写食泡菜的江湖

泡菜的过程像极了谈恋爱，制作泡菜水的过程就是磨合期。磨合期一过，蔬菜与泡菜坛子就容易相处得愉快，"择一坛而终老”。...

古往今来，一个沉迷于川菜的人，终归是走不出泡菜的江湖。

比如张大千。四海为家的张大千，晚年在台湾生活时，据说做菜一律不放味精，而且一定要鲜要活。为了保留菜品的鲜活口感，他在院子里放置数个泡菜坛子。而台湾地区气候潮湿，适宜于乳酸菌发酵。可以说泡菜赐予张大千川菜所需要的一切灵魂。这也成就了张大千美味更在丹青外的一段佳话。

再比如老邓。老邓者，吾高中同窗也，非主流女文青。几年前北上，因难熬思乡之苦，遂研习灶房业务，并与北方难伺候的天气、水土、甚至不专业的坛子作斗争，终于某日捣腾出满分泡菜水一坛。当泡萝卜首次出坛时，喜极而泣。时光如水，掐指一算这份泡菜水和老邓已相伴七八载，成百上千次泡进去的不止是萝卜嫩姜小辣椒，更多的是生活，而入味的是日子。

话说我养的泡菜水比老邓的还老。2000年刚来德阳准备长驻的时候，盘算着这下要自己挣钱养活自己了，突然就意识到生活的艰辛，二话没说跑去菜市场买了个硕大的瓦坛子抱回家，有点儿以泡菜糊口的意思。那种年轻的豪迈，现在回想起来竟然鼻尖发酸。择黄道晴日，按照家里祖传配方，先制作"泡菜水"。坛子洗净，晾干备用。倒入约一半水位、烧开冷却的干净水，取花椒适量、二荆条红辣椒若干、生蒜若干、白酒少许，与很多很多的盐一起，携手步入坛子的人生。经过坛沿水密封隔绝空气，两三个昼夜下来，泡菜水终于发酵成功。接下来就是马不停蹄地采购各种时令蔬菜，对坛子百般宠爱千般好。

这过程像极了谈恋爱，制作泡菜水的过程就是磨合期。磨合期一过，蔬菜与泡菜坛子就容易相处得愉快，"择一坛而终老"；反之，泡什么什么不好吃，究其原因，错不在坛子，更不在菜，而在于当初泡菜水的培养出了问题。

论泡菜的性格，我觉得"大气""小气"四字即可概括。大气首先可指它海纳百川、有容乃大。风格不同的蔬菜泡进坛子之后，在逼仄环境里相容相生，似乎彼此影响又绝世独立，姜呛染了辣椒的酸辣，芹菜又惹了蒜的清冽，可即便闭着眼睛吃，也品得出姜是姜芹菜还是芹菜。此其一。大气还体现在其将毕生功力馈赠各式菜品，甘当绿叶扶红花，什么老鸭汤酸菜粉丝泡椒鱼鱼香茄子……就连某涵代言的泡面不也是有泡菜的那款卖得最好么。"小气"也有说道，跟谁谁谁的眼睛揉不得沙子如出一辙，一是泡菜坛子进不得半点生水半滴油腥，二是坛沿水万万不可断，换句话说就是离不得人。若一个四川家庭要离家十天半月，最挂牵的就是家里的坛子。所以说一个沉迷于川菜的人，终归是走不出泡菜的江湖。