严厨老坛酸菜鱼

看味觉江湖，品饕餮盛宴，今天味觉江湖栏目组拍摄严厨老坛酸菜鱼，这家店在门头沟冯村，您别一提门头沟就觉的有多远...



看味觉江湖，品饕餮盛宴，今天味觉江湖栏目组拍摄严厨老坛酸菜鱼，这家店在门头沟冯村，您别一提门头沟就觉的有多远，这几年门头沟发展的真好，您驱车出五环一会就到了，冯村位于永定河畔，地处石龙工业开发区，紧靠石担路，附近有定都阁，这是传说中“燕王喜登定都峰，刘伯温一夜建北京”的所在地。定都峰四周群山绵延逶迤，峻岭叠嶂，山峰上巨石嶙峋，峰顶陡峭高悬，素有“不到定都峰，枉到北京城”和 “京西观景第一峰”的美称。传说当年姚广孝曾登此山堪测地形再建北京，此后该山被称为定都峰。明成祖朱棣登此山后曾感叹不已：“此峰位之观景之妙，无二可代，天赐也！”据《宛署杂记》所述，冯村在明代已经成村。听村里的老人讲，虽然冯村最早由山西移民过来的冯家得名，但后来村里的冯姓不多见，有名的却是“看坟人李家”。李家原本也是从“山西大槐树底下”过来的，这风水好，凭靠看坟地，慢慢发展起了家业。冯村的古庙很多。从地型看定都峰如大鹏金翅鸟，而冯村则是大鹏翅下窝中金蛋，冯村是门头沟区首富村，房价现在就七万了，如按政府长安街向西的延长线，开通了地铁那时就更不得了，冯村古就是吉祥之地，现为商家必争之地，又是去斋堂潭柘寺等必经之地，所以严厨老坛酸菜鱼在此选址，确有独到眼光，当然冯村饭馆赔钱的也多了去了。



严厨老坛酸菜鱼这名有意思，一目了然，首先一看就知干吗的，有什么吃的，第二一看知道是谁开的，中国有个习惯好省略全称叫简称，如中国人民政协全国委员会简称政协，中国北京大北窑简称CBD，中国铁道部部长简称刘部、派出所所长称王所，以此类推什么张处、李厅等以示尊敬，严厨就是严厨师长，俗话讲厨子不带长放屁都不响，单就厨师来讲沒有叫厨的，比如我开始工作都叫我小白，后来叫白厨子，直到当了厨师长之后，才有人叫我白厨，这一退休又改叫老白和白老头了，如此说来，严厨就是姓严的厨子开店啦。说起严姓也有意思，百家姓有一字多音的，比如是姓黑，黑又言姓贺，贺而又有赫，也有弓长张立早章，但严姓有入六姓，严、言、阎、闫、颜、岩，如严嵩、言菊朋、阎锡山、闫学晶、岩韵寒、颜延之等，姓虽同音却异义也。严厨老家四川重庆，小严当年学过木匠打过家具，干过工地活过混凝土，也当过服务员，后来机缘巧合进了厨房，从小弟开始，慢慢配菜切墩，上尾锅炒菜，在厨房干了二十多年，终于熬成了严厨师长，后来慢慢严厨有了自己思维，又开个小店，厨子开店，身不离厨房，当老板不忘本色，店铺取名还叫严厨，一是自己会做菜玩艺地道，二是脑子活会经营，您猜怎样，几年下来尽然开了52店，当然卖买大了，严厨不能亲力亲为了，于是请了许多能人加盟入伙，成了管理团队，但不论怎么变，菜肴品质量没变，于是开一家火一家，天天排队，而严厨之名又多了一层意思严厨重教。



他家为什么这么火呢？还得从他经营品种分不开。严厨老坛酸菜鱼，一看看家菜就是酸菜鱼，酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜鱼为主料，配以四川泡酸菜烹制而成。酸菜鱼曾流行于上世纪90年代，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。当年饮食好跟风，酸菜鱼、红焖羊肉、掉渣饼一阵一阵的，酸菜鱼着实火了几年，在全国的大大小小城市的餐馆都有其一席之地，可以说酸菜鱼是重庆菜推向祖国大江南北的开路先锋。

严厨在参加工作后也赶上了，也一直在做，但绝得那做的也没家里老妈做的好吃，后来发现他家有个宝贝，就是一只家传的泡菜老坛子，这坛子到底在他家有多年，他妈也说不清，记的是老爷爷那辈就有，严厨发现坛子上面有个“祯”字，后来找懂行人一看，可不得了，此坛是明未崇祯年间烧的，在他家有300多年了，严家一直同这只坛子泡酸菜，而这坛子泡出的菜格外清香，当然和严家泡菜手艺也有关，于是严厨就按此坛型状在当地做了一批，然后按严妈妈泡菜手法泡酸菜，您别说，这酸菜还真有一种别人家的没有的味道。



说起泡菜，在四川菜把泡菜、豆花、火锅称做三绝，制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。用泡菜做酸菜鱼，味道最为鲜美，而酸菜与火锅相结合，则又碰撞出新的一绝。酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收，所以严厨老坛酸菜鱼大门进口，就有要建康喝鱼汤，要长寿吃鱼肉的广告词，这词虽然俗点，但放在这里到也应景。

严厨酸菜鱼汤底有五种口味，酸辣金汤、东南亚咖喱汤、多c番茄、麻辣红汤、养生菌汤，还可以任意搭配成鸳鸯锅底。我点的是招牌酸辣金汤，上桌先来了碗鱼汤，入口酸中还有一些淡淡的辣味，这里活鱼是现点现杀，服务还推荐什么鱼用什么汤做好吃，比如草鱼用多c番茄，黑鱼用酸辣金汤、咱用乌江鱼，顺便说一下他家的金汤是全国唯一的，涮完鱼还能喝出原味的金汤，涮完鱼还可涮各种菜，各种丸滑，如加羊肉，鱼羊为鲜就更好了，总之真的吃的，很过瘾，总结他家有几点，健康自然新鲜美味，酸菜自种自腌确保质量，连鱼都有自己鱼场，鱼现点现杀确保新鲜，菜肴价格合理，人均才60元左右就能吃个肚歪，所有餐具都是加热消毒的，这在一般火锅店是没有的，顺便说一下就餐环境优雅，您不仿去尝尝，但要早去，因为天天排队，我去时不算太忙发到37号，亏了刘总给留了坐位，老白推荐，建议您一定要点招牌酸辣金汤和自制酸奶

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