爱你厨房丨陈家泡椒牛肉，绝了！
名震京城的黄门家宴有道绝活，叫“黄氏牛肉”，爱你厨房，来了道泡椒牛肉，一试功成，取名“陈家泡椒牛肉。一试，绝了！二试，更绝！有心来挑战的，咱们走起来吧！...
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爱你厨房丨陈家泡椒牛肉，绝了！
名震京城的黄门家宴有道绝活，叫“黄氏牛肉”，爱你厨房，来了道泡椒牛肉，一试功成，取名“陈家泡椒牛肉。一试，绝了！二试，更绝！有心来挑战的，咱们走起来吧！独家
原创
文丨爱你菜原创
图丨C.H. &爱你菜
（转载请联系公众号）
黄门VS 陈家
黄氏牛肉是北京望京黄门宴第一名菜。也是诗人二毛极为钟爱的一道名菜。不知道是川人爱吃，还是诗人会吟，川派的诗人在写吃总是别有一番韵味，不管是石光华，还是二毛，又或是更有市井美食味道的小宽，诗人笔下的美食，不但活色生香，还总是带有一番情怀。这道菜的做法被众多诗人、艺术家口口相传，竟成了这样传说：
将牛腩用盐初恋，料酒码味，然后遂将激情，香料下油锅炒至金黄加汤，先用十八岁的猛火，后五十岁的欲火慢煨三小时，操作中，有爱的柔软，情的黏糯，恋的缠绵。
牛腩挑不好，口感打折了（liao）头一回做这道菜，我们家老饕大清早跑菜市场，找了相熟的牛肉档，专门给他留了白花腩和牛筋腩，多带肥肉，而且肥瘦夹筋。对于牛肉，虽然经常吃，而且菜谱也写了好几个，但老实说，对各个部位的了解还真不太够。
想当初刚到德国，因为看不懂德语在超市里就买错过部位，用适合做汤的牛肉来炒，结果韧得根本嚼不动。后来经人指点，才学会了基本辨别。每次想起这个，就想花点时间研究下，尤其是我们爱吃潮汕清水的牛肉火锅，比较正宗的潮汕牛肉火锅店一般会贴出一张部位图，告诉你哪一块是“脖仁”，哪一块是“牛吊龙”，哪一块是“牛匙柄”……但我往往只记住了打火锅的时候最爱吃的牛吊龙（非常的鲜甜弹牙），其他便全忘得一干二净。潮汕人爱吃牛，切割分得比西方屠宰还要更精细，而且一头牛，只有最好的30%才能用作打火锅，像最好的“脖仁”是牛脖子上突起，经常活动的那块肉，而我最喜欢吃的“吊龙”还会细分成“龙虾须”，一头牛往往只有几两……加上潮汕语系发音的关系，很多名字很多人更是闻所未闻，所以说，分不清楚是正常的，分得清楚，那就是不正常的高人了。
会不会过日子，看看你家的泡菜坛子世间百味，众口难调，对于川渝人来说，泡菜真可以算上是餐桌上的几朝的重臣了。先生说，从前四川人的家里，必定会有两个坛子，一个是有坛沿的泡菜坛子，另外一个是腌菜干用的咸菜坛子。要看一个家里的女人会不会过日子，只要看看他们家的泡菜坛子便晓得了，可见泡菜在川人家庭里的重要性。
我家先生自从移居广州，也自己在家里腌过泡菜，无奈广州夏天太长，又潮湿闷热，泡菜坛子总是容易长白霉。后来只能找一个大的密封盒，调好泡菜水，把辣椒、子姜，大蒜等常用作调味的泡菜腌起，放入冰箱中保存。要想腌好一缸泡菜，还需要点老坛泡菜水作引子，实属不易。但泡好了，美味在家，随时想吃，都可以来一个。
你舍得投入多少下厨房的好时光
第一次做白卤牛花腩，我们是买了牛肉直接卤煮，没有腌制，没有高汤做底，却也香了整个楼道，香了整个夜晚。菜谱一出来，没想到在朋友圈不断传递的，不少人强烈要求试吃。于是答谢家宴上第二次尝试，开始提前了半天腌制后再卤，并以炖了五六个小时的高汤做底，口味果然一下上了两个档次。
所以说，想要吃上极品美味，还真的得舍得投入下厨房的好时光。这回做陈家泡椒牛肉，爱你菜可是用牛大骨在家熬炖了足足十个小时，还没吃上牛肉，用高汤下了碗牛骨汤面，直接鲜到了心窝和肺里，呼吸一口，都觉得很满足。所以说，老饕不易当，要用多少好时光，还有多少美味才能浇灌得出来一个真正的老饕？
不过如果没有高汤，也不是做不出泡椒牛肉，只是味道打了折扣，算不上咱们陈家的泡椒牛肉而已，不用觉得艰难，这道菜，就算打点折扣，也是人间美味，只是你想美到什么程度，就看你愿意投入多少下厨房的好时光了!
