割包的技巧

今天特别为大家详细讲一下割包，解决大家的疑惑。...

之前，在【这里】专门讲过割包所用的刀。后来，有很多的焙友们总是割不好，不知道具体怎么操作。今天特别为大家详细讲一下割包，解决大家的疑惑。

为什么要割包？

割包的目的是释放面团中的部分气体，从而使面团具有良好的烘焙弹性，使成品的外观更加漂亮。割包产生的切口既具有功能性，又具有艺术性。通常，它可以防止面团中无法排出的气体聚集在一起，在面团内部形成过大的通道或者孔洞（很多烘焙师都将其戏称为“烘焙是睡觉的地方”）。如果割的巧妙的话，道口能够在很大程度上强化面包的外形线条。无论是直的还是弯曲的，有力的线条都是面包品质的证明。

什么时候割？

通常，在将面团放入烤箱之前进行割包；但是，我们偶尔也需要将这个步骤提前。刻痕、切割、砍痕或者剪切都是这个过程的叫法，它是醒发和烘焙步骤的中间步骤。

怎么割？

最典型的切口是法棍和其他欧式炉火面包的切口。我们最好使用锋利的刀片，如，安全剃刀或者带手柄的双面刀片。在割包的时候，只使用刀的尖端，这样可以避免刀刃的后半部分拉起面团（否则刀会撕裂面团而不是将它切开）。我经常告诉自己的学生，在割包的时候一定要念叨“割”这个词，一次强调它和为他形式的不同。就想拆开一封信一样，下到时道口不应该是垂直的，而是应该有一个角度，让切口几乎和面团表面平行。这样，切口的一边就会和面包的其他部分分离，产生“耳朵”。烘焙时，面包会在烤箱中膨胀，从最脆弱的地方——切口处——释放一些气体，使表面裂开，形成法国人称为“咧嘴笑”，我们称为“开花”的形态。

如果你想使用锋利的钢齿刀或是其他类型的刀，记住要让刀自己来完成工作。不要急着插入刀刃对面团施压，而是应该将刀轻轻地刺入面团中，再轻轻的划开，利用刀的重量和锋利来完成割包，而不要自己用力，这样会使切口更加干净。记住，我们要让面团自己裂开，而不是在手掌的力量下塌陷。

切口的形状因人而异，相似种类的面包可能有不同的切口。例如，餐包可以割出“井”字形或者螺旋形的切口，也可以割出纵向的切口（交叉或者不交叉都可以），如星号或者放射状。因此，虽然在传统的欧式面包系统中存在着规范和约定俗成的标准，但是对切口确实没有任何规定，只要他可以满足面包的美感并在烘焙时发挥作用即可。

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