【舌尖天水】给我一碗呱呱，我能撬动整个地球

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给我一碗呱呱，我能撬动整个地球。阿基米德如是说。

年代久远，战火纷争，这句话终究没能在浩瀚的典籍中留存，只在代代吃货们的耳边隐秘相传。

阿基米德终生念念不忘的呱呱，全名是天水呱呱。

天水是一座城市，位于甘肃省东南部，人称「陇上江南」，自古山清水秀。3000年前，秦始皇的先祖就在这里给周王室养马。要是水不丰草不美，还能有秦始皇吗？

许多人听到呱呱二字，不解其意，好感顿无。就好像直男相亲，无论姑娘再有气质有修养有内涵，一看没化妆，二话不说就灭灯。活该你单身。

在天水方言里，呱呱是「锅巴」的意思。听到锅巴，人们还是不忿，锅巴有啥好吃的。

虽然这是误解，但天水人也无话可说。其实不光天水人，西北人普遍生活在这种误解中，虽不喜欢，也已习惯。

西北人整体偏内敛，讷言敏行。就像西北的姑娘，明明爱你爱得死去活来，好不容易见了面，情话全化在眉间，只问你吃了没，没吃一起吃点啥去。

呱呱也是如此，光听名字让人了无食欲，毫无念想。但只要进嘴，绝对让人欲罢不能，谁要敢夺你的筷子，就算前一刻你们还海誓山盟，这一刻你立马翻脸不认人。

呱呱由荞麦做成。荞麦是一种古老的本土作物，很娇贵。怕高温，畏霜冻，爱喝水，喜欢雨后初晴早雾弥漫的清晨。你看，这么娇滴滴的生命，能繁衍2000年见到今人，足见天水的气候好得多令人发指。

一碗纯正的呱呱，荞麦选自天水南部的陇南嘉陵江畔，江水碧波荡漾，两岸山明水媚，身处其中，宛若置身江南。

在石磨上把荞麦磨成面，取荞面放入盆中，加温水浸泡沉淀以获得面浆。每4小时换一次水，一般重复5次。沉淀换水的目的，是为了最大限度保留蛋白质，蛋白质越丰富，口感越劲道。

20个小时后，面浆成了。开火，面浆加水入锅，记得一定要小火，一边熬煮一边搅拌，大约40分钟后，水分熬干，面浆黏糊凝固，化为澄黄明亮的软糯锅巴，也就是天水话里的呱呱。

停！放下你急不可耐的小肉手！呱呱虽然做成了，但还不能吃。

来，坐在小板凳上，克制地看着呱呱在碗中捏成小块，加入芝麻酱、醋、盐、油泼辣椒等20多种调料。搅拌均匀后，明黄色不见了，整个碗里是山丹丹开花红艳艳。对，是油泼辣椒的颜色。

第一回吃的人，往往被这颜色唬住，觉得一定辣得不得了。其实不然，一点不辣。一碗呱呱真正好不好吃，取决于调料汁。调料汁的精髓，就在油泼辣椒里。20多种调料，油泼辣椒里起码藏着15种。

当你夹起呱呱放入嘴里时，馥郁绵长的香风吹拂而过，迅速在鼻腔口腔里爆裂开来，急促间，你已无暇分辨是嗅觉还是味觉，整个人顿时觉得宇宙已轰然破碎，只剩下自己孤身一人，挥舞着筷子，抱着一碗呱呱在无垠的太空里翩然起舞……起舞……起舞……

待不舍地放下空碗，回过神来，天色已暗。

真好吃啊！真好吃啊！真好吃啊！你连喊三遍。这反应跟任何一位头次吃的食客一样，天水人早已见怪不怪，你不必为自己的失控赧颜。

做呱呱太费工夫，调料配制也是机窍重重，关键是现代人家里哪还有石磨。所以就算天水本地人，也很少自己做，都是去街上随处可见的呱呱店吃。

更为玄妙的是，即便是同样的调料，经不同人调制，口味大不同，各种调料的比例精于分毫，隐于方寸，全凭熟稔手法固化出的下意识动作。除非开店卖呱呱多年的老手，其他人调制的，我都认定叫薛定谔的呱呱。

天水的呱呱店少说上千家，在我看来，最好吃的，当属「常记呱呱」，已经开了40多年，快要传承三代人了。还有人说，在天水育生巷有一家更好吃，我没吃过，不好评判。

如同天津人的早饭是煎饼果子，兰州人的早饭是牛肉面，天水人的早饭，是一碗呱呱。站在大清早的天水街头，就算你不吃，也会被弥漫在大街小巷的呱呱浓郁醇厚的味道迷晕，失去知觉。醒来时，兜里莫名少了一碗呱呱钱，嘴角多了一抹油辣椒。

当然，作为普通食客，随便去哪家呱呱店都好吃。但对于挑剔的饕餮客和舞蹈爱好者，一定要去「常记呱呱」。

上次回天水，连着和好友吃了三天，没吃够。回来后，念念不忘，垂眉耷耳，又央求好友从兰州返回天水冒着鹅毛大雪去了店里，要了店主女儿的微信。真空装，加冰袋，垫气膜，顺丰2天到。接到快递浑身哆嗦，度秒如年地在锅里加热几分钟，开袋加调料拌匀开吃一气呵成，连吃三碗，那叫一个痛快。

刚吃完，楼下的邻居找上来，敲门，客气地说：下回跳舞时，请您轻点好吗？



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