我喜欢，这个有面皮的世界

都不是菜，而是你自己...



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中国很大，面皮有很多叫法：拉皮、凉皮、酿皮、粉皮……

更大众，知名度更高的名字，是，凉皮。

可我仍然固执地称作面皮，从看到的第一眼，它就是这个名字。

这个名字有一股味道。家乡的味道，妈妈的味道，早晨的味道。回忆的味道……

谁会愿意亲自动手做一碗面皮呢？虽然跟你在公司里处理难题相比，做面皮如此简单，只需三个步骤。可是，你做好了，做成了，对工作并无帮助，不会有夸赞，也不会升职。作为一名企业战士，下了班浑身瘫软。想吃，在街头小店，立等可取。省下来的时间，窝在沙发里玩玩手机，养满血槽。第二天还得冲锋陷阵。循环往复，直到退休。

这也并不妨碍让你知道，面皮是蒸出来的，如同蒸鸡蛋羹。具体做法却有两种流派。



一种是洗面流。

面粉加水，揉成面团，面团的命运很短暂，以至于可以忽略它的软硬。盛一盆清水，洗面团，就像洗衣服，双手搓揉。淀粉化入水中，到最后面团只剩一小块。别扔，那是蛋白质，蒸了就是面筋。第一步就成了。盆里的淀粉溶液，就是蒸面皮的原料——面浆。当然，要想获得更劲道的口感，从化学角度看，得提高溶液里淀粉的含量。可以这么做，静置面浆，最少一小时，缓缓撇去上面的一层清水，减少溶剂。

另一种流派更喜闻乐见，叫搅面流。

备好盆，盆中适量清水，适量的意思，是遵从你胃里的呐喊，再打上个八成的折扣，以防眼大肚子小。面皮一旦剩下，自不新鲜，就坐化转世。好了，水量的问题说清楚了。开始撒入面粉，同时搅拌，直至面浆中不再有面疙瘩，面浆的稠稀，你可以插入一根筷子判断。立不住，太稀。纹丝不动，稠了。没错，筷子将倾未倾，这样的临界状态最好。



可以进行第二步了。蒸。

在天水，蒸面皮有个专用器具，箩。不过，这个法宝好像只在西北地界流转，在外地，难觅踪迹。没关系，你不必非得去找这样一件器物，觉得好像没有箩，你就没有办法蒸面皮，箩成为你做面皮这件事最大的障碍。这样一来，你会发现，你和厨房的关系就变得很尴尬。道理是这样的，假如你费尽力气，终于从西北搜寻来一面正宗的箩，做出了面皮。突然有一天，你的箩不见了，找不到了。此后，你就不会做面皮了。那么，在做面皮这件事情上，你，还剩下什么价值呢？

所以，凡是平底、边缘突起、能盛汤不洒、跟箩造型相似的盘子，都可以蒸面皮。厨房里没有什么专用的圣器，要破除这种迷信感。问自己一个问题：为什么妈妈炖的汤总是那么好喝？不管在她家还是在你家，不管是傍晚的初春还是寒冷的冬夜，汤的味道永远醇厚飘香，难道是因为妈妈随身背着一口炖汤的专用锅吗？

当然，你选的盘子，尺寸要小于锅口，这个还用提醒吗？锅中坐水，水开后，把底部铺满面浆的盘子送入水中，盖上锅盖，三五分钟，看到面浆凝结，鼓起气泡时，面皮就和你相逢了。为便于完整揭起面皮，你可以在盘底刷点油。



当混沌的面浆变为一轮轮满月时，就到了第三步，吃。

陈醋、酱油、芝麻、蒜泥、芥末、盐、油泼辣椒、香油、黄瓜丝、绿豆芽，你不必费力备好以上所有的调料，只需要按照你的口味你的偏好，种类自选，比例自定。不要纠结，你做出来的，是你的面皮。同样的，待面皮晾凉，横切，竖切，粗细长短，刀在你手里，你最有决定权。

顺着以上步骤做，你碗里的面皮，一定是你吃过的，最好吃的。你看，这里面并没有什么诀窍，你只是顺应了，做面皮时应有的节奏，一步一步。照这种节奏，不管你做什么，蒸鸡蛋羹，还是炖肉，都不费吹灰之力。妈妈们炖汤时也是如此，不打破节奏，不逼迫事物尽快发生，才得到最自然的呈现。

我有个朋友，擅长炖排骨，吃过的人赞不绝口。她的做法并不神秘：头天睡前解冻排骨，次日醒来已彻底化冻。重复洗三次，去掉残血。再用热水焯，倒掉锅里的絮状物和浮沫，两次。水烧开后，反复去沫子，直到汤色浓白透亮，没有任何杂质。最后，小火炖一个小时。中间不开盖，不尝味。整个过程如同严格的仪式。

有家主打西北菜的餐馆，在一线城市生意火爆。店里有一例推荐菜品，牛肉泡馍，我吃过，入口后整条舌头都会颤抖，我会确信，它确实熬足了8小时。还有家米线店，每天傍晚5点半开门，一碗35块，每天卖出小一千碗，排着队才能吃到。它的汤用牛筒子骨熬，不断火熬20小时，师傅们是做了几十年米线的老匠人。你看，人们觉得好吃的，也没有什么秘方，都只是吃到了最自然的呈现。



许多人说出「我不喜欢做饭」时，理直气壮，尤其是北方男性更甚。耐着性子看到这里，早就很不耐烦，觉得一碗面皮不值得写一篇文章。可是，你确定，自始至终，我说的每一句话都是在说做面皮吗？而且，我也不认为从厨房里端出一碗面皮或者一碗汤来就一定是在做饭。有时候，需要追求的并不是速度，需要调伏的也并非只是火候。

任何时候，你从厨房端出来的，都不是菜，而是，你自己。

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