糖醇的酸乳在欧洲和日本比较流行，由于功能型酸奶具有奶的营养价值和促进双歧杆菌增殖，促进营养物质的消化吸收、提高人体免疫力等保健功能，越来越成为中老年人及儿童喜爱的乳制品，木糖醇经北京联合大学应用文理学院保健食品检测中心动物试验表明，一直作为无蔗糖甜食品理想甜味剂的木糖醇同低聚糖类似，具有明显改善胃肠功能，促进肠道有益菌群的增殖，达到调节胃肠免疫功能和促进双歧杆菌、乳酸菌的增殖。木糖醇作为一种新型可改善胃肠功能的功能因子，具有很高的功能特性，是一种很有前途的功能性添加因子。

消费者根据不同年龄阶段和各自的身体健康状态寻求不同的产品，而木糖醇功能型酸奶更适合于年老体弱、婴幼儿及糖尿病患者。木糖醇作为一种功能性营养剂和甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后不需胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖升高;同时，木糖醇能使呼吸道表面黏液层中的盐度下降，保护了“内源性抗菌物质”，抵御了空气中有害细菌和病毒的侵犯，防止了来自空气中的有害微生物在肺及呼吸道表面大量繁殖。

木糖醇是国际公认的食糖替代品，是所有食用糖醇中生理活性最好的品种，根据不同消费者的不同口味，国内乳品厂以木糖醇为原料，添加果酱、果块、天然色素和香精制成不同口味的酸奶，以满足不同消费者对有营养和保健功能酸奶的需求。

3.在无糖酸奶中的应用

据了解，中国现在已有糖尿病患者2500万左右，在60岁以上的老年脑力工作者中，糖尿病发病率高达11.2%,而对糖尿病至今尚无有效的治疗方法，只能通过调节饮食、综合药物治疗和合理运动。由于他们不能喝含糖牛奶和酸奶，因此长期以来对乳制品这种营养成分极高的食品不能涉足，也就无法充分地吸收钙和其它营养素。无糖酸奶的研制，解决了害怕食糖的消费者，使其不再因噎废食，可放心的喝上酸奶。

无糖酸奶是一种没有添加蔗糖的健康酸奶，它和普通酸奶有两点不一样的地方：首先原料中未添加蔗糖和其它单糖，而是选用作为功能性甜味剂的木糖醇，可以避免造成血糖水平的提高。其次，添加了可溶性膳食纤维菊粉(低聚果糖)，可溶性纤维具有饱腹感，调节血糖水平，降低人体胆固醇含量，增强人体肠道功能，改善肠道的菌群平衡，提高人体免疫力，并促进人体对钙、铁的吸收，改善新陈代谢。无糖酸奶的推出，可以说真正是糖尿病患者和中老年消费者的福音。而对于那些体形有些发胖或担心自己发胖的人来讲，无糖酸奶也不失为最佳选择。

无糖酸奶的保健作用主要表现为：

(1)保护肠道菌群微生态，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

(2)通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长，改变渗透压而防止便秘。

(3)无糖酸奶含有多种酶，促进消化吸收。无糖酸奶中的甜味剂木糖醇具有预防呼吸道和肺部感染的作用。

(4)通过抑制腐败菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝胀和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

(5)通过抑制腐败菌和某些菌在肠道的生长。从而抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

(6)提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

4.木糖醇在低能量冰淇淋中的应用

低能量冰淇淋是由脂肪替代品和低能量甜味剂木糖醇并适当增加水的添加量而制成，该产品添加木糖醇后，在防龋齿、不增加血糖值、作为糖尿病患者的食品方面，显示出比山梨醇等其它糖醇更特别的优越性。同时，木糖醇在动物肠道中滞留，具有缓慢吸收作用，可促进肠道内有益菌群，即双歧杆菌的增殖，调节胃肠功能，提高人体免疫功能。低能量冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋的一样。该制品清凉可口，代替蔗糖适合糖尿病患者、儿童及中老年人食用，既预防了龋齿的发生，又调节了胃肠功能，同时还具有预防呼吸道细菌感染的能力。

二、实际应用

按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014，木糖醇是表A2中的食品添加剂，A3表中所列食品名称不能使用，未列入A3表其他食品可按生产需要适量使用。

2）山梨糖醇

在烘焙食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。

山梨醇是一种用途广泛的食品添加剂，在食品、日化、医药等行业都有极为广泛的应用，可作为甜味剂、保湿剂、赋形剂、防腐剂等使用，同时具有多元醇的营养优势，即低热值、低糖、防龋齿等功效。

在食品工业中的应用：山梨糖醇具有吸湿性，故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软。在面包蛋糕中使用，有明显效果。　山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些细菌利用，是生产地甜度糖果点心的好原料，也是生产无糖糖果的重要原料，可加工各种防龋齿的食品。

山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加热时不和氨基酸产生美拉德反应。有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性，在浓缩牛乳中加入山梨糖醇可延长保质期，能改善小肠的色香味，对鱼肉酱有明显的稳定和长期保存的作用。在果酱蜜饯中也有同样作用。山梨糖醇代谢不引起血糖升高，可以作为糖尿病人食品的甜味剂和营养剂。

二、实际应用

按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014，炼乳及其调制产品按生产需要适量使用；02.02类以外的脂肪乳化制品 ,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品（仅限植脂奶油）按生产需要适量使用；冷冻饮品(03.04 食用冰除外)按生产需要适量使用；果酱按生产需要适量使用；腌渍的蔬菜按生产需要适量使用；熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）按生产需要适量使用；巧克力和巧克力制品、除05.01.01以外的可可制品按生产需要适量使用；糖果按生产需要适量使用；生湿面制品（如面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮）最大使用量30.0g/kg；面包按生产需要适量使用；糕点按生产需要适量使用；饼干按生产需要适量使用；焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限焙烤食品馅料）按生产需要适量使用；冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)最大使用量0.5g/kg；调味品按生产需要适量食用；饮料类（14.01包装饮用水除外）按生产需要适量使用，固体饮料按稀释倍数增加使用量；膨化食品按生产需要适量使用；其他（豆制品工艺）按生产需要适量使用；其他（制糖工艺）按生产需要适量使用；其他（酿造工艺）按生产需要适量使用。