春天有野菜吃，我都可以不吃肉！

野菜的温柔，春天最知道。...

春天短暂得就像爱情，来得快去得也快。比春天还短暂的，是鲜上天却限时赏味的应季美食。不过好在春生野菜种类够多，从南吃到北，够吃一个春天。

• 荠菜

荠菜生性强健南北可生，气味清新鲜美甘甜。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩，无论清炒、做汤、调馅还是煮粥，都别有风味。等到雪白细碎的荠菜花开，就不太嫩了。

苏轼发明了一道荠菜羹，被称为东坡羹。荠菜和米、生姜同煮，浇生油在羹面上，不加盐醋，还宣称：若知此味，陆海八珍皆可鄙厌。

荠菜做汤，碧绿鲜甜，东北人很喜欢用面面的土豆一起炖着吃。荠菜和豆腐做羹，则青白淡雅，嫩滑无比。

荠菜调馅，包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子，化为一首首春天的风物诗。荠菜焯后切碎，豆腐切丁炒过，和成馅做荠菜豆腐包子，几口一个都意犹未尽。

• 马兰头

马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才能备用。拌小菜是它最直接的吃法。烫好的马兰吃法很多，可以同豆腐干一起切细凉拌，加些花生碎和麻油便是好菜。马兰还可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和马兰的清香可谓是相得益彰。

• 草头

草头就是苜蓿幼苗了，属于豆科植物。苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”、“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜的。

上海菜中非常看重草头。虽然现在已经广泛种植，一年四季都可以吃，但是在春天还是能吃到不一样的味道吧！一道酒香草头便是阳春三月里讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。

江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。

• 豆尖

当豌豆苗渐渐长大，它的嫩茎叶就成为了豌豆尖，也叫豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更浓郁，口感也更脆嫩，汁水也更丰富。豌豆的嫩苗经过高温去除毒性，充分焯熟反复浸泡以后，清新的草香，适合跟各种调味料一起搭配。

• 蒿

菊科蒿属中有不少好吃的野菜，如蒌蒿、柳叶蒿和艾蒿，因为香气特殊，颇受喜欢。

大名鼎鼎的蒌蒿（也叫芦蒿），早在三国时期，时人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”。

而东北内蒙古一带常见的柳叶蒿，顶端叶似柳，味清香似艾。当地人喜欢掐顶部的嫩芽，焯熟以后凉拌，用生抽米醋盐糖蒜末，最后浇一勺刚炸好滚烫的辣椒油，滋啦啦——顿时清香四溢。

柳蒿芽也可以包包子、跟鱼和肉类同煮，腌成咸菜，开水烫后晒干备食。

艾蒿就更不必说了，清明时节的艾草青团，清香的气息、墨绿的外形、软糯的口感，是江南最春天的味道。

• 马齿苋

马齿苋，也叫五方草、马齿菜、长寿菜，在以前是穷人的灾荒蔬菜。

马齿苋的茎叶肉肉的，很适合凉拌、煮粥和包包子。挑肥厚叶大的马齿苋晒干了，跟五花肉和馅包包子，尝起来有一点点酸，开胃下饭。

• 沙葱

西北地区的春天，流行吃一种名为沙葱的野菜。沙葱在植物志里的大名是蒙古韭，属于石蒜科葱属。

春天刚萌发的野葱，最鲜嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒鸡蛋、包子饺子做馅、炒肉还有腌制等各种家常做法基本都好吃，其中最鲜的吃法就是凉拌。挑鲜嫩沙葱，洗净下锅，水汆一下捞出，只放些盐就好，自家吃也可以根据自己的喜好添加其他佐料。

