涨姿势！海南“年夜饭”竟可以这么吃，看完口水流一地↓↓

年夜饭总是红红火火~...

▶▶前言：春节的脚步近了，忙忙碌碌了一年的人们可以与亲朋好友团聚，吃吃喝喝逛逛热热闹闹过大年啦！平日里琐碎的奔波忙碌，就是为了能在春节回家，团团圆圆吃顿暖暖和和的团圆饭。海南山清水秀，空气洁净，阳光灿烂的日子里，一起吃海鲜即是最幸福的事了。

年夜饭总是红红火火，开开心心的，为珍爱的人下厨一起备一桌海鲜年饭吧！

海南人传统的热闹新年里，送灶公后，发年市，即赶集买年货：卖三鸟的、卖金银香烛的、卖京果糖糕的、卖“公仔幅”（年画）的、卖“王乐膏药”的（即走江湖）、卖碗筷陶盆的、卖“祭年桔子”的，“年市”的熟人见面互问的话语便是：“你家‘鸡阉’肥了不？可有红鱼？”年市发过，就要准备斋饭过年了。

摆满海南人年饭的餐桌上，除却白斩鸡、斋菜煲、红糖年糕外，来自大海的海味生鲜也是滨海而居的海南人年饭餐桌上的重头戏。



过年，吃鱼，讨个口彩寓意年年有余。吃红鱼：切起风干的红鱼与五花三层的黑猪肉下锅烧，鱼肉红亮亮的闪着油光，脂香肥美，热气腾腾夹起一块香得不行，红咸鱼干带着风干得到的一点扎实和韧劲的嚼头和鲜鱼所不及的鲜咸，是海南人在新年“鸿运当头，年年有余”的好祈愿。

吃了寓意吉祥红火的红鱼烧五花肉后，切了厚厚片块的马鲛鱼煎得金黄黄边缘微焦的香气扑面地就摆上了桌。犹忆当时的一家八口，两块马鲛鱼，从鱼的“十字骨”处分四小块，一人分一，用筷子夹起，小口小口蘸来酱油撮着吃。嚼起来扎实又柔和，淡淡的盐衬出鱼肉本身柔和的甘甜，是多少海南人关于年节最为温情的留忆。



记得小时候，快到年节时家里大人总是忙忙碌碌的，我就和躺在簸箩里晒着太阳的金线鱼干货一起玩耍，偷偷猛嗅一口，鼻腔里灌满了咸腥味，才真正感觉到年来了，要过年了。尔后多年，于我来说，年的味道总是带着一丝若有若无油煎金线鱼的滋味儿。

“富贵鱼、吉祥虾”，寓意吉祥如意的虾子在旧时的日子也是颇为珍贵的食材，过年吃上一次开心得不得了。犹忆少年时桌上一盘白灼虾，妈妈剥开虾子一口一口的喂给我吃，那种清甜甘美带着一丝咸的滋味，嚼起来有点脆脆的弹牙的口感，带着妈妈手的温热触感，我一辈子都不会忘记。



蒸蟹，剥螺，煎鱼，吃海胆，品龙虾，撬鲍鱼烹食…靠海吃海，诸多来自大海充满灵气的海产生鲜使得海南的年味与海味紧紧捆绑维系在一起，清蒸白灼即至鲜，煲汤来滋补，打边炉最热闹，风干熟成之鲜更有风致，煲粥或油爆煎炸烹炒，各种烹食方法皆能成全海鲜最相宜的好文章。



海鲜还需善烹者的料理方焕发鲜美灵魂的光芒，民以食为天，为了大家一桌热热闹闹的年夜饭，海南食游记特邀请现任职于海口希尔顿酒店的五星名厨郑国勇先生为大家带来十几道烹饪海鲜的妙方，以郷有爱心的朋友们。

