上新丨最适合吃鱼的季节，吃上一盘有故事的鄱阳湖野生鱼！

四五人才能端起的巨大青花餐盘、一整条四五斤重的鄱阳湖野生鱼，再配以响亮的渔家号子，这里的每条鱼都有着引以为傲的身家故事，就因为他们来自地地道道的鱼米之乡——江西鄱阳湖。...



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最美味的食品源于最接近自然的地方

原汁原味是赣菜的最大特色，也是赣菜的巨大魅力之所在。

赣菜所选用的原料，大都产于江西本地。长江与鄱阳湖的交汇使得这里的渔俗文化尤为出名，湖边的人们依赖捕鱼为生，鱼文化成为赣菜中不可或缺的一部分。

春天正是吃鱼的最好时节，产卵期的鱼类，体内积蓄了更多的营养。此时的鱼，身体肥硕而坚实，各种氨基酸含量增多且十分均衡，鱼的味道也更加鲜美。



天刚蒙蒙亮，辽阔的鄱阳湖湖面还飘着一层淡淡的水雾，捕鱼人已经开始了他们的捕鱼工作，选用特制的大眼渔网，捕鱼人摇着小船，专挑岸边含有水草的水域，他们熟悉这里的每一片水域，十几年的捕鱼经验告诉他们，这里藏着啃食水草的野生草鱼。

城里人的需求，使得他们的工作变得比以往繁忙了许多，他们不得不付出更多的时间来捕获符合要求的野生草鱼。好在今天的运气不错，到太阳高挂时，他们捕获了数条四五斤重的野生草鱼，通过运送水产的专车，活鱼将以最短的时间运送至上海。

捕鱼是他们每日的必做的工作，靠着湖水的厚赠，他们养活了一大家子人，衣食无忧。
食物的美味往往在最简单的烹调里

在上海，地道的赣菜厨师组成了“饶品赋”。“饶”：代表饶有风味，亦为富饶充足；“品”：代表品质第一，信义为先；“赋”：则为赋予灵魂，不失经典。

通过大约一天的长途运送，活鱼最终被运送至上海。在“饶品赋”，这些活鱼将会严格按照江西菜的烹调方式进行烹制。

不同于其他菜系，赣菜具有主料突出、突出原汁原味的特色。



在这里，活鱼在经过前期简单处理后将会先被加水煮制，在保证鱼体熟透的同时不破坏其最初的营养结构，保存最原始的氨基酸构成及胶原蛋白的存在。

在鱼的烹调过程中，厨师们始终坚持“调味宜淡不宜重”的赣菜原则，并不十分突出调味品的作用。而与徽菜类似，这里的厨师们选用的也是富含单不饱和脂肪酸，有利健康的菜籽油。





在大盘鱼烹调的最后阶段，加入辣椒、其他调味品等进行精细烹调。烹调时需要注意调味和火候，这样才能保证每一片鱼肉的最原始味道。菜成后，还要选用富含江西特色的青花大盘，讲求装盘的造型美，直奔主题，引起人们的食欲。

正宗的大盘鱼不仅仅是味道的绝美，更是文化的载体。几人才能端起的大盘，清澈响亮的渔家号子，青青的配料伴着整鱼的原有状态，仿佛是鄱阳湖原始文化的再现。



精致的美食要感谢这些最勤劳的人们在厨师的手中，鲜活的野生草鱼变成了餐桌上的美味佳肴，厨师们功不可没。

美食文化的创造，离不开厨师的创造。虽为匠人，却能烹小鲜为美味，不仅自己能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，还得借众家所长为已有，化为系统。

而美食文化的创造同样离不开千千万万的劳动人民的辛勤劳作。

辽阔的鄱阳湖与长江水域相连，水体的相互沟通使得这里的水永远保持着最原始的活体状态，通过水体的流动与水草的吸收分解，污染会被降低到最低程度。



这里山清水秀，渔民靠水吃饭，长期以来撒网捕鱼，以湖为生；筑屋湖滨，以湖为家；在渔俗文化中，鱼被附以富裕充足的象征，也正是这数千年的渔俗文化教会了这些渔民不会竭泽而渔，虽是每日辛劳捕鱼，却不越底线。

第二天，当朝阳初升时，鄱阳湖的捕鱼人又会带着渔网忙碌在湖水之中，而远在上海的厨师们也开始了一天的美食制作，不同的地域因为江西的渔俗文化而形成了链接，正是这样的链接，让我们有幸在上海品尝到最纯正的江西农家菜。

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