日本餐饮标杆企业考察

日本是亚洲餐饮市场最繁荣和发达的地区，匠人精神出品的精美日式料理深受各国消费者青睐，日本餐饮企业推陈出新的创...



日本是亚洲餐饮市场最繁荣和发达的地区，匠人精神出品的精美日式料理深受各国消费者青睐，日本餐饮企业推陈出新的创新精神、精益生产的经营管理理念和极致的服务水平全球领先，依靠创新、管理和服务三大成功基石，日本餐饮企业迈向生态和节能的发展方向。我们将安排标杆餐饮企业和特色业态考察学习日本餐饮的传统与创新。

1912年创业的菊乃井，位于京都著名的东山。传说因为这里的井水喷涌好似盛开的菊花，引得丰臣秀吉的妻子都用这井水煮茶。之后，村田家用这井水制作料理，从此得名“菊乃井”，现在的主人村田吉弘是第三代传人。村田吉弘集西方与日本料理技法于一身，2015年代表日本和食界出展米兰世博会，是日本和食界料理的第一人。村田吉弘对传统料理文化和料亭经营管理亦有很深入的研究，在其经营管理下，菊乃井全部的三家店中，总店荣获米其林三星，其他两家均获米其林两星。

诞生于1456年，距今560年历史，日本最有名的荞麦面馆之一，500多年来一直坚持手工制作荞麦面，这种匠人品质相信大家会为之折服，震撼至极！家族企业如何传承是现在很多国内企业遇到的问题，与尾张屋第14代传人交流分享家族传承之秘。丰田是世界最大的汽车制造公司，也是日本最大的企业。丰田的成功被许多人认为在于其成功的生产模式，也就现今被全球诸多企业学习和效仿的“丰田生产方式（TPS）” ；丰田生产方式的核心内容就是“消除七大浪费”。全世界的的生产型企业都在学习丰田的TPS，那么什么是TPS？TPS如何运用在餐饮行业呢？结合丰田工厂的参观所感，系统学习丰田生产方式的运行机制和核心原理。启发对精益生产、精益管理的思考。

山田基成教授

山田教授是名古屋大学大学院经济学研究科副教授。任日本中小企业学会常任理事。曾作为日本政府的海外研究员在美国密西根大学及哈佛大学进行访问研究活动。山田教授是日本专门研究汽车产业及丰田TPS的专家，著有《丰田生产方式（TPS）的研究》等书籍出版物。 此外，山田教授的主要研究方向还有企业的技术管理、生产管理以及中小企业的经营战略。近年来，着重于风投企业在成立初始的商业模型的构造的研究。CoCo壹番屋从1978年日本开设第一家店起至今，已经成为在全世界拥有超过1400多家的正宗日式咖喱饭专门店。标准菜单中设有在一般咖喱专门店所想象不了的75种以上的菜品，而且根据季节不同还推出应季的限定菜单。目前中国有50多家店，是唯一一家把咖喱饭做到极致的企业，创造了世界吉尼斯纪录。业内评价：好吃，上菜快，利润高，易复制。日本和民集团成立于1984年，和民创始人渡边美树实现了传统日本料理纯手工制作过程的标准化，将居酒屋与家庭餐厅相结合，从而成功地推出了居食屋连锁店。集团年销售额1042亿日元（约合人民币70亿元）。和民中央厨房是利用丰田TPS最好的企业，他做的不是偷工减料，而是如何做到不浪费。目前和民在日本有两家1937平方米的中央厨房供给600多家店面，超高利用率。国内太多华丽的中央工厂，而我们需要的是更接地气的中央厨房。株式会社丸善主要生产现代化，机械化，智能化的厨房设备，高度机械化的设备更有效的降低厨房人工成本，设计打造自动化厨房！餐饮行业人才流动非常大，员工经常会为别人多付500块钱的工资跳槽。那么怎么来提高员工的感动度？是我们每位企业老板思考的问题！看迪斯尼如何利用95%的钟点工来创造97.5%的回头率！早年就职于东京迪斯尼乐园，曾调任美国总部华特迪斯尼世界度假区，主管迪斯尼品牌商品的销售业务。以早年任职迪斯尼的经验为基础，加贺屋克美形成提出了“ 感动经营”的理论，是日本目前零售业、娱乐服务业感动经营领域的资深咨询顾问。在上海世博会期间，加贺屋老师曾任国内志愿者和服务人员的培训讲师。目前为止，近百家日本及外资企业接受过他的讲演和经营咨询服务，咨询对象遍及石油、IT、出版及娱乐等各种行业。

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