甜蜜的果酱，甜蜜的生活【小禾私房菜】

还是先说故事，若干年前，在我居住的岛上流行一种冰激凌店名号呱呱叫，很方便的就能在路边看到呱呱叫的连锁店。记得...



还是先说故事，若干年前，在我居住的岛上流行过一种冰激凌店名号呱呱叫，曾经经常在路边看到呱呱叫的连锁店。夏天，常找这样一件小屋与朋友消暑小憩。可现在在小岛上，找碰碰凉容易，呱呱叫却是昨日黄花了，下图是在百度上找的相似图片，并非实景照片。

在淘儿子上幼儿园的时候，围棋学校楼下有个呱呱叫，最早的自制草莓果酱，我就是在那里吃到的。店主解释说，每年春天他们都会做上很多，制作方法很简单，就是草莓加糖熬制。我从买3斤草莓试做开始，果酱成了春夏之季家里最甜蜜的味道。闲话少叙，直接分享小禾做法。

首先，是草莓，5斤正好熬一锅。清洗时我是先用盐水浸泡20分钟左右，再去蒂洗净沥干，太大的切成小块以缩短熬制时间。

经验：虽然不成熟的草莓果胶含量高，但我还是喜欢挑选成熟的草莓，味道更好，不用多加糖。岛上“春香”品种是最佳选择，“大赛”品种过酸，且水分大果胶含量少，曾经历经舀出汤、加麦芽糖甚至玉米淀粉等招数才搞定。下图是最小的醇熟“春香”，小到了不用切，上周十元三斤购入。



然后，加一袋400克糖糖熬制半小时以上，火不用大，微开即可，不断搅拌，待收汤（如下图）关火，白色浮沫撇出。注意：一定不能用铁锅，图中是不锈钢锅。草莓不需用糖腌制，但换做杏等非浆果类水果就最好要腌制出汤再熬比较好。为增加明亮色彩，可以将一半白砂糖替换为冰糖，这是可可妈告诉我的，去年我曾依方作出了卖相很好的杏酱。【知乎】为什么水果加上糖经过熬煮之后就会变成果酱了呢？

这是因为水果里面含有果胶和有机酸，果胶、酸和糖在高温下会产生凝胶作用。而想要做出好吃的果酱，(技巧1) 最理想的比例，是每100g果酱里，果胶占0.7-1.6g，有机酸0.2-0.3g(或者ph值 2.8-3.5)，糖60-68g的范围内。这里的糖度65%是安全界限，如少于65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须65%以上。

(技巧2)制作果酱的话，比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸。像蓝莓、覆盆子这样的浆果，果胶含量很高，PH值也在3-4之间不需要另外添加有机酸，只需要加糖煮一下，等汁水渗出来就可以熄火了非常简单。简单的来说，

• 果胶含量较高的水果有：青苹果(未成熟苹果)、柠檬、柑橘、柿子
• 果胶含量中等的水果有：浆果类如蓝莓、覆盆子等
• 果胶含量较低的水果有：梨、草莓、红苹果、猕猴桃、芒果等。

（不知道知乎为什么没有提到李子和杏，作出果酱都是很好吃的，总之，在市场上遇到什么便宜水果都可以尝试一下。）

(技巧3) 初学者的话，推荐使用青苹果或者浆果做果酱。（我还是推荐草莓^_^苹果我更喜欢用熟的做苹果派馅那样的做黄油苹果酱 ）而那些本身果胶含量较低的水果，常会加入柠檬汁来增强凝胶作用。(技巧4)柠檬汁是做果酱的好帮手，除了增强凝胶作用外，还可以调整酸度和改善果酱风味，另外还可以抗氧化以阻止水果变色。（好处多多哟！）如果自己吃懒得榨汁也不在意计量，那么柠檬切片放入锅中一起熬煮也是可以的。不过，需要注意的是，过量的酸性会使果胶失效。若水果本来就比较酸的话，可以适当减少柠檬汁的用量。粗略的比例是：

• a. 低酸的水果大概需要一整个柠檬或者30-40毫升柠檬汁；
• b. 中等酸度的水果只要半个柠檬就足够了；
• c. 高酸水果则不需要。

此外，(技巧5) 也可以将浆果和低果胶含量水果混合熬煮达到平衡，如将覆盆子和草莓一起熬煮做混合果酱也不错。（值得尝试）

非浆果类(技巧6) 拌匀后放置几个小时。含水量少的水果如苹果，熬煮时可加些水。(技巧7) 熬煮时需要不停搅拌，以免糊底。

——作者：余青葭，来源：知乎

最后，虽然糖量关乎保存，但还以自己喜好为准，放冰箱冷藏短期内食用的话，几周都没有问题，若担心短期吃不完就放冰箱冷冻，就如开头故事里的呱呱叫冰激凌店，据说是一季作出一年的草莓果酱冷冻保存的。

一切都是生活的过程，一切都是生活的产物，而这产物只有在变做生活的养分时才有意义，才有价值。生活产生学问，学问再去滋养生活。

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