不管在哪个时代，回归古朴也好，顺应潮流也好，任何一种事物都应该在“美”的范畴内完成，“讲究”这个词也等同于“内外兼修”。...



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闻名多在故纸中

探讨一种传统食品消失的原因，或者预测它们何时消失，并没有多大意义。在我看来，它们还会在我们的生活里存在很久。享用的同时，我们还是会自然关联时令、人情、风俗……这些看似不着边际、虚渺的种种，恰恰是它们存在的理由。

记得某年去北京时，万分迷恋豌豆黄，半透明的，软糯的一块凉糕，满是豆香气，让一个南方人心心念念到如今。到了广州，更是欢欣，马蹄糕、鸡仔饼、老婆饼、萝卜糕、芋头糕、黄金糕、凤梨酥……丰富得可以忽略街边堂皇的西饼店。南北两地，正是中国传统糕点的精华所在。回头再看《红楼梦》《浮生六记》《闲情偶寄》，很多关于古典市井生活的描述，都离不开“果子”二字。

而湖南的著名糕点，闻名多在故纸中，面对如今的市场和消费者，仍是一筹莫展。如宁乡砂仁糕，已经式微到连许多当地人都闻所未闻。湘乡烘糕曾长期作为军粮，在补充体能方面无可挑剔，不仅香甜酥脆，还兼具养胃益气的功效，多吃也不会影响消化，这么优秀的一款糕点，在长沙几乎看不到。它们实在被时间的尘灰掩埋得太久了。蓬头粗服当然不具审美，哪怕内质再上乘。

我们寻访的糕点作坊并不缺技艺精湛的老师傅和精细的食材，但是，用料考究，做工精细只是最基本的要求，产品整体的形象与品位却还停留在古早的粗陋阶段，这不能不说是一个遗憾。不管在哪个时代，回归古朴也好，顺应潮流也好，任何一种事物都应该在“美”的范畴内完成，“讲究”这个词也等同于“内外兼修”。

湖南四大名糕，想来许多人并不陌生：湘潭灯芯糕、湘乡烘糕、宁乡砂仁糕、益阳麻香糕。至少有一种，仍然占据了我们记忆库的一点内存。它们都不甚名贵，寻常人家的孩子几分或者一毛都曾经买过；特别好吃似乎也谈不上，但就是有一缕浅淡的米香让人难忘记。

在岁末，花几天时间，沿路寻访，看老手艺人认认真真按从前的套路做一回，慢慢明白“名糕”何以成名。

说到底，糕点都是副食品，是各种糯米、籼米等粮食的盈余之物。除了物产充足，它还需要人们有足够的时间精力去琢磨其中技艺。所以，难以想象一个土地瘠薄，物产匮乏，大部分人为生计发愁的地区，能创造出令人舌尖惊艳的副食品。

幸而湖南无此之虞。《史记·货殖列传》中描述楚国之南的景象，今天看来仍令人沉醉：“……楚越之地，地广人希（稀），饭稻羹鱼……不待贾而足，地埶饶食，无饥馑之患……”到了司马迁生活的时代，湖南已经成为全国粮食基地之一。这多少要感谢被贬为长沙王太傅的贾谊，谪居长沙的四年，他着力农业生产，重视积贮，他的这种“重农主义”对长沙和整个湖南的影响一直延续到后世。长沙米此后成为北地的翘楚，三国时期的魏文帝曹丕在《与朝臣书》中曾这样说道：“江表惟闻长沙名，有好米，上风炊之，五里闻香。”到六朝时，长沙地区的稻米已经丰饶到可以大量外调，成为全国重要的粮食生产地和供应地。

宋朝的承平气象令城市商业急速增长，余粮皆可贩卖，长沙已是南方最著名的米市之一，明代后期，长沙与广州、九江、杭州并列为全国四大米市。我们今天耳熟能详的民谚“湖广熟，天下足”，就出自明代（明代李釜源撰《地图综要》内卷：“楚故泽国，耕稔甚饶。一岁再获柴桑，吴越多仰给焉。谚曰‘湖广熟，天下足’。”），而在清乾隆时期，包括长沙在内的整个湘北地区已是全国重要的粮食产地。

民国1931年到1934年，长沙输入粮食300万石，年均75万石；输出粮食100万石，年均25万石，进出差额部分几乎被长沙数十万市民消费掉了。这些输入粮食的产地，主要来自滨湖的南县、华容、澧县、安乡、沅江、汉寿、湘阴等县。

湖南不少产粮区都拥有自己的特色谷米，四大名糕的原材料基本上都取自本地，如湘乡烘糕，采用生长在涟水流域的一季大米；宁乡砂仁糕用的是当地的优质籼米；益阳沅江麻香糕，则一直使用当地的特色稻种“游水糯”。

所以，只有了解了湖南这个“鱼米之乡”的富庶，才能理解为什么以“米”为原料的糕点会大量出现。

从长沙到湘潭、湘乡、宁乡、益阳，一路寻访，都是在城市的巷陌间穿梭，糕点作坊大多隐藏在其间，即便现在已经不如从前著名，但仍然植根于市井。回顾每个老字号的诞生，它们都极少从乡间萌芽。这是一个有趣的，符合品牌传播规律的现象。

以湘潭为例或可阐释一二。

湘潭县治从宋代开始移入现在的市区城正街，境内的农耕、水利都有长足发展，商业更是兴盛。至清代，湘潭县已经“富甲全省”，五口通商之前，它是内地与广州贸易的转运地，“帆樯蚁集二十里，廛市日增，蔚为都市”，“店铺四千五百”，成为全国四大米市、四大药都之一。

