去福州大吃一圈后，我好像明白了广东人的想法

之前在福州（上）里介绍了荔枝肉糟鳗鱼南煎肝很多小伙伴都抱怨为什么没有提到大名鼎鼎的肉燕，当然是因为小吃太多了，一篇装不下呀！这篇福州（下）就来把当时一篇里装不下的继续填上

我在福州的第一个早晨，是从一个个小小的炖罐开始的选择了超级平价的学军盛记，单个炖罐价格都在20块左右，一个人40块以内就能填饱肚子

虽然说是炖，实际上蒸才是真正的烹调手段

将丰富的食材按照比例塞进小罐子里，叠上一层又一层的蒸屉，经历过几个小时的高温蒸汽浴，才能变身一罐罐又香又耐吃的炖罐，保持了食物最原始的滋味与香气，比普通炖法更让人上头

看到炖罐，你可能会不以为然这不就是沙县小吃里非常常见的小罐汤吗？没错，这两者说是一个东西也没毛病毕竟沙县小吃本就是福建三明沙县的美食精髓，而三明的东边，正是福州我们在沙县小吃吃到的炖罐，算得上是极简版本了，食材平淡，菜品也左右不过三五个选项而在学军盛记，你却能找到20多种炖罐选择，食材之丰富，口味之多样，绝对超乎你的想象 第一罐：海鲜杂烩

别看名字起得随便，这罐堪称它家的招牌，小小一罐里的料多得让人惊讶：有炖得软烂的筒骨肉，筷子轻轻一扒便坠进汤中，还有张牙舞爪的蟳喝汤之前先嘬一嘬细嫩鲜甜的蟹肉饱满弹牙的大虾软滑的香菇边吃边捞，简直像是在开发小宝藏一样

肉类这么多又这么杂，汤岂不是味道杂乱得没法喝了？还真不是，汤竟然是比肉还鲜美耐品味的

这就不得不说到炖罐的调味了，清蒸算得上是大道至简的烹调方法，去掉了过多的调味品，只剩下食材本身的鲜香滋味食材一多，难免滋味互抢风头，因此还得用上适量的老酒来融合各方香气，同时还能余留一丝悠长的酒香

就连不同类型的炖罐摆放的次序也是有讲究的，比如海鲜摆在上层，蒸出来的精华汤汁还能顺着蒸屉一层层向下渗透，让其他炖罐也能带上海鲜的鲜与香

 第二罐：目鱼筒骨

这罐的配料相当简单，滋味却最是值得回味，汤色清淡而鲜甜味十足

筒骨，自然就是猪筒骨，提供了充沛的脂肪香气，还有大口吃肉的快乐而目鱼，其实是切成条的目鱼干，是非常典型的当地特色食材了第一口尝到目鱼的时候，我十分疑惑，软厚但又耐嚼，有点像韧性加强版的杏鲍菇，但分明又是十足的肉味研究了许久才明白，目鱼其实就是墨鱼

我们熟悉的软体动物有3种：八条腕足的章鱼，和十条腕足的鱿鱼墨鱼

鱿鱼和墨鱼的最大的区别在于，墨鱼体内有一块梭形的石灰质骨头，而鱿鱼则是只有薄薄一片的塑料质地的骨头此外，墨鱼体表还有一层坚韧的皮膜，处理的时候可以完整的从表面撕下来

晒干的墨鱼就成了目鱼干，泡发后炖汤或者直接烧着吃都可以，不仅保留下了墨鱼本身的滋味，而且还会在储藏过程中积累更多的风味，正是越陈越香除了炖罐，不少汤品中都会用到目鱼干，堪称万能增味添香选手

 第三罐：鸡肾目鱼

我承认，选择这罐完全就是想尝尝鸡肾的味道而已鸡肾的特点也是鲜甜，但还有一股浓重的腥气，属于爱的人极爱，不爱的人完全无法下口的地步

第四罐：石橄榄鲍鱼

福建和广东都常用石橄榄入汤，汤汁清爽微苦，有着浓浓的植物香气虽然名字带橄榄，但跟青橄榄完全没关系，而是兰科的一种匍匐草本





对于游客来说，炖罐中不少食材都能算得上稀奇古怪了，想得到想不到的，都能炖汤，除了鸡肾还有骨髓鸡胗脆骨猪脑等等属于滋味特别，回味无穷的路子，不过多少也有点刺激，如果初次尝试建议从基础款尝起

 第五屉：红蟳饭

炖罐之外，这道同样蒸出来的饭也一定要尝尝半只肥美的红蟳躺卧在油亮的糯米饭中，米粒浸透了酱汁，鲜香十足，更有浓浓的蟹肉香气扑鼻而来

更惊喜的是，为了丰富口感，糯米饭中还加入了香菇干贝胡萝卜丝等等，一口下去，米饭甜而香，蟹肉嫩而软，这饭比菜还好吃！

喝了个汤饱，下一步就是向小吃进发作为一个游客，短时间内很难找到最为地道的店铺，但是照着各个品类最出名的店铺尝过去，倒也能觅得一丝别样滋味老福州小吃里，有两家名字特别像，一个是做元宵的耳聋伯，一个是做花生汤的没牙伯原本都是专做自家小吃，后来也慢慢加上了其他菜色，比如我的花生汤和芋泥都是在耳聋伯家尝的

花生汤的原材料实在很简朴，简简单单一把花生和白砂糖就行了但要做得好吃，却需要实在漫长的等待一颗颗饱满的花生，需要首先细心脱去膜衣，再在水中翻滚上多时，才能在保留完整外形的同时，拥有入口即化的软糯口感汤色是乳白的，滋味是清甜的，花生本身的坚果香气融进每一口汤里，只需要一点点甜味点缀便足矣

