马鲛鱼小姐咸菜

图看自然 · 应时而食马小姐

马鲛鱼，体态丰腴，性情刚烈，出水即亡，因此，镇海人亲昵地唤作“马小姐”。...

马小姐，她是一条鱼。

马小姐，她体态丰腴，性情刚烈，出水即亡，因此，镇海人亲昵地唤作“马小姐”。她的俗称是马鲛鱼，又有鰆鱼，鱍鱼、竹鲛之别名，闽南语叫土魠鱼，江淮地区则是马皋鱼，北上齐鲁，又为鲅鱼。清代洪亮吉在《晓读书斋初录》中特地追溯其得名由来“嘉兴出马皋鱼，味较他鱼清美，旧未解其命名之义，今考云:‘谷水之右有马皋城’……则鱼当以地得名。”

马小姐虽为“小姐”，大开杀戒时却异常勇猛，牙齿长而锋利，心水食单是鲜嫩的小鱼虾，吃得满身的脂满肉沃。特别是清明前后，桃花盛放，她们成群结队，洄游至宁波象山港产卵。象山港的海水咸淡恰好，温暖宜鱼，马小姐们接近或处于性腺成熟阶段，营养价值更高，肉质自然更加鲜美。此时，她又有了一个特殊的名字——“串乌”。

清蒸马鲛鱼

马鲛鱼是无鳞鱼，敏感体质的人食用后往往会有过敏反应，是我妈妈的忌口。所以，我第一次尝马鲛鱼是在邻居外婆家，她有四个女儿，晚饭都回妈妈家，拖儿带女，热热闹闹一大桌。那时，镇海的菜场里，海鲜众多且物美价廉，邻居外婆时不时买上一条马鲛鱼，半米左右长，两三斤重，红烧、清蒸、炖汤、熏制、剁馅、糟腌，千变万化。通常的做法是与雪里蕻咸菜同炖，头尾斩下，两面煎黄，注沸水，大火烧开，待汤色奶白，切一小株咸菜炖片刻，鱼是清鲜，咸菜是咸鲜，两者交缠互溶，没有此消彼长，反而提升出鲜的极致，这是渔民极爱的家常菜。邻居外婆好说笑，是朱家花园有名的开心果，她一边炖着鱼汤一边说“海中鱼，鲳鱼嘴，带鱼肚，马鲛尾”，马鲛鱼的尾巴不仅味美，还是甄别新鲜度的标志，以微微上翘，鱼体略带弧形为上品。

低温烤马鲛鱼

待到我为庖厨，似乎更爱马小姐纺锤形的鱼身。沿脊骨剖为两半，一半薄涂海盐，轻按重摩，抚过她的每一寸肌肤。有鱼皮的一面不易入味，更需花费时间。我一边感受着指下鱼皮光滑如绸，一边细细打量通体银亮的马小姐，背部有暗黑条纹，蓝黑色的斑点随着角度的变换闪烁着幽幽冷光，这正是象山港蓝点马鲛鱼的独特印记。有时候，嫌麻烦偷个小懒，胡乱弄几下了事，导致鱼肉咸淡不一。按摩完静置一个小时，入烤箱低温慢烤或油锅小火慢煎，鱼皮朝下，逐渐缩紧变得焦黄，鱼肉由透明转为白色，空气中弥漫着油脂的浓香，便要起锅。若一味延长烹调时间，则会油失肉散。装盘，切柠檬片去腥，再磨些黑胡椒，我吃惯海鲜，从不嫌腥，原味最妙。另一半盐酒腌制，搁冰箱两日，切姜葱丝清蒸，滴几滴香醋，挟一筷入口，鲜美依旧，肉质更紧实几分，又是另一番风味。

马鲛鱼丸汤

吃马鲛鱼，最好趁着新鲜，一次赏味。若放冰箱冷冻，口味会大打折扣。这可难不倒聪明的镇海人，晒鱼干，酒糟腌，马小姐由此脱胎换骨，演绎出别样的绝妙口味，如凤凰涅槃。我酷爱糟货，今日饭桌上有一碟糟马鲛鱼，我必欣欣然盛上一大碗白米饭，连鱼带汁吃得丝毫不剩。曾有一次放纵贪食，却不胜酒力，醉倒在地，两颊酡然，而神思飞扬，平日背不全的《将进酒》竟字字铿锵。

鲅鱼水饺

得天独厚的象山人，会做一种美妙的小食——鱼面，新鲜的马鲛鱼片两面沾干淀粉，棒捶使之薄如蝉翼，切丝下沸水，一焯捞起凉拌即成。很遗憾，我始终没有吃到过正宗的象山鱼面，也没有去过近在咫尺的象山港。倒是在一家象山海鲜店吃过马鲛鱼做的鱼丸汤，雪白的鱼丸滑嫩得来不及细品，“哧溜”一下已穿喉下肚，再舀上一个，不敢大意，轻咬一口，瞬间鲜香盈口，马小姐果然是要温柔以待。不得不提的是传说中的山东鲅鱼水饺，刮鱼肉为茸，切肥肉小丁，掺水打浆，薄皮大馅。或煮或煎，蘸醋进口，丰沛的汤汁喷薄而出，淋漓痛快，不禁令人连呼“过瘾”，我等饕餮之徒，须记此刻，江中健胃消食片是最体贴的伴侣。

咸菜炖马鲛鱼

最难忘，还是童年时的那碗鱼汤。春寒料峭的夜晚，乍暖还寒的夜风，儿女们三三两两回到家，围坐在晕黄的电灯下。邻居外婆从大灶里端出热气腾腾的咸菜炖马鲛鱼，水汽氤氲间，是老人满足的笑脸。那画面，恍在眼前，那滋味，鲜若昨日。