爱你厨房丨条条入味 银牙黄金肉丝炒面

不少广东的朋友留言问有没有不辣的美食，还有妈妈问，能不能来点儿早餐的食谱？可以，炒面喜欢吗？那豉油皇炒面该配什么酒呢？...



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前天发了一道烧辣椒擂茄子的食谱，不少广东的朋友留言问有没有不辣的美食，还有妈妈问，能不能来点儿早餐的食谱？

想想爱你家的早餐经常是熬小米粥和白粥，不然就是果汁、鸡蛋和面包，曾经还真的想过写篇小文说说怎么熬粥。想想这个功力还有待继续锤炼，还是上了大厨的私房食谱。今天大家既然提到了早餐，不由得想起大厨的重庆小面和炒面来。那么就先来个银牙黄金肉丝炒面，正好趁着周末，大家可依葫芦画瓢，实验一把，给心爱的家人做一顿温暖的早餐吧！



话说广东炒面

炒面这道菜，不管是家常、还是各种菜系的面食小店，不管南方、北方，不管亚洲、欧洲，玩法之多样，味道变化之丰富，真是难以想见。作为一个广东人，对于本地面食都不敢说懂，更不敢妄谈其他地方的面试。还是先聊聊广东的炒面好了。

说到广东的炒面必是首推豉油皇炒面，听着名字里有个“皇”字，有朋友可能要纳闷，是不是很贵呀，其实这是一道很亲民的美食，从早茶，到午市、晚市，甚至到宵夜，只要是稍微地道一点的广东餐馆，几乎全都有其身影，粤港一带的厨师已经将其发挥到出神入化的境界，随着餐馆档次的不同，价格也从草根到土豪，各分层次。



说到广东炒面，还不得不提一提另一家的炒面。记得多年前认识一个老饕，经常跟我讲隐藏在顺德一个小镇上的一家店，炒面是“条条有味，碟底无油”，听说过无数次，被诱惑了数年，终于从德国回来的洗尘宴，他问我想吃什么？我二话不说，直接就答“条条有味，碟底无油！”于是，直奔顺德容桂一个工业园门口的“生记饭店”，终于吃上了他家的炒面，说实话，还真是“条条有味，碟底无油”，口感还比较爽脆，就是有点儿咸，不过在炒面中还真是算炒得不错的，外脆里弹，最绝还真的是“碟底无油”，这可不是一般师傅能做到的。

说到这个，大家是不是以为爱你家是因为这个挑战的炒面呢。其实还真没关系，只是说到广东炒面，这个生记饭店的炒面还真是值得一提，但爱你家大厨的炒面，还真的是不仅“条条入味”还卜卜脆，香满楼……虽不是“碟底无油”，但加入了银牙的卜卜爽脆，炒鸡蛋的黄金色泽，还有肉丝的香味和嚼头，白芝麻的香和炒面爽弹，真的是口味上的一绝。



爱你厨房丨银牙黄金肉丝炒面

1、猪里脊肉切丝，加入酱油、红薯粉、广东米酒、油、盐腌起备用，姜切丝、葱切段备用；



2、清水烧开，鸡蛋面饼放入，煮至6成熟，捞起过冷水降温后捞起入大一点的容器（比较容易拌），倒入一小勺老抽（着色用），一大勺酱油，一大勺花生（稍多一点），一勺花雕酒和适量食盐拌匀，放一边备用。








特别提示：如果对面条的成熟度没有把握，那么煮的时候用筷子轻轻拨面，面团煮散即可，只煮到五六成，切记不可煮得太过，否则影响口感。

3、倒入花生油，油热后下肉丝炒至7成熟起锅备用，磕俩鸡蛋，打到起泡，热油下锅煎至金黄；





5、用锅铲将鸡蛋切碎，倒入拌好的面条下锅炒匀，当你感觉底下的面轻微有点儿脆皮的感觉的时候下花雕酒焖一下直到有点儿脆皮再翻面，然后继续翻炒，每次当感觉面轻微有点儿脆皮的时候再翻面，如此反复几次；



6、倒入炒起的肉丝，加入花雕酒，偏大火一起翻炒均匀，当你感觉底下的面轻微有点儿脆皮的感觉的时候再翻，如此反复几次；





7、加入葱段翻炒均匀，这样几轮翻炒下来，面条的水分应该蒸发得差不多了；



8、放入绿豆芽翻炒均匀，再加一次葱段翻炒均匀；





9、最后撒上一把白芝麻多翻炒几下，以便吸收芝麻的香气，然后起锅。



附丨佐酒小语

爱你菜家的炒面通常作为早餐，我想除了卖酒的忽悠，很少家里早餐也要开酒的，因此有关每道菜的佐酒小语，若是早餐时分吃，这道炒面实在可免。

跟朋友聊这道美食配酒的话题时，其中一朋友还真是有图有真相，贴出早茶时配的一款Chianti，我笑说：“你还真早茶也配酒呀？”他笑了笑：“现在流行Brunch”，的确，如果你们把炒面当作午餐或晚餐的一道主食，那么配酒的确还是有必要的。但说到这道美食配点喝的，个人觉得如果在大排档，来个冰镇的可乐或雪碧会是个很透心凉的选择，来瓶冰镇啤酒，那可就爽翻天啦。





但如果想装下逼，爱你菜还真的是和一众酒友讨论了一下这个话题。普通点的逼格呢，其实中国宁夏的赤霞珠，特别是那种零售价在两百左右的，经常带有股豉油的味道，配这道菜算是别有一番风味，还有人说山西的梅乐也不错，值得试试。如果你觉得逼格不够，那么有兄台推荐梅乐，过意大利的Chianti产区的美酒，理由是各自都温和，逼格够了吗？如果还不够，那么就找一下真有酱油味道的葡萄酒吧，比如有些地方的黑皮诺，像澳大利亚阿德雷得的Riposte Sabre PinotNoir, 2013，美国俄勒冈州威拉米特河谷（Willamette Valley）的J. Christopher Pinot Noir Dundee Hills, 2008。感兴趣的酒友们不妨可以试下。

至于上面的配酒呢，说实在，不是每道菜必须配葡萄酒，所谓入乡随俗，本土经典菜式配本土酒就很好，比如豉油皇炒面+啤酒，特别是大排档宵夜时分，那是多爽的选择啊！就像葡萄酒大师李志延说过：配或不配，没有一个金科玉律，譬如辣菜烧烤配设拉子，强强联手；配桃红干白，阴阳融合，都不错，最终还是看个人的口味。爱你厨房本栏取名“爱你厨房”，我们热爱吃喝，大厨先生经常钻研和实践，做得一手好菜，在圈内小有名气，做餐饮的朋友得尝，曾想为他开私厨，无奈工作忙而婉谢。微信上求同吃求食谱者良多，我们将逐步分享私家菜谱，与爱动手的吃货朋友们多交流。

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