咱爸咱妈最爱的“隔夜菜”有剧毒？胶南人咨询了医生权威解答〜

冤枉啊〜...





你是不是经常看着咱爸咱妈天天炖剩菜吃？一盘菜吃了上顿吃下顿？

从前过惯了苦日子，好好的一盘菜倒掉真是不割舍滴啊！

而且现在年轻人下馆子也有个习惯，剩菜打包带回家，可以再喝顿小酒了。

“隔夜菜”致癌的说法咱也听说很久了。为了老人的健康苦口婆心地劝，但是老人就是不听。

那么，“隔夜菜”究竟有多毒？真的能致癌吗？

“胶南人”通过媒体朋友，联系到了四川大学华西医院临床营养科的营养师，为大家权威解答这个困扰了我们很多年的问题。

答案是：没那么可怕！还有正确吃“隔夜菜”的攻略……

看完了可以转给咱爸咱妈看看昂！



先来认识一下两位专家：

薛 宇

四川大学华西医院临床营养科营养师

马 亚

四川大学华西医院临床营养科研究生

关键词一：什么是隔夜菜？

隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，

只要首次烹饪后放置时间超过8〜10小时的，都算隔夜菜了。

关键词二：“隔夜菜中毒”的真相

为什么说隔夜菜会致癌？其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。

亚硝胺是强致癌物，是世界卫生组织公布的“一级致癌物”，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实说的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。

亚硝胺形成过程——

 

蔬菜中含有硝酸盐

…………

在放置过程中细菌作用转变形成

…………

亚硝酸盐

…………

在胃酸和胃消化菌作用下形成

…………

亚硝胺（致癌物）

只要吃隔夜菜，就有患癌风险吗？

医生常说的一句话是：“脱离剂量谈毒性都是耍流氓。”虽然亚硝酸盐有致癌风险，但也要看是否达到危险摄入量。

世界卫生组织（World Health Organization）规定硝酸盐日允许摄入量为0～5mg/kg体重，亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重。例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。

而正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。

拿蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg，仍然是个很低的量。而一盘菠菜往往只有几两重。



表1为20种蔬菜中亚硝酸盐含量的测定结果，当天菜平均值为0.062mg/kg,而隔夜菜平均值为0.116mg/kg，隔夜菜的亚硝酸盐含量比当天菜的亚硝酸盐含量高出近1倍，尤其是叶菜类高于根茎菜类。

当天菜与隔夜菜中亚硝酸盐含量变化较大，虽然总量不高, 不会超过日允许摄入量。

结论

隔夜菜尽量少吃，但不是不能吃。

关键词三：如何处理隔夜菜？

1. 尽快冷藏

既然细菌是隔夜菜产生亚硝酸盐的关键，那么最好的方法就是把隔夜菜及时放进冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。

2. 控油保存

因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应控去油再装。

3.彻底加热再吃

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。

关键词四：这些蔬菜，建议只吃新鲜一顿

（硝酸盐含量高由高到低一览表）



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