• 蕨菜

伴着春雨初生的蕨菜嫩叶蜷曲未展，犹如拳头，又名佛手菜、拳头菜，肥润可人其味鲜美。

蕨菜是春天最时鲜的山野菜，可鲜食，沸水焯熟入冷水除涩，切成小段用佐料凉拌；或与海米肉丝同炒，被料酒和调料一激，香气浓郁。

东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜，在市场里堆在盆里卖，总叫人忍不住买一点回家。

而在湖南一带，蕨菜炒腊肉是一道经典菜，蕨菜滑嫩，腊肉肥润，很是下饭。

不过，含有原蕨苷的蕨菜有致癌风险，尝鲜即可少吃为妙，烹饪前记得用沸水焯熟。

• 竹笋

竹笋就不算是不小心会被踩死的野菜了，但自古以来，春笋就是人们喜欢的美食。而且春笋长得快，每年就那么几天能吃到，如果错过了时间，再挖出来的笋就不堪食用了。

吃春笋，笋必须要鲜，笋随着挖出来时间越长，口味就会越差，并且会发苦。一道油焖笋，在金褐色的外衣，鲜甜之中平添馥郁香气。

若是时间充裕，也可以把春笋咕嘟咕嘟地做成一锅腌笃鲜，咸肉与火腿的脂香与笋的清香，在奶白的汤中融为一体，不用任何调料，都足够鲜美。

• 香椿

刚一开春，北京城里的香椿树就被大爷大妈们惦记上了，新冒出的芽儿转眼就会被掐回家。不过新鲜的香椿含有亚硝酸盐，要用沸水汆烫，激发香味的同时也除掉了有害物质。

香椿跟鸡蛋是最佳伴侣，先用开水焯烫出香味，切末，鸡蛋打散，热锅宽油迅速翻炒，加点盐糖就起锅。

焯后青翠的香椿焯水切碎，豆腐焯水去腥，加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌，一青二白清清爽爽。

把香椿裹上鸡蛋面糊，入油炸，形状像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得淋漓尽致，外酥脆里软糯，趁热乎蘸着花椒盐吃，一口一个春天都被吃进了肚子。

北京人还喜欢腌香椿，用来拌黄豆、拌豆腐，做下酒小菜，做面条浇头。

• 刺嫩芽

东北人的春天食材，则是瞄准了龙牙楤（sǒng）木的嫩芽，俗称刺嫩芽、刺老芽、刺龙牙，是东北特产的山野菜。春末夏初时节采摘，味道清香，肉质肥厚，是有荤香气质的野菜。

刺嫩芽炒鸡蛋，香浓可口，能跟香椿炒鸡蛋平分春色；刺嫩芽裹鸡肉茸汆熟，吊进鸡汤里，做成翡翠刺嫩芽，白绿相间如同翡翠，滑嫩鲜美；刺嫩芽和海米口蘑同烧，勾芡后微红油润，质嫩不腻，鲜味十足。

• 榆钱

榆钱是榆树的果实，圆圆如钱币、联缀成串。把榆树钱捋回家，洗干净跟玉米面混合，在蒸锅里蒸熟，就成了清香的榆钱饭。加盐、或辣椒、或葱蒜汁调味，玉米面和榆树钱都自带甜味，清甜无比。

榆钱和玉米面、鸡蛋调成面糊，摊在锅里煎成小饼，两面金黄、外层酥脆内里香甜。

除了榆钱，榆树皮也能吃。困难时代，吉林集安人用榆树皮碾成面，和玉米面混合，做成了榆皮冷面，跟一般的朝鲜冷面不大一样，流传至今成为本地特色。

• 槐花

雪白的槐花气息香甜，可以生吃、凉拌、煲汤、煮肉、煮粥、蒸饭、做饼、包馅、沏茶，入馔后既美味又风雅，是春天最好吃的花了。

槐花拿来蒸，拌上面粉上锅蒸熟。生抽米醋盐糖辣椒葱花蒜末，烧一勺热油浇上，做蘸料。

槐花做饼，把槐花焯水后，跟鸡蛋、面粉调成面糊，在油锅里慢慢烙熟，香气四溢，鲜甜可口。

• 花椒叶

除了果实，花椒的嫩芽嫩叶也可以拿来做菜。生吃熟食，腌渍爆炒，鲜嫩麻香，风味独特。

花椒芽挂上鸡蛋面糊，在热油锅里炸熟，沥油控干。在一个北京朋友家吃过后，就念念不忘，没找到购买渠道的我，在思考现在种一棵树还来得及么_(:з」∠)_享受春天的味道，但安全健康更重要~

感谢本文作者：煎茶君、、二猪、among、史军、蔓玫

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