一场自然的螺旋轮转：甘蔗花开，红糖榨季落幕

有人说，每个人到这个世界上都是背负其使命而来...



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5月，在云南红河的干热河谷里，甘蔗花开了。

甘蔗花开，意味着甘蔗的糖分大量流失，至此之后，甘蔗就无法做出红糖来了，这也意味着，钟晓雨和他的团队今年做红糖的时节结束了。

有人说，每个人到这个世界上都是背负其使命而来，在钟晓雨30岁以前，他没有意识到自己的生命会和自然紧紧相连。

2015年7月，钟晓雨放下了在北京的一切，来到云南。来的时候，他知道他在找寻些什么，无关乎成就，而关于他和土地的联结。



来到云南，他就一次次进山下村和各个民族、村落的老乡们交流、相处，他愈发感觉到土地所散发出的浓浓魅力。见到了农村生活的艰苦，见到了老乡们的无奈与乐观，见到了许多中国古时就有的传统在流失，也见到了大家的坚守和期待。



钟晓雨逐渐感受到，每当看到一大片土地的时候，或是农人耕耘的时候，他的内心是无比的充盈和充实，这是以往不曾有过的体验。他要为土地和土地上的这些人们，做点什么。

钟晓雨要做的，是寻找纯净、自然的物产原料，将传统工艺和所学的现代技术结合制成兼具营养又自然的药食同源食品，提升这些传统物产的品质和附加值，让更广大的消费者受益，也能支持农户受益。

红糖，率先走进了他的视野。由于云南纬度低、海拔变化大、温差大，使得云南的甘蔗品质尤其出色。由甘蔗制成的红糖自古以来就被大家熟知，含有多种营养成分和对人体有益的微量元素，具备多种药食功效。

市场流通的基本都是粉状的红糖，本科学化学的他研究了生产工艺后他发现：这些粉状红糖都是大型红糖厂用化学添加工艺生产出来的，一个厂每日产量高达300吨。化学添加必然有化学残留，化学添加也把红糖里的矿物质、维生素等微量元素去掉了，这样的红糖更甜，但红糖药食功效变得很微弱。这也是很多了解红糖的人费劲周折，寻找古法红糖的原因。



大型红糖厂，化学添加制成的糖粉

为了了解古法红糖。钟晓雨走访了出产古法红糖的云南弥勒、新平、镇沅，看了三十多个古法红糖作坊。在这些作坊里，了解到：

• 不是一年四季都能生产古法红糖，每年也就甘蔗成熟的1月到4月才能制糖
• 古法作坊制作工艺原始，每日产糖仅有几十公斤，最多也就只有几百公斤
• 古法作坊大都加工环境差，没有食品生产、流通资格
• 正规制糖行业进入门槛很高，要日榨甘蔗达到3000吨，才能获得国家规定的糖生产资质，而要达到那么大的产量，在生产过程中就必须要使用化学添加

 



一个的古法红糖作坊

更加触目惊心的发现是，那些所谓产量很高、一年四季都能供应市场流通的“古法红糖”，其原料竟不是甘蔗，而是大厂红糖粉二次回锅熬煮而成。这样的“古法红糖”，和大厂红糖粉一样有化学残留和矿物质、维生素含量少，工艺过程中的反复熬煮又增加了焦糖色素、丙烯酰胺等对人体健康不利的物质。失去了红糖本身应该具有的功效。



难得一见的纯正古法红糖，

和市场上规则的小块状“古法红糖”不同

接着，他沿着产品的市场足迹一路找到台湾和日本的红/黑糖，但没想到，在产自日本的黑糖上，也发现了焦糖色素、黑（赤）砂糖、香精，而且也不是用甘蔗汁明火熬制出来的。






市场上现有的各类红糖制作的工艺比较* 寻找专业的团队

团队第一名成员是有20多年中医经验的中医莽大夫，不愿看到传统药食功效的红糖消失，率先加入进来。另一位20多年糖业生产经验的老普，本科学的是制糖专业，他有自己的糖厂、糖业机械厂，这样的制糖实力在全中国也没几位。



* 寻找优良的甘蔗

红糖原料是甘蔗，甘蔗品质决定了红糖的品质，他们选定在云南红河的干热河谷地带作为他们的甘蔗产地，这里夏季温度超过40度，冬季温差超过20度，甘蔗营养积累多。他们从当地60多个甘蔗品种中，严格挑选出3种甘蔗品种来进行混合熬制，来保证所制红糖的香气、口感和独一无二的品质。