食材
肥瘦带筋的白花腩丨1000g~2000g
泡椒、泡姜丨300g
红油豆瓣丨2~3大勺
海椒（干辣椒）丨适量
花椒丨适量
葱丨200g
小黄姜丨3大块
大蒜丨适量
八角丨适量
草果丨适量
香叶丨适量
米酒丨适量，建议多放一点
盐丨适量
菜籽油丨一大勺
高汤丨适量
爱你厨房丨陈家泡椒牛肉1、最好选用两层柔软肚皮夹着瘦肉那块牛腩,，肥瘦带筋，最适合用来熬焖，喜欢瘦肉多一点，口感嚼起来夹脆带劲的也可以选择牛腱子肉，黄姜洗净拍好或切片，香葱洗净摘好，用深口大盆或大一点的锅作为腌制的容器，将拍好的姜和葱很牛肉混合在一起，加入米酒、食盐、花椒、八角、草果（拍烂）、香叶一起混合腌制，隔半小时翻一下，以便混合了盐分和香料的酒液能更好地充分浸渍到肉中，起码腌制四五个小时以上才能更好地入味，有条件的话最好腌上七八个小时，时间不够的话，至少也要腌制两三个小时。这回婆婆从四川寄来了新鲜的花椒，刚从冰箱冷冻层拿出来一闻，那一个叫香呀，简直是沁人心脾。但新鲜花椒带刺，拆的时候把爱你菜给扎得一道一道的，不过，用上这花椒，那叫麻辣得奔放，只叫上下唇直颤抖得直打架。
2、锅里加卤水的配料：八角、桂皮、花椒、茴香、香叶、花菇等香料酌量，以制作2公斤的牛花腩为例，大概要用清水1.6升，盐50g，干香菌40g（我家用干花菇），八角20g，花椒20g，茴香10g，，桂皮2片，香叶三四片等香料装入香料包或用纱布口袋缠起来，将腌制好的牛腩连同腌制的香料一起入锅，加适量的水淹肉齐平，开大火，煮开后转为文火卤煮大约两个半到3个小时。
特别说明：上述做法可参考爱你厨房白卤的牛花腩的配方,可回复009 或 白卤牛花腩 查看历史菜谱。
3、卤好的牛腩摊凉后切成小块，泡椒、泡姜切小段备用。
4、起一个菜油锅，加入海椒、花椒、蒜瓣炒香，再加入红油豆瓣，切好的泡椒和泡姜切，和八角、香叶，草果（拍烂）一同翻炒香，然后加入切好的小块牛腩再次翻炒、焖香；
5、加入用牛骨和猪大骨熬成的高汤（爱你家熬了十多个小时），加盐、糖、大葱、老姜一同文火焖煮，慢煨4个小时即可上桌。
附丨佐酒小语川菜怎么配酒，爱你厨房似乎也写过好多回。读者粗略一看，估计觉得都差不离，貌似佐酒小语都一样。现有的专门研究川菜配酒的书籍或文章极少，对于川菜的重油重辣，行业内一般也就用甜型的葡萄酒和辛辣、浓郁口感的红葡萄酒来搭配，再细致的研究便乏善可陈。
陈家泡椒牛肉第一次登场，迎接的是臭味相投的几位吃货同好，其中一位是对单一麦芽威士忌和精酿啤酒情有独钟的机长，他用情所专的程度，已经达到一喝这两类酒以外的葡萄酒便会产生过敏反应的程度，爱你菜混迹葡萄酒行业十年也真的从未见过。
当天家宴，早早地带来了一瓶上好的专向旅行者发售的Mortlach Special Strength特别版单一麦芽威士忌走进了家门。接到礼物的老饕笑了：“这么霸道的菜，喝威士忌，行不行呀？”在机长的大力推荐下，爱你菜第一次尝试了这么棒的单一麦芽配重油辣川菜，老实说，还不赖，但在重油麻辣之下，威士忌的口感变甜了，但香味却被菜品抢了风头，老实说，在这样的条件下品好酒，确实是浪费，加上威士忌不但无法安抚受强烈刺激的口腔，还让麻辣感更加的奔放，差点儿有脱缰之马拉不回的感觉，或许正是在这样的情况下，机长竟然主动要求倒葡萄酒，也头一回对葡萄酒配菜给了肯定的评价。
当天，家宴的大菜轮番上演，椒麻黄鳝，到这道陈家泡椒牛肉，再到最顶尖的水煮……简直就是挑战我们对麻辣承受的极限，这样的夜晚，只能红酒让道，基本都开了甜白或甜型的起泡酒，还有比利时的无醇葡萄汁，在这样重麻重辣的奔放节奏里，上下唇无法自制地强烈颤抖，不由自主地不断亲吻着彼此，这一刻，也只有甜型葡萄酒，尤其是冰镇的甜型起泡酒能令其镇定下来了。
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我们热爱吃喝，大厨先生经常钻研和实践，做得一手好菜，在圈内小有名气，做餐饮的朋友得尝，曾想为他开私厨，无奈工作忙而婉谢。微信上求同吃求食谱者良多，我们将逐步分享私家菜谱，与爱动手的吃货朋友们多交流。
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爱你时光
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