泡菜亚硝酸盐咸菜

泡菜：我冤枉！我可没咸菜那么多毛病，我还有大把营养！

关于泡菜，大家有很多不好的印象，比如说亚硝酸盐多，容易致癌；盐多，容易引发心脑血管病；营养损失大，要少吃等等。

难道很多人平时离不开的泡菜，真的像大家说的这么多毛病吗？

你真的认识泡菜吗？

首先，咱们得了解一下究竟什么是泡菜。

有的朋友可能会说了：这还用你说？泡菜不就是咸菜嘛！

这里边有一个概念上的误区，并不是所有的咸菜都是泡菜。咸菜我们可以将它们归入腌菜的行列里。

腌菜是一个比较大的概念，凡是把菜里加点盐，然后以各种形式做成咸味小菜的做法，都可以叫做腌菜。

腌菜也分不同种类，只有以乳酸菌发酵的腌菜才称为泡菜。像咱们平时常吃的那种用盐腌渍的咸菜以及各式酱菜根本不能算做泡菜。

乳酸菌是蔬菜里边自带的，加了水就会发酵，最后产生的味道是清爽的酸味。而且乳酸菌是不能够破坏植物细胞壁的，这样就使得泡菜的口感一般都会比较脆嫩。这也就是为什么正宗的泡菜的味道都比较酸，口感都比较脆的原因了。

泡菜里含有大量的亚硝酸盐吗？

至于泡菜里含大量的亚硝酸盐这个说法，其实是大家对泡菜的一种误解。

泡菜里的亚硝酸盐是从泡菜腌制的第三天开始大量增加的，一周时间会达到峰值，然后随着腌制时间的增加，亚硝酸盐的含量就开始逐渐减少。到了二十多天之后，泡菜坛子里基本上就不存在亚硝酸盐了。为了提升安全性，您也可以在制作泡菜时，加入十来片Vc小药片、白醋、花椒、月桂叶、鲜姜和鲜辣椒，这些都有利于减少亚硝酸盐的产生。

我们从纯正泡菜的制作方法里就可以看得出来，由于实际操作过程中很难避免有害细菌合成亚硝酸盐，所以正宗的泡菜里边都会加入蒜，辣椒，姜，月桂叶等香辛料，这些东西都会抑制亚硝酸盐的合成，提高安全性。

同时，正宗泡菜在拌制的时候通常会加入蒜泥，辣椒，梨等可抑制亚硝酸盐合成的东西。因此，在确保泡菜安全性的前提下，日常生活中是可以食用的。如果不能确保安全性，建议大家不要食用。

泡菜含盐量真的很高吗？

很多人直观的将泡菜称为咸菜，这其实也不怪大家，因为日常做法中，制作泡菜确实放入了大量的盐，这样很不利于人体健康，泡菜也因此背上了“骂名”。

其实纯正健康的泡菜在制作时是不用放大量盐的。如果水和菜加在一起是一斤的话，只需要放2%-3%的盐（约10克）就可以了。

泡菜营养含量不足吗？

有的朋友不喜欢吃泡菜主要是因为觉得泡菜的营养损失太大，认为泡菜泡了那么久，营养肯定都到泡菜汤里去了。

这也是一种误解，告诉您，泡菜相比其他腌菜，营养损失是比较小的。

因为我们传统腌菜的制作方法大多是将菜晒干再去腌制，这晒干的过程会损失大量的维生素和矿物质。而且很多腌菜都会拿盐去搓，这个过程中钾的损失量也很大。

而泡菜采用的是新鲜的菜，没经过风干也不放盐。如果放水再少一点，那出菜汤的比例也不是很大，营养损失其实很小。

另外，泡菜在制作中也没有加热并且没有放碱。大部分维生素比如说维生素C和维生素B1，维生素B2，它们都是在酸性条件下非常稳定，碱性条件下损失非常大。如果没有放碱，这些维生素损失量就会很小。而且泡菜还是以乳酸发酵为主，乳酸对这些营养物质可以起到保护作用，还可以帮助铁，锌，钙元素的吸收。因此，泡菜的营养物质在制作过程中，损失比普通的腌菜要小得多。

泡菜到底该咋做。

那我们该选择什么菜做泡菜呢？

小编认为大白菜，圆白菜，紫甘蓝，胡萝卜等带甜味的菜做泡菜味道比较好。

在制作泡菜的过程中，放水的量最多到泡菜坛的90%，菜一定在水面下，这样可以保证泡菜食用的安全性。这时候的泡菜要放在室温下，不要放进冰箱，因为低温会抑制乳酸菌的生长。然后静静等待20天，就可以吃了。

吃的时候一定要用干净的筷子夹取，夹完马上把盖子封好，以防细菌混入。记住，腌制20天以后的泡菜可就要放在冰箱里保存，现吃现拿喽！

看了今天的节目，大家伙是不是对泡菜刮目相看了？

想要收看往期精彩节目的小伙伴们，赶紧在微信对话框里回复你想看的节目日期，如20160120，按照这种日期格式就可以了！

当然了，您还可以回复当期节目的主要关键词，比如咱们讲到失眠多梦，您就可以回复“多梦”、或者“酸枣仁茶”等关键词，也可以收看到当期节目哦。