乳化剂（Emulsifier）漫谈（五）

（一）酪蛋白酸钠中文别名酪朊酸钠英文名称Sodium...



（一）酪蛋白酸钠

中文别名 酪朊酸钠

英文名称  Sodium Casein

乳化剂

一、  酪朊酸钠为白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味，易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。

酪朊酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用，也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂，应用广泛。

二、 应用：按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014，可用于婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，最大使用量1.0g/kg,以 即 食 食 品 计, 作 为 花 生四 烯 酸 (ARA) 和 二 十 二碳六烯酸(DHA) 载体.酪蛋白酸钠也是表A2中的食品添加剂，可按生产需要，适量使用。A3表中所列食品名称除婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品外，其他不能使用。

酪蛋白酸钠亲水性强，较酪蛋白应用广泛，可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。

在香肠中使用可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。香肠中一般用量为0．2%一0．3%。

在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定，防止反砂和收缩。在面包中使用可起增强作用。

在面包、饼干、面类中一般用量为0．2%一0．5%；在西式糕点、炸面圈、巧克力中一般用量为0.59%一5．0%；在奶油乳饮料中一般用量为0．2%一0．39%。此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。

三、酪蛋白酸钠是以鲜奶为原料，用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变为可溶性的盐类。它具有很强的乳化、增稠作用。作为食品添加剂，酪蛋白酸钠是安全无害的。
酪蛋白酸钠是一种优良的乳化增稠剂，在食品工业中常用来增进食品中脂肪和水的保留，防止脱水收缩，并有助于食品加工中各成份的均匀分布，从而进一步改进食品质地和口感，因而广泛应用于几乎所有的食品工业，包括面包、饼干、糖果、糕点、冰淇淋、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁快餐、肉制品和水产肉糜制品等。
酪蛋白酸钠含蛋白质90%以上，富含人体所需各种必需氨基酸，营养价值很高，可作为营养强化剂使用，可用于高蛋白各类食品、老年食品、婴儿食品、糖尿病患者食品等。
酪蛋白酸钠具有增粘力、蛋白特有的起泡性及保气性，可作为塑料、涂料、各种氨基酸的原料。
四、酪蛋白酸钠在蛋白饮料（如椰子汁）、冰淇淋、火腿肠制品、酸乳饮料、焙烤制品、咖啡伴侣等产品中的年需求量约7500吨，开发前景广阔。

五、在一般乳化条件下生产的罐装香肠，烟熏时往往会析出脂肪，导致着色不均匀，出现难看的斑点。在这种情况下，可利用酪朊酸盐改良其乳化作用。
酪朊酸盐取自酪蛋白。牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脱脂牛奶，利用酸沉淀（凝固）法将等电点调节至pH4.6～4.7而取得。经酸沉淀处理后的酪蛋白变成不溶状态，可利用倾析器的筛子进行机械分离，从而取得原酪蛋白。对原酪蛋白进行清洗、巴氏杀菌及中和处理后，便可抽取其蛋白质，再把等电点调节至pH6.8～7.0，蛋白质就会回复其可溶性的特性，最后，经干燥处理后成为酪蛋白酸盐。利用碳酸钠作为中和剂便可制成具有重要功能的酪蛋白酸钠（俗称酪朊酸钠）。
酪朊酸钠最主要的功能特性是具有高乳化性、持水性及胶凝性，加上其氨基酸成分，使其成为一种集功能性与高营养价值于一体的优良天然食品配料。酪朊酸钠在肉制品的加工应用中，一般能提高肉蛋白的功能。熟香肠混合料是水包油型的复杂多相体系。酪朊酸钠能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，以提高蛋白的乳化功能。酪朊酸钠有助于改良产品的结构，减少油腻口感，使产品口感更佳，更容易消化。实验证明，在去皮香肠生产中使用酪朊酸钠，有助于形成肠衣，同时使香肠容易去皮。使用酪朊酸钠还可减少香肠在烟熏和蒸煮时失重，这是在肉制品加工中重要且具经济效益的要素。
酪朊酸钠以不同的形式被使用，包括粉末状、凝胶状、乳融液或块状，同时也可以综合使用。酪朊酸钠干粉含有足够的可凝结性肉蛋白，适用于中、高档的产品，如罐装香肠、烟熏香肠和切片肉等。使用酪朊酸钠干粉时，必须要在加入瘦肉后混入足够分量的冰块，使酪朊酸钠完全溶解。干的酪朊酸钠也适用于肝泥香肠和肝泥。没有被用于脂肪乳化的酪朊酸钠，会形成自由流动的凝胶，令肉料更加幼滑，涂抹性更佳。
在熟制香肠配方中使用酪朊酸钠乳融液，能使其具有更佳的持水力，例如在罐装肉中减少凝胶的沉淀。酪朊酸钠乳融液适用于低质量的肉制品中，能够充分利用肉蛋白。酪朊酸钠乳融液同时可用作三明治用稀奶油、含肉的涂抹糊，如肝酱等，这些产品在杀菌消毒后仍能保持良好的涂抹性。

（二）丙三醇

又名：甘油
分子式： C3H8O3
一、性质  理化特性：无色粘稠液体, 无气味, 有暖甜味, 能吸潮。
溶解性： 可混溶于醇，与水混溶，不溶于氯仿、醚、油类。
由于含有三个-OH键！容易和极性分子形成氢键可以吸收空气中的水气故有保湿的保用，有黏稠性、润湿性、溶解力，故可作为保湿剂、黏稠剂、保香剂及溶剂。

可做为面包、蛋糕、饼类、香烟的润湿剂，与脂肪酸甘油酯混合使用可防止淀粉老化。

二、按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014，是表A2中的食品添加剂，除A3表中所列食品不能使用外，可按生产需要，适量使用。

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