花生汤原本是源自泉州地区的特色美食，在泉州人的宴席上，总有一碗碗花生汤的身影，无论是搭配甜咸菜色都足够清爽随着人们迁徙的步伐，花生汤也逐渐走遍了福建，成为人们熟悉的一味甜汤当然，不喜欢的人也许会觉得花生汤稍微有点腻，没关系，还有甜口豆花值得一试闽菜爱用芋头，尤其闽南菜更是将芋头用得出神入化可做菜，可做主食，可炒蒸炸烧，口味更是甜咸皆宜

最常用的芋头，名为槟榔芋头，质地松软而香气浓郁，最适合做成芋泥比起我们常在奶茶中吃到的芋泥，闽菜的甜品芋泥显得尤为丰厚细腻这其中，有芋头选择之功劳，但更多还是因为热猪油为芋泥注入了灵魂

将蒸熟的芋头碾成芋泥后，加入白砂糖猪油混匀后，最后撒上一把香芝麻，才能成就这道香喷喷的芋泥香滑而细腻，脂香与甜香浑然一体，小小一碗不多时就没了

不过吃芋泥时一定要小心，它表面看起来一点儿热气不冒，宛如冰品实际上内里极其滚烫，一不小心就要烫了舌头，一定要耐心才能吃得到芋泥的美妙

芋头还能做成芋头粿，又叫三角糕，是当地小伙伴的早餐选择之一，也是传统的福州小吃外壳在油锅里炸得酥脆，内里却还保留着细嫩，因为引入了米这一食材，而比单纯的芋泥多了一丝缠绵粘牙

干吃可能会有点噎，刚好搭配另一个经典早餐鼎边糊

鼎边糊的制作过程十分有趣，锅中烹煮着加入了各色海鲜如蛤蜊虾米的鲜美汤底，锅边淋上一圈米浆，待到米浆被烤得微干成型，再将其铲入汤中，稍经烹煮就成了一大碗热气腾腾又鲜美十分的鼎边糊过去，这是福州家家都会制作的早餐，配菜可以随着每日购得的鲜菜变化，日日吃，日日不厌

此外，鼎边糊也可以搭配海蛎饼吃用海蛎肉和韭菜混匀，再加上米浆摊成的小饼，外壳酥脆，蛎肉软嫩，带着浓浓的奶香味，一个就够早餐吃到饱

说到这里，你可能会发现福州小吃可谓是极善用米，有一类小吃便是直接用米制成粿

粿是闽南话对米糕类的统称，是将秫米粳米磨成米浆后，进一步用模具制成的小糕点，此外还可以加入不同的配料或变蒸为炸煎，从而变出油炸粿甜粿菜头粿草仔粿芋粿等一系列小吃走入街边随便一家粿店，你就能找到数十种粿说来说去，好像福州人就偏只知道海鲜一样？其实不然，毕竟福州最最最出名的肉燕（扁肉燕），就是跟猪过不去

肉燕又叫太平燕，是福州小吃中名头最大的一个，因其制作过程之复杂，也成了各大美食博主的下厨打卡菜

每一张燕皮，都是老师傅麒麟臂练成路上的里程碑精选猪腿瘦肉，举起几斤重的木槌就是一顿捶捶捶，直到肉纤维被打散，成为细腻的肉泥在这个过程中，还需要不断用手感受肉泥的弹性和韧性，同时细心挑出其中的肉筋方能保证最后的口感

接着，肉泥中混入红薯淀粉和盐，再换成精细的力道不断拍撵擀拂压折 切，最后得来一张张薄如白纸，色泽玉白的燕皮薄薄的燕皮，对着光甚至可以透出手的影子，而且它虽薄却并不脆弱，可以整张拎起来

接下来的步骤，就是包馅儿燕皮摊开在手心，筷头蘸上些许肉馅，手指灵巧翻飞几下，一只小巧，外形如飞燕的扁肉燕便出现了





肉燕的烹煮极简单，清水就足以激发它的香气煮熟的肉燕，燕皮呈半透明状，晶莹剔透，观之甚是清润可爱浇上一勺清汤就可以端上桌了，当然加点虾米紫菜会更鲜美

燕皮制作起来耗时长，寻常人家懒得做燕皮的，可以直接到店铺卖现成的燕皮还可以直接成叠切做丝，成燕丝，入水煮熟自成一碗鲜香小吃

同样需要将肉剁成茸的还有福州鱼丸，福州鱼丸用鳗鱼草鱼或鲢鱼，将鱼去皮剔骨之后，也是大力出奇迹地剁成茸，再加红薯淀粉制成鱼丸浆鱼丸种类众多，福州鱼丸的独特之处在于有馅，馅儿用的是猪肉，陆上鲜与水中鲜相遇，碰撞出绝美的火花

不过福州鱼丸个头大，半个拳头大，尝鲜的话我建议要一个就行了，多了真的吃不下

最后的最后，在福州自然也能找到来自福建其他地区的特色小吃比如兴化捞化，汤底一般是猪骨或者牛骨熬制的高汤，有时也有海鲜汤底点菜时，可以按照自己的喜好从一众食材中任意搭配，猪血猪骨髓猪大肠牛肚猪腰等都是常见选择

再如同样从泉州一带来的面线糊卤面在福州，光是早餐，就够你看花眼了还有很多小吃没字数提到了，欢迎大家来评论区分享呀～

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