【菜品】 快为你的餐厅准备这21道菜迎接初夏！
天气转热了，今天送给大家十余款美味的凉菜，希望你喜欢。...
小编：天气转热了，今天送给大家十余款美味的凉菜，希望你喜欢。
香芒汁金甲山药泥
原料 山药250克，鲜芒果300克，玉米片100克。
调料 红姜芽3个。
制作 1.鲜芒果去皮、核，榨汁后入冰箱冷藏。2.玉米片入油锅炸至金黄色。3.山药去皮、洗净、蒸熟，制作成泥装入裱花袋中挤出3个山药堆，逐一插摆玉米片，点缀红姜芽，淋冰镇鲜芒果汁即可。
评审点评 此菜选料比较好，胜在原料新颖，而且营养搭配也非常合理。
红酒尚品浸梅花肉腱
原料 梅花鹿腱肉350克。
调料 A料（盐10克，味精
0.5克，小干葱0.6克，香菜0.4克，土芹0.6克），B料（盐、玫瑰露酒各10克，味精0.8克，香叶3片，白芷片5个，豆蔻、葱、姜各20克，厨
邦酱油30克，白酒16克），C料（长城干红葡萄酒80克，安歌红糖水0.5克，柠檬汁5克）。
制作 1.将梅花鹿腱肉去净筋络，流水冲30分钟去净残留血水。2.冲洗干净的梅花鹿腱肉，加入A料腌制1小时。3.取1千克清水上锅，加入B料烧开，放入腌好的梅花鹿腱肉煮40分钟，取出至凉，改刀成大拇指丁放入玻璃杯中，加入调匀的C料即成。
评审点评 红酒是外来洋酒，梅花鹿肉却是本土珍品，两料搭配且以浸泡的形式成菜，十分新颖，口感独特。
蓝莓香煎三文鱼配山药泥
原料 挪威三文鱼、山药各50克，蓝莓25克。
调料 盐2克，味精1克，橄榄油25克，炸土豆丝40克，生粉5克。
制作 1.将三文鱼切成厚片，加盐、味精码味（拍匀生粉），放入锅中用橄榄油煎成金黄色，放入垫有炸土豆丝的盘中。山药去皮，切成片，上笼蒸粑。2.将山药剁成泥，用裱花袋裱成花，将蓝莓打成泥放在山药上面即可。
评审点评 山药泥与三文鱼组合十分少见，原创者思路新颖奇特，将蓝莓、山药、三文鱼三者结合得完美无比。
金丝沙拉三文鱼
原料 挪威三文鱼50克，龙口粉丝10克，土豆45克，葱、姜各3克，鸡蛋20克，生粉、面粉各5克。
调料 沙拉酱15克，盐、味精、料酒各1克，色拉油100克。
制
作
1.将三文鱼切成条，用盐、味精、料酒码味，土豆切成银针丝。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四五成热时将土豆丝下入炸至金黄色。3.将鸡蛋、生粉、面粉
调成脆浆，将码味的三文鱼裹匀脆浆，炸至金黄色，龙口粉丝泡开，用七成油温炸熟，放入碗内压碎，放入盘中。4.将炸好的三文鱼放入沙拉酱，捞出，再放入炸
好的土豆丝内，再捞出放入粉丝盘中即可。
评审点评 三文鱼的沙拉菜品并不是没有人制作，但是三文鱼炸熟再配以沙拉酱拌匀后裹沾土豆丝的做法确实新颖、特别。
安吉竹林参
原料 竹林参120克。
调料 色拉油1千克，A料（麦芽糖、白糖各20克），熟白芝麻20克，水100克。
制作 1.将原料用开水浸泡10分钟，捞起用冷水反复冲洗2-3次，控干水分。2.锅入色拉油烧至七成热，下入竹林参炸至金黄色捞起。3.另起锅入水和A料，小火烧至起泡拔丝，锅离火，放入炸好的竹林参迅速翻炒均匀，出锅撒上熟白芝麻拌匀，装盘点缀即可。
关键 1.参泡好后一定要将杂质清洗干净，才不会涩口。2.挂糖汁时锅一定要离火，糖汁才不会反砂。
评审点评 此菜创新意识强，很有卖点，打破常规的思路值得凉菜师傅学习。
牛肉酱蘸素鲍卷
原料 素鲍一只，茼蒿头30克，水芹根10克。
调料 特制牛肉酱80克。
制作 1.将素鲍片成片；取洗干净的茼蒿头，如图制作成素鲍茼蒿卷，用水芹根扎起来。2.盛器中先装入炒制好的牛肉酱，再将素鲍卷依次摆入其中，做造型点缀即可。
特制牛肉酱 熟牛肉50克切碎末；锅上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味，待汤晾凉，再放入切好的香菜末、葱白末各10克，搅匀即成牛肉酱。
评审点评 此菜别出心裁，卖相好，造型好，有看头，有吃头。
烟熏芦花鸭（8份量）
原料 净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）。
调料
B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克），C料（鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香
叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克），糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30
