气候海产品辛味

五方五味-不同地域的人口味不同

江浙沪那边，属于东部，属木，体酸而用辛，升发之气相对旺盛，过亢则害，就会在饮食中自然补充甜味，甘缓。这是其一。其二，是其靠海，常年较大量使用海产品，这个“味”已过偏，水亢则害，因而也需要带土味的“甘甜”来纠“偏”，沿海一带都有这个问题。...

有人说中国人的菜是南甜北咸，东辣西酸。这八个字虽不尽然正确，但也确实反映出了不同地理位置的居民口味的特色，而这种特色正是与其地理方位的偏性与其身体需求之间的一种“自然补偿”。

我印象中，大学期间有一次一室友浙江人给我们做的几个拿手菜摆上菜桌，大家纷纷跑过去拿起筷子期待地品尝，尝完了异口同声地惊讶地问：怎么是甜的？

这是我对浙江菜的最早的印象，我室友说他们那做菜都放糖。放糖？咦，不是放盐吗？

后来吃了小清新的上海菜也偏甜口，江苏菜相对清淡中也带甜口。我常想，江浙一带饮食中为何口味偏甘甜，再想想中国北方、南方、西部地区，中部地区的饮食口味与当地气候地里位置的关系，确实很有意思。按理说，江浙沪那边，属于东部，属木，八卦中震位，一阴二阳，体酸而用辛，春之象，辛散，升发之气本就相对旺盛。过于亢盛就成了一种危害，过亢容易失去制约。因而为了避免因地理位置造成的生发之性的亢盛，就会在饮食中自然补充甜味，甘缓。木克土是自然之性，而木气过于亢盛则容易演变成木乘土的病态。这是其一。

其二，是其靠海，海产品相对丰盛。咸味入肾，肾属水，水能涵木。少量进食海产品，对滋养偏于亢盛的木气本身就是一种保护。可是，浙江一带在海边居住的居民或渔民，常年较大量使用海产品，这个“味”已过偏，水亢则害，水侮脾土，水乘心火，因而也需要带土味的“甘甜”来纠“偏”，这既是土能制水的道理。沿海一带都有这个问题。

再看中国西部地区，包扩西南的渝川贵黔藏和西南的陕甘青疆宁及蒙、湘鄂西，他们共同的特色是辣，酸辣，麻辣。西部的气候是夏季高温少雨，冬季寒冷干燥。西部山多，地势偏高，属金、巽卦，两阳一阴，肃杀，金味辛，辛味开散。西北人爱吃辣，西南西北人喜欢的油泼辣子就是将研碎的红辣椒过油炸，辛香味浓郁，甚至很呛。可是很多人吃辣的时候都会加“醋”，成了辛酸结合。西部人阴气候的干燥严寒，腠理密固，辛辣开宣其腠理，而辛味太过容易造成肺气过盛且易克制肝气（金克木），因而饮食文化中不只是辛辣，而是辛酸辣，酸味避免辛味开宣太过，小青龙中的麻黄，干姜、细辛与五味子的搭配就是同样的道理。

北方指的是秦岭淮河以北，这样范围很广，包扩东北、华北、西北，以及华东、中南西南部分地区，与西部地区范围有交叉，那就看看东北华北的菜，口味比较重，东北菜就是重口味，偏咸，咸鲜特色。说偏咸是与其他地方菜比较而言，并非说东北菜就没有酸辣、甜口的菜了。内经曰：北方者，天地所闭藏之域也，其地高，陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食，脏寒生满病，其治宜灸，故灸者，亦从北方来…北方生寒，寒生水，水生咸，咸生肾。北方乃封藏之象。高纬度气候寒冷，靠海而湿度大，其气候以湿冷为主。北方寒冷，寒则筋脉拘挛、血脉凝泣，而咸味有软坚散结的作用，故而食咸味能缓解或避免因寒而致的血脉凝泣。而五行相克为其本性，水过亢则乘土则为病害，水多木浮也是病害，因此，北方人喜酒，酒入体加速血液循环除了避免血脉凝泣，也能将多余水分代谢出体外，这是酒中属辛的作用。

中国南方地理范围很大，我们就说说典型的广东吧。广东人口味清淡，为了保证食材的鲜美烹饪时基本不加过多的调料。南方属于火，味苦。气候炎热，热气蒸腾，人处于一种发散状态，汗出较多。而为了补充津液，他们的传统很喜欢煲汤包括甜汤。这个汤类，第一是热的，第二是淡的，不管淡甜还是淡咸。热汤与现在冰镇饮料的区别极大，按中医来说，季节温度偏高，人体是一种从内往外的发散状态，卫阳敷布于外，而内面空虚，这种情况适于饮热汤而不是冷汤。其次，淡味有淡渗利湿的作用，饮用的汤水转化成人体所需的精微物质和津液是一个复杂的过程，很多情况水液聚流在人体而不能快速代谢，而淡味反能加速其代谢。

内经曰南方赤色，入通于心，开窍于耳，藏精于心，故病在五藏，其味苦，其类火，其畜羊，其谷黍，其应四时，上为荧惑星，是以知病之在脉也，其音征，其数七，其臭焦。其中提到苦味如心，属于火，这也是广东人爱喝凉茶的原因，凉茶中苦味清热去火。实际上按中医理论，阳气敷布在外，凉茶不可多喝，多喝使得中气更虚，里寒更深。

中部地区以湖南湖北为例，以低洼平原为主，相对潮湿，土气较重。粮食作物以水稻为主，水稻生于水中，本身就有很好的利湿作用，因其生于水而不腐烂之故。气候上冬冷夏热，雨季偏长，更加重其寒湿或湿热。喜辣是其特色，辛者风木象，风能祛湿之故。

内经说：五味调和是关键，"和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密"。“和”可以是五味之间的调和，也可以是与其地理位置所带来偏性的调和。五味不可过偏，味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。