爱你厨房丨泡椒鸡杂，小炒和水煮融合的新境界

泡椒炒鸡杂，想想都开胃，老饕这次又玩了一回融合了水煮的花样。...




文丨爱你菜， 图丨C.H.泡椒炒鸡杂，想想都开胃，老饕这次又玩了一回融合了水煮的花样。

 

去年10月推了一篇泡菜的方子，有很多朋友经常晒家里的泡菜坛子，大半年过去了，不知道你家的泡菜坛子味道如何了呢？

如果你还继续养着泡菜坛子，每年只打捞沉淀物，不换水，慢慢这么三年两载地下来，坛水会越来越老而弥香，长此以往便有机会成为四川和潜江人口中的“老母子水”。

我家的泡菜缸子里的“老母子水”只有三四年，尚且还年轻，但味道已经越来越好，换了陶土坛子后，确实更加适应南方的气候了，听说加麻糖可以让泡菜变得更脆，回头或许可以匀一小坛出来做个试验再跟大家分享。



我家泡菜坛里主要是泡青、红辣椒、小圆椒、泡姜和萝卜，这几样在烹调中的最百搭，切上一点炒肉炒瓜，无不提味三分，让人胃口大开。曾听有人把姜比作食物里的兄弟，辣椒是情人，我们把兄弟和情人都泡一缸里，他们终日长相厮守，互相缠绵，不知道是不是因此而让彼此的味道更浓更厚。每次胃口休眠，就想着去翻泡菜缸子，这不，夏天来了，一想到泡菜胃口又给叫醒了。



以前四川有很多专门做泡菜系列的餐馆，各家有各家的看家菜，各有各的绝招，尤其是路边的大排档，什么麻辣酸辣做法的内脏，什么红烧鲶鱼，泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼、泡椒兔，各式各样的江湖菜，既下酒又下饭，巴适得很。可惜现在的川菜馆都综合化了，少了许多旧日江湖菜的热闹和精彩纷呈。

鸡杂，这在国外总被丢弃，是完全上不了台面的食材。其实营养师说春夏适当食用一些鸡杂，对于补充维他命A，对提高换季时的免疫力很有帮助。这不，翻起泡菜坛子的同时，老饕不满足于平常的小炒，从春节至今没在家整过水煮的他，竟然发挥了江湖菜的本色，又来了一道融合黔江鸡杂、小炒和水煮的玩法，弄了一锅既可以下酒，又可以泡饭、下面的泡椒鸡杂，酸辣鲜美。如果你不满足于鸡杂，还可以来个鹅杂、鸭杂，吃出属于你自己的江湖菜来。

 

爱你厨房丨泡椒鸡杂食谱

1、  鸡杂选鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠等内脏洗净处理好后切好，姜拍碎，用盐、米酒、姜、葱和一点生粉抓好，腌20~30分钟，；



2、  泡椒、泡姜、泡萝卜切碎或细长条，留几根葱切段，干辣椒切小段备用；



3、  热锅冷油，下鸡杂翻炒2分钟左右捞起备用；



4、  再下油下大蒜先炒香，下泡椒炒香后加高汤熬煮7~9分钟把泡椒味道熬出来，再下炒好的鸡杂一起熬5~6分钟，这样鸡杂更入味；



泡椒味道熬出来后下鸡杂熬的时间长短可以根据自己的口味来调节，如果喜欢嫩一点，则熬2~3分钟即可，如果喜欢入味一点则熬5~6分钟。



5、  切好的干辣椒和葱段撒到泡椒汤面上，烧一大勺热油，沸腾后淋到面上，焖两三分钟入味后即可享用。



附丨佐酒小语

川菜怎么配酒，爱你厨房似乎也写过好多回，不多赘述，感兴趣的，可以看看陈家泡椒牛肉或麻辣牛肉条的佐酒小语。

特别值得一提的是，上回家宴做了泡菜焖花螺，当时几瓶酒喝下来，正好喝到一直波尔多两海之间的一支超级波尔多（乐欧迷酒庄 CHATEAU BEL AIR DEL'ORME ,我的法国酒商最爱的一款高性价比超级波尔多）。若按以往，吃这样重口味的菜，我们都不太上波尔多酒，怕菜肴的味道抢足了酒的风头，什么香味都给掩盖了，浪费了好酒。可没想到这瓶酒一开，在吃这道辣爽翻天的美味时，竟然感觉酒也变得甜美起来，真的是有点儿意外。让我想起十年前学法国酒中级培训，钟正道老师聊到波尔多酒王柏图斯配臭豆腐也有意想不到的体会，此刻真有种极大的感触——人生，真的不能总给自己设限，有时候打破常规去做一些新的尝试，没准儿会有意外的惊喜。

关于泡菜的食谱，你还可以直接点下面的图片或标题：

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