克。
制作 1.鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
评审点评 对于成菜结果我十分满意，只是制作时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。
创新至尊玻璃酥鸭
原料 葱丝11克，姜丝6克，麻鸭50克，魔芋、马蹄粒、鲜香菇粒各10克，自制脆皮糊20克，面粉8克。
调料 鸡蛋半个，生粉、马蹄各10克，味精0.8克，盐、鸡粉各1克，十三香、胡椒粉各1.5克，色拉油1千克（约耗50克）。
制
作
1.将麻鸭蒸45分钟至熟透后撕成丝，把魔芋切成丝后用油炸成金黄色，和葱丝、姜丝一起加入所有调味料，上蒸箱蒸15分钟。2.酥鸭蒸好后，上面放一层马
蹄粒和香菇粒，再铺一层脆皮糊，最上面撒一层面粉。3.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入原料炸至定型，捞出沥净油，改成块，装盘即可。
自制脆皮糊 将面粉1.5千克、淀粉1千克、生粉500克、吉士粉200克、泡打粉300克、色拉油20克调和均匀即成。
评审点评 成菜咸香美味，外酥里嫩，成型后有玻璃的光亮，可谓名副其实。其制作的关键一是油炸，不宜炸得太过，淡黄色即可，颜色太重就没有玻璃感觉了。第二点是先挂糊再撒干面粉的做法比较特别，但应该注意面粉要撒匀撒薄，否则容易产生小面疙瘩。
芽贝暗香
原料 袋装茉莉花150克，鸡米贝80克。
调料 葱油10克，盐3克。
制作 1.茉莉花用清水冲漂祛涩味，捞出控水。2.鸡米贝焯水后冰镇，加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀，放入洗净的鸡蛋壳内（鸡蛋用开蛋器打开后清洗，放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒）装盘。
评审点评 茉莉花与鸡米贝的组合十分有新意，看来选对原料，菜品就成功了一半。
渔家鳗鱼肉
原料 鳗鱼1条。
调料 腌料（海鲜酱、排骨酱、日本烧汁各10克，生抽、香菜梗各5克，黄酒30克，葱段、姜片、鲜陈皮各15克），葱花2克。
制作 1.鳗鱼宰杀治净，从腹部入刀切至背部，但要保持背部连而不断，去掉中骨，加入腌渍料搓匀，腌渍一夜。2.将鳗鱼肉略微清洗，上笼大火蒸熟，取出后放凉，用手撕成小块，加入葱花拌匀上桌。
评审点评 起初感觉黄酒的加入量有点多，但是最终从成菜效果上来看，还是相当不错的。大家在改良鱼类菜品时可以借鉴一下这种方法。
椒麻白灵菇
原料 白灵菇200克。
调料 卤水（纯净水500克，加入蒸鱼豉油40克，辣鲜露20克，花椒30克，葱段、姜片各5克，小火熬至浓香），新派椒麻汁（香葱叶50克，鲜青花椒25克，葱油10克，盐、味精各3克，白糖2克）。
制作 1.白灵菇洗净，放入卤水中小火卤30分钟，取出切片，放入容器内摆好。2.香葱叶、鲜青花椒分别斩碎，加入剩余的新派椒麻汁料调匀，淋在白灵菇上。
评审点评 白灵菇配椒麻汁的做法很有创意，突破常规的做法值得学习。
津白三文鱼
原料 挪威三文鱼200克，津白300克。
调料 盐3克，味精1克，白糖2克，芥末1.5克，白酱油3.5克，醋2.5克，麻油2克。
制作 1.将三文鱼、津白切成丝，放入纯净水中浸一下，捞出控水。2.将津白加入所有调料调匀，再加入三文鱼丝，装盘即可。
评审点评 确实如原创者所言，颜色一红一白，口感一软一嫩，此菜创新得非常成功。
宣纸鱼片
原料 草鱼1条（约1200克），青菜叶200克。
调料 A料（葱、姜各10克，料酒8克），状元酱（花生酱、沙茶酱各80克，麻酱200克，柱侯酱、蚝油各100克，排骨酱60克，味精10克，糖5克）。
制
作
1.将草鱼宰杀治净，去掉鱼脊骨与软骨，用A料腌制1小时，放入冷藏冰箱中存放6小时。2.将鱼肉取出，切成薄片，稍微晾晒使鱼肉流失水分，拍薄粉，入六
成热的油锅中炸制，捞出控油；青菜叶同时入油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。3.将炸好的鱼片和青菜叶带状元酱200克上桌即可。
关键 鱼片一定要切薄，才能炸至金黄酥脆。
评审点评 此菜酱汁调得不错，将鱼肉制成鱼片上桌也很有新意。还可以将鱼片切成丝，调色拉酱，卷饼上桌，卖相也不错。
荷香卤牛舌
原料 牛舌250克，莴笋、鲜金针菇各100克。
调料 卤水汁5千克，美极鲜酱油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、味达美酱油各3克。