马鲛鱼焖豇豆煲



主料：马鲛鱼块、豇豆

辅料：姜、葱、拍蒜、蚝油、生抽、麻油、胡椒粉

做法：

1、将马鲛鱼切块，用盐、胡椒粉腌制入味，裹薄面；

2、起油锅，将鱼块入锅炸至金黄色，捞起；

3、将鱼块与豇豆加调味料入锅炒香，后换入砂锅，加入适量水焖煮。

青瓜香茜马鲛鱼汤



主料：马鲛鱼、青瓜、黑木耳

辅料：姜甲，鱼露，鸡精，胡椒粉

做法：

1、黑木耳泡发，马鲛鱼去骨去皮剁成鱼糜，加入胡椒粉、麻油、盐、蛋清、生粉调味；

2、手拍鱼糜出弹性后捏握成鱼丸，慢火烫熟；

3、青瓜去皮切片、待鱼丸汤沸开后蔬菜下锅，用鱼露、鸡精等调味，起锅。

黄豆酱蒸马鲛鱼



主料：马鲛鱼

辅料：黄豆酱，蒜蓉，姜粒，葱花

做法：

1、马鲛鱼切片装盘，铺姜粒蒜蓉于其上，淋入生抽；

2、锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟；

3、蒸好的鱼，在表面淋上1小匙热油，再在表面涂上一层黄豆酱；

4、最后在表面洒上葱花，红椒粒即可。

香煎马鲛鱼


主料：马鲛鱼

辅料：生抽，白砂糖，胡椒粉，黄酒，麻油

做法：

1、将鱼切片，用盐、胡椒粉、黄酒腌制入味（糖可根据个人喜好选择）。

2、起油锅，下姜片爆香，然后取出不用。

3、将鱼入锅，大火煎一分钟左右后转小火，煎至焦香泛黄，转另一面如法煎制。

蒜蓉粉丝蒸大角虾



主料：大角虾、粉丝

辅料：蒜蓉、小葱、红椒、料酒、生抽

做法：

1、将虾剪去虾须，开背，去虾肠，用刀在虾身上轻剁几下，防止蒸的时候弯曲；

2、粉丝用温水泡软，剪段，均匀铺于盘底；

3、蒜切蓉，下油锅炒香，放适量盐、少许糖、倒一匙生抽炒匀关火；

4、将炒过的蒜蓉均匀地铺在每个虾肉上面；

5、蒸锅注水烧开，放入虾蒸5-6分钟，看见虾变红即可关火；

6、取出虾盘，撒上小葱与红椒碎，起锅烧热油，将热油均匀浇在上面即可。

番茄辣椒酱焗大角虾



主料：大角虾

辅料：番茄辣椒酱，蒜蓉，葱花

做法：

1、大角虾剪虾须，开背，去虾肠；

2、热油，将大角虾入锅油炸；

3、将番茄辣椒酱下锅烧热，趁热淋在虾身上。

油焖白虾



主料：白虾

辅料：蒜蓉，姜粒，葱段，生抽，胡椒粉，白砂糖，黄酒

做法：

1、白虾剪虾须，开背，去虾肠；

2、将油倒入锅中烧热，入大虾小火油煎两面；

3、把虾煸到发红后，下入姜粒、蒜蓉继续煸炒；

4、炒出香味以后倒入少许黄酒、生抽；

5、炒匀后，放入大约20克的白糖炒匀，再倒入少许清水烧制；

6、盖好锅盖把虾焖制4分钟，然后用旺火收汁，待汤汁粘稠便可出锅，撒上少许胡椒粉与葱段。

柠香蔬菜虾沙拉


主料：白虾、苦菊、生菜等混合蔬菜沙拉

辅料：金桔，蒜蓉、灯笼萝卜片，青瓜片、糖，冰梅酱

做法：

1、白虾剪虾须，开背，去虾肠，清水煮熟晾凉备用；

2、金桔（柠檬也可）榨汁放入碗中，加入蒜蓉，冰梅酱，糖少许，兑水调匀；

3、大碗中铺上生菜、苦菊等混合蔬菜，将虾摆入；

4、倒入冰梅酱汁即可。

脆椒美果虾球


主料：白虾、花生

辅料：干辣椒、生粉、鸡蛋

做法：

1、白虾去壳抽虾肠，干辣椒切段；

2、将盐、生粉、鸡蛋调匀将虾与干辣椒段裹匀；

3、将虾下锅油炸，炸至外酥里嫩；干辣椒如法炮制；

4、花生下锅油炸；

5、将锅控干净，放入炸过的虾、脆椒、花生，洒入椒盐翻炒均匀即可。

珊瑚金钵大虾球



主料：大对虾（一斤六个左右）、花生

辅料：胡椒粉、生粉、鸡蛋黄、盐、芥末酱、蛋黄酱

做法：

1、对虾去壳抽虾肠，加入少量胡椒粉、鸡蛋黄、生粉、盐腌制；

2、芥末酱与蛋黄酱调匀；

3、油温七成热，下虾球炸至外表金黄即可出锅；

