写食 吃肥肠

和一个对肥肠无感的人在一起聊天，我觉得共同语言都少了一大半。...

说臭豆腐闻起来臭，吃起来香，可许多人偏偏过不了“闻”这一关，也就谈不上去吃它，更无从了解它的香。而肥肠这道菜，恰与之有异曲同工之处，只不过它是叫起来臭，想起来臭，却统统敌不过吃起来的香。

和一个对肥肠无感的人在一起聊天，我觉得共同语言都少了一大半。

家婆在世的时候，拿手好菜之一，就有做肥肠。做肥肠是一件有相当难度的活路，其难就难在前期的清洗工作上。从菜市买回一副肥肠，90年代的价格大约是两块五一市斤。因为买的时候，菜贩已经把肥肠里子翻出来剥洗了个大部分干净，所以买回家又得一边清洗，一边再一次把翻出来的里子重新翻回去，就这，十分折磨人。肠子里污秽，加上油脂含量丰富，做完这趟活儿，满钵满手油腻不堪，人也累得皮耷嘴歪。这洗肥肠，还得说一句，有些人因为害怕洗不净，连带着把油脂也一并扯了去，这样做出来的肥肠少了油气，美味打折。洗干净的肥肠，还不能着急忙慌变成菜，得扔进锅里在开水里“紧”——普通话叫“焯”——一下，进一步去除腥膻味，但要注意火候和时间，保持肥肠的鲜嫩气质。

至此，做肥肠的准备工作基本就位。然后，依据各家口味，红烧粉蒸，怎么喜欢怎么来。我们的传统做法是一菜两吃，同时做红烧，同时又粉蒸。先切成短节，全部下锅，烧至半熟，此时肥肠自身深厚的油脂已熬成一汪滚油，吃起来必是肥而不腻。眼瞅着一大颗一大颗乳黄色的食材，在油里冒泡，在锅里沸腾，香气已出，请君入瓫——高压锅伺候，这烧肥肠和烧牛肉一样，非高压锅不能降也——计时开压。

待时辰已到，再将其舀出来一部分，另盛于大斗碗，加鲜肉米粉相拌，佐以自制家常豆瓣，另放入蒸锅——如此，便是一菜两吃了。

自己家做的肥肠，是“舍得”牌，舍得气力、舍得油气、舍得燃料，入口之后嚼劲自然刚刚好。如果哪天记错时间，烧过了火，揭开锅只见一团稀烂，心情会沮丧很久。如果时间没给够，嚼不烂，就再入高压锅焖个几分钟。所以，做菜的事情，少得多不得。

德阳周边最有名气的肥肠当属江油派。我自然去青莲居士故里吃过，几条街全部挂着大招牌，可并不给我太惊艳的感觉。有许多四川家常菜，我在外面下馆子吃的感觉总是不及家里的好。倒是德阳市区有不错的肥肠馆子。其中一家便在沙河街。店面横向一浅溜，跑堂收账做厨房的全是大妈，系着红色的印有豪吉鸡精LOGO的围裙。她们家的菜品单调专情，以肥肠为主，红烧、粉蒸、凉拌，也不兴大碗和好看的盘子，清一色小白碗儿。你坐定之后，无需看菜单，老板娘自会把话递到你嘴边上，美女，今天是吃点烧的还是蒸的？不出半分钟，就一个一个地摆上桌。



四川人有吃肥肠的传统，烧腊卤肉摊但凡有卤肥肠，往往也是卖得最快的。但许多商家一嫌麻烦，二嫌损耗大，新鲜肥肠水份多，煮熟之后怕是要损失一半以上的重量，没多少人愿做这买卖。所以现在能吃到好吃的卤肥肠的机会就更少了。但最近发现一枚走街串巷的游商，专做肥肠生意，小喇叭开得足足的，一到饭点就在街上晃，吸引很多人前去光临或围观。人嘛，总是好吃（懒做）者居多。

四川人的爱吃肥肠到什么程度呢，就锅盔里夹的内容也不放过，就连面条米粉里的浇头也不放过——用肥肠做绍子别有滋味。最有名的当属诞生于双流的白家肥肠粉，它是把苕粉与肥肠的相遇做出了名堂的，后来还制成了快餐食品，搞得像方便面一样。有些人在店子里吃了二两不满足，还要追加一两份冒节子——也就是打着结的猪小肠。他哪里是在吃苕粉嘛，简直就是借吃苕粉的名义过肥肠的嘴瘾。

（写食系列之二十九）点击可复习作者部分“写食”文章：

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