结晶蜜蜂蜜

【会吃】吃了这么多年蜂蜜，第一次知道……

很多人倾向于购买液体的蜂蜜，认为结晶的蜂蜜是不好，其实您走进了一个舞曲，让我们来就看一下什么是结晶蜜。结晶...

很多人倾向于购买液体的蜂蜜，认为结晶的蜂蜜是不好，其实您走进了一个小误区，让我们来看一下什么是结晶蜜。

结晶蜜是天然的一种相变，从液态变成固态，在这个过程中营养成分完全保持，在蜂箱蜂巢内封存的蜜总是流质的。

根据结晶大小，蜂蜜有可能：油脂状（油脂-蜂蜜）--（均匀的分布，晶体状态不明显）小晶体-（晶体在0.5毫米维度内，可以看到颗粒感）大晶体-（晶体超过0.5毫米维度，可以明显看到颗粒）蜂蜜的结晶受以下因素影响：

1. 糖分（尤其是葡萄糖含量）

2. 水分

3. 晶核数量

4. 储藏温度

5. 蜜的成分

6. 储藏状态

果糖在结晶过程中是液态的，结晶成分主要是葡萄糖和麦芽糖，蜜的果糖含量越高结晶周期越长。经常见到一层液态的果糖浮在表面是不成熟蜜的标志，葡萄糖含量30%以下的蜂蜜是不结晶的，葡萄糖和麦芽糖是促进结晶的成分。

蜜中水含量16-20%的情况下结晶速度非常快，超过21%便会变慢，一般来说，成熟蜜的水含量在18.5%以下，他的结晶是均匀地在容器内发生的；而非成熟蜜由于水含量较高，往往结晶是分层的，有液态部分浮于表面。

晶核是指葡糖糖晶芽及蜜中诸如花粉，蛋白质，矿物质一类的杂质，这些物质的存在加速了结晶的过程，晶体本身也会成为新的晶核。

理想的结晶温度在10°C-15°C之间，低于10°C的时候蜜的粘稠度会增加，温度过高的时候葡萄糖晶体开始部分熔化。剧烈的温度变化带来糖溶液的过饱和会加快结晶过程。

结晶也取决于蜜的化学成分如果蜜中糊精和胶体含量较高，会减缓结晶过程含有大量葡萄糖的蜜，结晶会快而大，但是不会粗糙；含有大量果糖的蜜结晶慢，不均匀，晶体小。含有大量矿物质的蜜结晶会逐步地发生，但不会出现分层。蔗糖含量高的蜜结晶大而粗糙。

在搅拌蜜的时候，葡萄糖粘连会被破坏，增加了晶核的数量，促进了结晶，而在蜜分装过程中，过滤会减少晶核数量。

不同植物的蜜结晶速度也有不同油菜，芥末，芥菜，驴豆，苦菊，向日葵，棉花，苜蓿的蜜结晶速度很快。槐树，鼠尾草，樱桃，橙子的蜜结晶速度很慢。椴树，槐树，覆盆子，柳叶菜的蜜在10°C以下或者15°C以上的密闭容器中储存的话会长期不结晶。稠密度也是检验蜜质量的标准，一般单位比重在1.420-1.440之间，一升蜜质量在1.420千克左右。在加热的时候所有的晶核都会融化并成为再次结晶的基础。

必须知道以下情况：当糖加热到熔化温度以上的时候会产生焦糖反应，蜂蜜中的果糖熔化温度在95°C，当加热蜂蜜到107°C-115°C的时候果糖分解为水和焦糖，这时候蜜的气味和味道会变得非常不好。封盖后结晶反应缓慢的发生着，因为在蜂巢中始终保持着一定温度，封盖3-4周后蜜开始成熟。

所以，蜜的结晶反映了它的质量。