4、炸好的虾球裹上调好的蛋黄酱，可加油炸花生与水果点缀。

酒香腐乳红鱼干焖花腩



主料：五花肉片，红鱼干

辅料：姜丝，腐乳，白酒，蒜蓉，白砂糖，老抽

做法：

1、红鱼干切成小块洗净，温水浸泡20分钟，五花肉洗净切薄片，加半块腐乳、两滴白酒腌制；

2、热锅下油，油热后爆香姜蒜后，加入五花肉爆炒，把五花肉里的油逼出，然后加入沥干水份的咸鱼翻炒，让咸鱼充分吸收油份。

3、洒入少许白酒、老油、白砂糖，翻炒均匀后，加入清水盖上锅盖，大火煮开后转小火，焖至收汁。

4、可根据个人喜好加入适量辣椒，翻炒均匀后便可上碟。

椒丝红鱼干蒸肉饼



主料：猪肉，红鱼干

辅料：椒丝，姜丝，淀粉，胡椒粉

做法：

1、咸鱼肉去掉骨切成小粒；猪肉切成粒；

2、将鱼肉粒与猪肉粒一起拌匀剁烂成肉茸；
3、加入精盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油；
4、旺火烧开蒸锅，再放入肉饼，蒸约7分钟端离火口，利用余热蒸焗；
5、蒸至3 分钟可开锅盖取出肉饼。

咸鱼炒芥菜



主料：芥菜、红鱼干

辅料：蒜、姜丝、酒水少许

做法：

1、芥菜去皮，洗净，切段；红鱼干切片，入油锅炸香；

2、蒜拍碎，红椒切片；

3、热锅下生油烧热，爆香蒜头，倒入芥菜和炸咸鱼翻炒数下；

4、加入调味料，放入红辣椒片炒熟。

咸鱼饭团子



主料：东北米、红鱼干

辅料：蔬菜适量，鸡蛋打散

做法：

1、东北米，可配少许糯米一起煮增加黏性；

2、少许油热锅，倒入蛋液翻炒成型，滑入切成小粒的蔬菜过热，入咸鱼丁炒至微黄，加入米饭加少许盐，小火翻炒均匀，起锅；

3、饭放温，揉搓成团。

咸鱼稀饭



主料：红鱼干切条或切片

辅料：姜丝

做法：

1、将泡好的红鱼干洗净；

2、热锅爆香姜丝；

3、红鱼干下锅翻炒至变金黄，即可出锅。

咸鱼茄子煲



主料：红鱼干50克  茄子2条

辅料：蒜蓉、葱花、姜末适量；豆豉数粒切碎、盐、糖、生抽

做法：

1、 红鱼干切粒清洗，茄子去皮，滚刀切块或切长条；

2、先控干茄子中多余的水分，在七成热的油中过油至表面略带金黄；

3、起油加入姜末、蒜蓉、咸鱼粒煸香，倒入上汤；

4、加耗油、胡椒粉、白糖、辣椒酱调好味；

5、茄子加入锅中，小火焖2-3分钟即可；

酱黄马六甲墨鱼仔



主料：墨鱼仔

辅料：东南亚风味酱、虾酱、沙茶酱、姜葱蒜

做法：

1、东南亚风味酱，虾酱，沙茶酱调和；

2、锅烧热水，水开后将墨鱼仔过水烫至半熟；

3、起油锅，将姜葱蒜下锅爆香；

4、将调和酱放入锅内加热均匀；

5、加入墨鱼翻炒，成酱黄色后起锅。

海南糟粕醋一锅鲜



主料：铺前糟粕醋、生蚝、海白、花枝片（墨鱼片）、虾球等海鲜

辅料：海藻、金针菇

做法：

1、各类海鲜洗净；

2、糟粕醋烧开，加入海鲜与海藻、金针菇；

3、烫熟即可。▶▶ 后记：黄小厨曾经说过 “孤独如隧道，美食为桥梁，愿桥都坚固，隧道都光明”......在这个没有雾霾的海岛，珍惜这一切来之不易的美好吧！年味越来越浓了， 学习一下五星大厨的独家烹饪手艺，爱她（他），就为她（他）用心准备备一桌鲜美的海鲜大餐吧！过年了，好好陪伴在家人的身边，说说家常聊聊天，家的味道才是人世间最美的美食。

执行主编 || 视觉编辑：吴思雨（L&B）

文字：李子、宋佳花（L&B）

摄影：丁学周、姚传晟、甘小静（L&B）

见习编辑：小云■ “海南食游记”由南海网、李子兄弟联合打造的独家原创栏目

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