云南红河干热河谷地带的甘蔗产地，

夏季气温超过40度，冬季温差超过20度，

是世界级的甘蔗原料产地。



* 寻找创新工艺，融合传统工艺

传统红糖制作最大难题：如何去除红糖中的杂质，及其附带的重金属和农残，还不需要化学添加。

钟晓雨找到了国内顶尖的糖业技术研究院—云南省轻工院。他们有一项研究了20多年的无化学添加杂质去除技术。但是，这项技术存在两个重大问题：一是没有生产性试验，可能存在红糖产量低、出糖率低的风险；二是红糖生产的程序繁琐，成本高。



面对这样的风险，没有任何一家糖厂愿意采用这项技术。他们和云南省轻工院的技术专家进行了多次沟通和技术探讨后认定，虽然有一定风险，他们一起努力，就有信心能争取克服这些潜在的技术难题。

为了能顺利完成转让技术云南省轻工院技术、购买新设备，他卖了自己唯一的房子投资到红糖来做红糖。

工艺是全新的，设备也是全新的，从技术到生产面临的挑战层出不穷。从2016年12月设备安装开始到生产正常化17年3月，几乎每一个设备都经历过故障的劫难。大家一起不断进行研究和调整，直到设备能够运转正常。所幸，有如此专业的团队和云南省轻工院的技术支持，问题一一克服。

他们还创新性的在红糖熬煮的过程中采用分段熬煮技术，这避免过度熬煮产生的焦糖色素、丙烯酰胺等对人体不利物质，这样制出的红糖有独有的甘蔗味道，品质更高。



前半段的工艺，明火铁锅熬制糖浆到一定的浓度

继承传统老工艺，确保红糖药食功效和口感



后半段的工艺，为不锈钢电锅熬制，火候控制更容易，避免过度熬煮

新工艺进行到试生产阶段后，前十天里只产了400公斤糖，而其中只有100公斤糖是他们认为合格的产品。但这100公斤糖，被做了20多年糖的老普认为，这是他从业以来见过最好的红糖。随后的检测报告证实：雲耕物作红糖中的不溶于水杂质，只有56mg/kg，远低于国家标准的350mg/kg。



这块红糖，没有任何的化学添加，却将红糖的杂质及其附带的大分子的重金属、农残高效去除，保留了钾、钙、铁、锌等人体必需的微量元素和蛋白质、氨基酸、多酚化合物、植物甾醇、高级烷醇、叶绿素、维生素等对人体免疫系统具有活性的功能性营养物。

普通的块状红糖“坚如磐石”，雲耕物作的红糖“松软如沙”，入口细腻柔滑，有巧克力般细腻的质地。红糖水金黄透亮，无杂质，喝一杯，口腔里充满甘蔗的清香，甜而不腻。而吃到他们糖的朋友都说：“红糖里的那种清香甘蔗味，最让他们难忘”。



钟晓雨说，这是区别于大糖厂制作和小作坊古法红糖的“第三种红糖”。它保留了传统红糖的药食功效，又更加干净，能一定程度规模生产，符合国家规范和食品流通，像这样高品质的红糖终于有了让更多人吃到的可能。

2017年的3月，他们克服了所有的难题，成功的将红糖产量提升了，品质也更为稳定。为了最大程度的保持红糖的口感和品质，他们把这块红糖做成了小颗状，并用隔温、隔湿效果皆好的全铝材质包装来搭配这颗革新性的“第三种红糖”。

4月，待红糖生产稳定，雲耕物作又开始生产姜红糖，依然是精选姜的好原料—罗平小黄姜和红河干热河谷甘蔗混合熬制，采用无化学添加的物理方法去除杂质。将红糖和姜完全融合在一起，没有丝毫杂质，辣度恰当，入口细腻柔滑，都能拿着直接吃。



5月，发现地里的甘蔗开花了。花开后，甘蔗中的养分大量消耗，就再也无法做出红糖，也意味着他们这一年的红糖生产结束了。

从决定要做红糖，到一块红糖出炉，钟晓雨的团队历时一年，实现了前所未有的红糖产品的创新，全面提升了红糖品类的品质标准。

而此时，烂漫的甘蔗花无边的开着，即将又是新的一轮甘蔗在生长和孕育了；自然便是如此循环轮转，四季更替着。而我们，也随着大自然，一轮轮新的成长，却又像螺旋般，逐渐上升着；生生不息去传承，去创新。

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