商业的繁荣促进了各地的交流。

咸丰年初，一个叫黄正大的衡山人参加了湘军，与太平军作战。一次战役结束，他流落到了浙江绍兴。在那里，他成了一家糕点铺子的学徒。重返湖南后，他选择了在湘潭谋生。1854年，黄正大拉开了湘潭苏点生产的序幕。25年后，他开始研发新的糕点，改动了绍兴“银丝糕”的配方，并将它加粗，湘潭灯芯糕的雏形由此而生（据《湘潭县志》《湘潭市志》记载）。这种以糯米、白糖为主，辅以肉桂、红丝、薄荷、甘草等20多味中药的清新小食，迅即博得了人们的青睐，民国初期的年产量达到2-3万斤。如若不是口碑推动、商埠流通，很难创下这样的纪录。

湘乡的烘糕属于“老湘乡”地方食品。所谓“老湘乡”，是指公元前3年（西汉）置县至1952年的湘乡，包括今天的湘乡市、双峰县、娄底娄星区及涟源市大部和韶山、安化部分，区域十分广大。烘糕技艺宋元时期即于本土创制，此后却是在江西人聂福元父子二人手上日趋精细和发扬光大。聂氏父子在县城镇湘楼开办天元斋馆，重新改进这道民间糕点，一时间畅销城乡，各家南货店争相效仿。而它真正为全国人民所知，却是以军粮而名动天下。

《湘乡县志》记载，咸丰年间，湘军出省作战，曾国藩令斋馆大量加工烘糕，以供军需，并作为贡品上贡朝廷。从湘军出省作战的1852年算起，到光绪中期，半个多世纪里，烘糕伴随湘军走遍了全国。

到了1932年，一二·八淞沪会战，湖南组成铁血义勇团，湘乡400勇士开赴前线，湘乡烘糕再次作为军粮被携带至前线，慰劳国民革命军十九路军将士。

1949年8月，中国人民解放军138师与湘中一支五团在县城昭忠祠会师，湘乡解放。为支援解放军南下，湘乡县政府帮助各斋馆恢复烘糕生产，十多家斋馆日夜生产，湘乡烘糕又随同大军走向沿海，走向大西南。2016年12月24日，我们在湘乡铝南村张新龙的作坊里，第一次品尝烘糕。它脆薄、焦香、微甜、米香浓郁，嫌它略干的话，还可以以水化之，变成米糊。想想那支曾深入塞外苦寒之地的湘军队伍，每人怀揣一包烘糕，不用生火做饭，便能在冰天雪地里与敌人周旋数日。新疆的馕虽然也可以当军粮，但口感却并不如烘糕细腻。更何况，湖南人的胃，仍是需要家乡的大米来抚慰的。每年年末，大概是传统糕点铺子倍感欣慰的时候，订单多了，老板们开始忙碌起来，以弥补此前淡季的萧条。路上总在想，为什么我们在年节时才真正想起这些朴素的点心来呢？为什么在日常它们总是可有可无，我们宁可花数倍的价钱买块提拉米苏，也极少去买盒灯芯糕或者麻香糕呢？灯芯糕柔软洁白又清甜，糖的比例拿捏得恰好，一点点桂枝油的微辣不会骤然而起，而是细细地与那清甜缠绕，直到一根已尽，仍有余味。烘糕最朴实，未烘烤之前，味道极平淡，如干馒头片，连一点甜都若隐若现，但烘烤过后突然转了性情似的，变得十分香脆，米的香气被放大了，滋味却仍是单纯的。麻香糕可能是相对豪奢的糕点了，芝麻、糯米、糖，甚至还可能加入些许洞庭湖特有的藜蒿粉、芦笋粉，各种香气一层层在口腔里铺开，相当有韵味。张新龙回忆自己当年吃过的砂仁糕，因为里面有碎果仁，吃起来口感略粗砺。但我们找遍宁乡县城的大小超市、特产店，硬是踪迹全无，似乎全城只剩一家糕点店在做，如果他停工，那也就没有砂仁糕了。有一个“宁乡里手”在电话里悠悠地说，他最后一次在超市里见到砂仁糕，还是十五年前。另一个土特产店老板则告知：“很少有人买”。

实际上，这几样点心都不算过于甜腻，口味偏清淡，香气亦不太重，适合做茶点，但是，爱喝茶的人为何也想不起它们呢？

去过日本的人，几乎都会对“和果子”一见倾心，这种精致的点心随四季风景变换无穷，山川深谷，鸟木鱼虫，都可以成为其制作灵感，它不像一些中式糕点有油腻感，颜色亦少有大红大绿，清淡宜人，且用模具制成逼真的花瓣、叶子等造型，视觉上就足以令人愉悦。可是要知道，“果子”一词就是指中国古代糕点，只要略微追溯一下，同样能展开一部美轮美奂的中式糕点文化史。比如，我们也讲究各类点心应季而生，随季而落，在苏式糕点中，春天吃酒酿饼，正月初五上市，三月十二日落令；绿豆糕在过去也不是一年四季都有，三月初到七月底为止；月饼从四月初上市，九月三十以后就不能进食了。

但失落太久，现在的一些传统糕点生存维艰，已经很难从形色视觉、口味开发、市场运作上去着力了。于是我们只能看到随便设计的土气包装，与内里食物全然没有贴合感，材质差，消费者亦不会将它视为高档礼品。

我不认为这些民间的传统糕点坊会彻底消失，总有些情怀、记忆需要它们来勾连起，只是，如何才能让它们发展得更好，这才是需要思考的。

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