面包制作过程详解

投料顺序、关于酵母、水量的调整等等~~...

⒈ 投料顺序

我的投料顺序跟面包房里不同，他们一般是先把干料放在一起搅匀后加入液体，最后放油脂，我是先把糖、盐、奶粉跟蛋一起搅匀了，然后才放面粉和速发干酵母，为的是让糖和盐更快溶解，更容易与粉和匀。

⒉ 关于酵母

用的是速发干酵母（Instant dried yeast），不需要事先放水里泡开，可以直接用。酵母是有活性的东西，不能直接与盐接触，不然会造成酵母脱水死亡。这个季节需要用温水或温的牛奶，温度不要太高，避免把酵母给烫死（酵母在40℃时活性下降，60℃就开始死亡了）。夏季为了控制面团温度可能会用凉水或碎冰。不同的酵母适合不同的面团，关于酵母的种类我已经专门有写，此处不详述。

⒊ 水量的调整

大家用的不同牌子的粉在不同的季节吸水性有差，所以拿来一个配方不要贸贸然把液体一次性加足，要留一到两成做调整（不能在开始阶段加太少的水，不然面粉容易结成一个个小面疙瘩，反倒更不容易揉匀），边揉边根据面团情况添加，面团开始会很粘手，当面团出筋后就会慢慢变得不那么粘，要有耐心哦。有些人是一次性加足了水，感觉粘了再加粉来调整，这样面团的配比就变了，风味也就变了。

⒋ 加黄油的时机

要等到面筋形成后再加黄油，加得过早，影响面筋扩展。

⒌ 分割面团

分割面团时需要用秤来称重，保证面团重量一致，略有误差不要紧，如果差很多的话最后发酵的时间和烤焙的时间都会影响到面包。分割时尽量做到一两刀就分准，切割次数太多会伤到面团。我把分割后剩出来不够分量的面团要么留做老面，要么就给儿子玩了，不会再分到其它的面团中去。

⒍ 整形的方法很多

如果是包馅的面包，馅料尽量不要碰到面皮的边，免得粘了油包不紧；收口时不可太用力，避免拉断面筋；口一定要收紧，避免在最后发酵和烤焙的时候爆馅。如果做辫子包，需要的面条通常比较长，不容易一次搓长，中间需要松弛几分钟后再搓。整形时尽量少用手粉，避免影响到组织。

⒎ 关于发酵环境

我们自家玩烘焙，没有专业发酵箱，如何制造发酵环境，请持续关注后续文章。

⒏ 表面上“釉”

至于表面涂什么看配方要求了，我最常用的是全蛋液，通常在配方分量外，薄薄涂一层就可以了。为使蛋液比较均匀，需要过筛后使用，不过我这人犯懒，经常不过筛，但会仔细搅一搅。

⒐ 烤温和烤时

大家用的烤箱不同，温度也会有差，所以烤温和烤时都需要凭经验来定，配方标明的只能供参考。轻按面包侧面感觉有弹性就差不多熟了。如果面包表面上色了还没有熟，需要及时加盖锡纸，不然会烤成包公脸的。有的配方标明的上下火温度不同，我们的烤箱多半不能分开调整上下火的温度，取中间值好了。

⒑ 保存

面包冷却后密封保存。暂时不吃的吐司，需要冷冻保存（冷藏会让面包的水分流失得更快），吃时解冻后喷水略烤即可，也可以用微波炉稍打一会儿。软质小面包建议还是室温保存尽快吃完比较好。

⒒ 面包的老化

面包的老化从一出炉就开始了，直接法的老化很快，大家经常会用中种法或添加汤种、烫种来增加面团的吸水性，延缓老化，至于这些面包的区别，以后写给大家。

⒓ 揉面的时间

大家总问揉面的时间，我以前也含含糊糊的，这回专门卡了表，从配料到揉好送去基础发酵共用时23分钟，其中摔面团是200下（最终时间还是和熟练程度有关的）。





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