手工揉面的方法

揉面是做好面包最基本的保证...






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【原创】微信号：aiheziyou_bakery

揉面是做好面包最基本的保证，很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，使用机器又不知道如何控制，不知道如何判断面团的状态，追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么，今天咱们就来谈谈关于揉面的问题。

在了解该怎么揉面之前，先来看看为什么要揉面？

揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。

手工揉面的步骤：做法：

将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。

注意事项：

⒈酵母不需要事先溶于水中（中种、液种面团除外），揉面过程中酵母自然会化开。

⒉避免酵母与盐直接接触，接触上也不要紧，尽快将干性原料混匀即可，盐要为酵母脱水也没有那么快。做法：

将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母。

注意事项：

⒈不同季节、不同品牌的面粉吸水性不同，如果对所使用的面粉不够了解，可先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎，放太少的水，容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。

⒉刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不象开始那样粘手了，如果刚开始面团不粘手，揉一会儿会发现面团比较干，弹性很强。

⒊不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对软面包液体量要少一点，贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就增加液体量。



做法：

不断搓揉面团。

注意事项：

其实不需要很大力气。



做法：

经过反复搓揉，面团逐渐产生筋度，仍然比较粗糙。

注意事项：

虽然面团仍然比较粗糙，但没有开始时的颗粒感，酵母、糖、盐已完全融于面团中。





做法：

一只手提起面团在案板上摔打。

注意事项：

摔打的过程中，面团被反复拉伸，有助于面团的延展。



做法：

另一只手伸到面团侧面，折叠面团，摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团，将面团转90°继续摔打。

注意事项：

折叠后再摔下去，面团已经转了90°，不是总向同一个方向摔打。



做法：

经过反复搓揉和摔打，面团表面光滑，取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。

注意事项：

取一小块面团，向四周拉开，不是只顺着一个方向拉。



做法：

加入软化的黄油。

注意事项：

是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。



做法：

反复搓揉面团。

注意事项：

加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。



做法：

结合摔打的动作。



做法：

直至面团表面光滑、细致，取一小块面团检视，可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。此为扩展阶段

注意事项：

至此状态可制作一般盘烤小面包。





做法：

继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团检视，可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。此为完全阶段。

注意事项：

至此状态可制作一般吐司。

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