制
作
1.牛舌加葱、姜、花椒、盐、白酒腌制24小时。2.将腌好的牛舌焯水，入卤水汁卤熟。3.将莴笋切10×2×0.2厘米的片，和鲜金针菇一起焯水投凉。
鲜金针菇加味达美拌匀，垫入盛器底部，莴笋片摆好。4.牛舌切10×2×0.2厘米的片，摆好盛器内，再摆放莴笋片，将剩余调料调匀成汁，浇入即可。
评审点评 成菜口味咸香、鲜辣，口感脆嫩，形似荷叶，卖相也不错。牛舌腌渍时白酒可再多放一点。
肉松冷菜卷
原料 卷心菜1500克，胡萝卜、心里美萝卜各500克。
调料 肉松100克，盐20克，味精10克。
制作 1.将卷心菜入沸水锅中焯水，过凉；胡萝卜、心里美萝卜切成丝，加盐拌匀，将水分挤出，加味精拌匀。2.取一片卷心菜，加入胡萝卜丝、心里美萝卜丝、肉松卷成卷。
关键 卷心菜一定要卷紧，否则松散不成形。
评审点评 可以在卷制时挤入沙拉酱，口感更加柔和，味道更浓郁，冰凉以后上桌味道更胜一筹。
满族羊肉泥
原料 羊后腿肉2千克（4份量），胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜各100克，香椿苗、苦菊各50克。
调料 红卤水10千克，怪味酱（辣妹子酱100克，芝麻酱、海鲜酱各50克，蚝油60克）。
制作 1.将羊后腿肉切成块，入红卤水中卤熟，绞成泥；胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜切成丝。2.将羊肉末放在盘子中，浇上怪味酱，旁边摆上胡萝卜丝、白萝卜丝、心里美萝卜丝、香椿苗、苦菊，上桌即可。
关键 1.一定要选用羊后腿肉，其肉质紧实，口感好。2.羊肉一定要卤制充分，菜品上桌后，服务员再将怪味酱浇在肉末上，有气氛。
评审点评 此菜很有特点，如果是口味菜餐厅要想引入此菜，可以用麻辣卤水卤制此款羊肉，味道更佳刺激，或许会更受欢迎。
XO酱拌芸豆
原料 芸豆80克。
调料 XO酱10克，色拉油500克（约耗30克），盐2克。
制作 1.芸豆用清水浸泡回软，捞出控水，加入盐和清水煮熟，捞出控水，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油至浅黄色，捞出再次用水浸泡。2.将祛除油分的芸豆吸干水分，加入XO酱即可。
评审点评 此菜制作简单，成菜精致，虽不大气时尚，却是一款利于推广的精品小凉菜。
春意盎然
原料 鲜核桃仁100克，金雀花150克。
调料 A料（盐5克，八角、桂皮各2克），小葱花5克，色拉油500克（约耗20克），B料（盐2克，味精3克，葱油8克）。
制作 1.核桃仁洗净，放入锅内，加入A料大火烧开，改小火煮10分钟，离火后继续放在原汤中浸泡15分钟。2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入核桃仁，小
火滑15秒，捞出控油；锅内留底油，烧至五成热时，放入小葱花和核桃仁，翻匀出锅，装入小碗内。3.金雀花放入沸水中大火焯透，捞出冲凉，加入B料拌匀，
装入另一个小碗内，跟核桃仁一起上桌。
金雀花 它金黄的色泽非常讨喜，本身带有浓郁的清香味，属于袋装产品。除了可以用来凉拌外，用它来煎鸡蛋，或者做汤均可以。
评审点评 此菜选料十分新颖，烹制时又注重了造型，可以说是一款不错的创新菜品。
麻球青笋
原料 青笋200克，大麻球2个。
调料 盐、味精各3克，葱油、白醋各5克。
制作 1.青笋切成长10厘米的细丝，放入盆内，倒入清水和白醋，浸泡30分钟，取出漂水2-3小时，捞出吸干水分，加入剩余的调料拌匀。2.麻球切去1/3，将调好的青笋丝放入麻球内，上菜即可。
老汤海带卷
原料 精选海带头450克。
调料 陈年老卤汤3千克，葱50克，姜20克，食用碱面2克。
制作 1.海带头冲洗干净，用毛刷刷一遍，再用清水冲洗两遍，以避免泥沙和海带上的附着物存留。2.净锅上火，放入清水烧沸，放入碱面，下海带头飞水，捞出洗净，放入老卤汤中，再加葱、姜卤制40分钟，捞出海带卷成卷，改刀装盘，淋少许卤汤即成。
评审点评 本菜制作简单，操作方便，味道和口感极佳，是一款不错的私房菜。
梅酱鹿肉
原料 鲜鹿肉500克。
调料 酸梅酱半瓶，蚝油、生抽、老抽各30克，黄酒500克，白糖10克，香料（八角、香叶、桂皮各3克），葱、姜、香菜各5克，圆葱、蒜头、西芹各25克。
制作 1.鹿肉洗净，加入所有调料腌渍48小时。2.洗净鹿肉表面的调料，上笼大火蒸熟，取出后切成薄片，放入盘中即可。
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