肉制品中香料香精的应用
想要达到很好的增香作用，最好是香精和天然香辛料同时使用。...
在肉制品的制作过程中，不管以何种方式添加香料或香精，它们都是肉味香气组成成分。因为它们可以增加风味和增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，效果却不怎么理想：闻着香，吃起来却不香。这与肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短等因素有着密切关系，因此生产者必须掌握各类香料香精的产品特性及应用技术。
下面我们就来简单讲解一下肉用香精的基础知识。
- 肉用香精的分类
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；
按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；
按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精、仿肉（素肉）风味的香精；
按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
- 肉用香精概念
1、 合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、 拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、 反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
- 肉制品调香中的一般法则
调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、 提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。想要达到很好的增香作用，最好是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，而香精只有赋香而没有去除腥、腻、臭的功效，所以在肉制品的加工过程中，我们还需要用到具有除腥、除臭等功效的香辛料。
香辛料的种类很多，如大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等都是风味各异的香辛料：
作用
香辛料名称
去腥臭
白芷（白芷精油）、桂皮、生姜（生姜油）……
芳香味
肉桂（肉桂精油）、月桂、丁香（丁香花蕾精油）、肉豆蔻（肉豆蔻精油）、众香子
香甜味
香叶、月桂、桂皮、茴香（小茴香油树脂)……
辛辣味
大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒（花椒精油/树脂）
甘香味
百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗……
肉制品的调香一般分以下三步：
（1） 去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。
推荐产品：一品肉精粉1094，添加量为0.1-0.3%。
（2） 调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。
推荐产品：一品椒香香精30136、一品五香精油D3037，添加量为0.1-0.3%。
（3） 体香和留香：所谓体香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。
推荐产品：一品猪肉提取物B2161、一品鸡肉提取物C2351、一品牛肉提取物A20258等。添加量为1-3%。
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