纯干货，后厨里能用到的厨刀都在这了，中西厨必收藏！

在厨房里，刀具的每个部分都有不同的分工，它们是专为完成某一种任务而设计的。厨刀的种类繁多，各有用处，使用得当...



在厨房里，刀具的每个部分都有不同的分工，它们是专为完成某一种任务而设计的。



厨刀的种类繁多，各有用处，使用得当则会让你的烹饪事半功倍。当然，如果你能熟练地操控我们大中华的中式厨刀，自然是可以忽略其他刀具了！今天，我们先来认识一下这些熟悉又陌生的——厨刀。

刀尖：这个部位是用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。刀头：刀刃前端三分之一处称之为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割薄片等。梁：刀背脊的上部，是刀身较宽的部位。在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位；也有一些刀的梁部是用来捣蒜的。刃：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间。是切剁时工作强度最大的部位。后区：一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。梁区：刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。柄脚：通常这部分是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。刀柄：通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成，让你握刀时拥有良好的舒适握感是它的责任。所以它也是至关重要的。铆钉：一般是向内凹陷的，用于固定住刀柄与柄脚；铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的空间。1.剔骨刀



这是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具，如牛腿和整条鱼。狭窄、富有弹性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180°，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。2.鱼片刀



如果你想做鱼，鱼片刀是不可或缺的。这种弹性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离。切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。它的刀身要比剔骨刀长一些。3.牛肉刀




通常这是一种15厘米一下的刀具，这种刀要优于普通的厨刀，有的会没有全柄脚。它适合完成对白肉和柔嫩蔬菜的分割，如鸡胸肉和小胡瓜。4.削皮刀



因为有锋利细小的刀尖，又没有梁区，所以适合对较小的蔬菜和水果进行精细加工，如挖出辣椒籽，也适合将胡萝卜和苹果等蔬果拿在手里削皮或者切片。5.厨师刀



这是最普遍的多功能厨刀，刀身的尺寸决定了它用途的多样性，这种刀长15～36厘米。最大的厨刀能够切开蟹钳和叶子、杀龙虾、切大块的高点。短点的厨刀能够切割小果蔬，比如橙子。还有切肉、鱼等。两种尺寸的厨师刀都可以用来切肉、剁馅、切丝或者香草和蔬菜。6.电动刀



电动刀并非是不可或缺的，但是它可以用来处理柔嫩或已经做过处理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如冻肉、西式肉卷、馅饼和面包蛋糕等。7.切片刀



长度在18～26厘米之间，刀身修长优雅，易于精准操控。它能完美地切割骨头肉和剔除家禽或者大型动物的胸骨，切割柔嫩的鱼片。它的刀尖能把与骨头相连的那部分最多汁的巴骨肉剥出来。8.长度15厘米的锯齿刀



别名叫“金汤力”刀，这种刀可以避免其他的刀具受到严重的磨损。刀上的锯齿可以很轻松地切开坚硬的皮，也能安全地切开圆形的食材，不使它滚动。比如粗大的香肠和番茄、柠檬等蔬果。9.贝皱切片刀




刀身长达28厘米，是切割法包等脆皮面包以及大型水果（如西瓜）的理想工具，也适合将昂贵的冰冻蛋糕切片：每切一下将其浸入热水中一次，以保持刀身清洁。10.中式厨刀



传统上，中式厨刀分量重，由高碳钢制成，刀刃锋利，木质刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的厨师用它来做繁重的切剁工作；但技术娴熟的中国厨师能用它完成几乎所有工作，比如用它给对虾去除内脏，完成要求苛刻的炒菜备料等。11.格兰顿刀



刀身同样长达28厘米，是为切削薄片专业设计的。水平或垂直持刀，刀身的长度易于精准控制。凹槽能存贮空气，确保切刀的片与片之间不会发生粘连，是切割奶酪、冷食、生鱼片以及面条等食材的理想工具。12.面包刀



面包爱好者的厨房必备工具，切割法包等脆皮面包时可减少使用平刃刀所带来的磨损。并且会轻松很多。一把好的面包刀可以精准地切割开三明治、馅饼、油性鱼类等。当然，肯定是少不了一切的面包了。13.调理刀



这种又被称为“爆炒刀”的厨刀发明灵感来自日本刀，刀身适合铲起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀头对于初学者来说非常安全。调理刀切割有规格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具。14.日式刀具



在日本文化里，准备食材的过程和食材的外形都有一定的规格，于是日常的烹饪工作发展成为一种艺术。传统上，日本刀只有一个侧面有刀锋，使用时右手持刀。需要更丰富的技术经验才能使用好，它能切出更整洁的薄片，而且，剔骨时也不容易破损。15.修边刀



较长的刀柄配上短小的弯形刀身，使得这种刀更好控制。修边刀专为形状不规则的果蔬设计，如马铃薯、黄瓜等，目的是把这些食材修割成整齐、适用的形状。16.牡蛎刀



一侧有弧形的道口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来。现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论你的手是干湿都可以使用。这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小。17.扇贝刀



传统上，扇贝刀的刀柄由硬木制成，圆润饱满，长度到用力刺时能充分地把握住刀具本身为最佳。使用时扭动刀身来撬开解释的贝壳。大的保护梁在用力撬贝壳时用于保护手指。刀刃很钝，以便把贝肉剥出来时不会轻易受伤。18.巴尔马刀



这同样是一把刀刃不很锋利的刀具，短小的刀身可以挖进一块制好的巴尔马奶酪。因为巴尔马奶酪是蜂窝颗粒状没有压实的奶酪，想吃它的时候，巴尔马刀可以将它切成大块，也可以切成让人更有食欲的颗粒状或者条状。19.除磷刀



除磷刀上有能够挂掉鱼鳞的齿。刀柄必须在紧握时处于让人感到十分舒服的状态，这样在使用时才有足够的下压力。除磷刀总是在流水下使用，以保证刮下的鱼鳞随时被冲走，另外，除磷刀应该妥善保养和存放，否则容易生锈。20.调色刀



这把刀熟悉的人应该很多，做蛋糕的师傅经常用来划奶油的。

刀身长约30厘米，给人一种很好的平衡感，这种刀有很多用途。它可以翻转、抬起长而柔软的鱼而不至于将它弄破。也可以用来切割面团和糕点，还可以将擀好的面饼架上案板，要完成这些工作它可是不可或缺的。21.抹酱刀



这种刀最大的好处就是能够在食物的底部方便地滑动。如果想在蛋糕上抹上巧克力酱、把面包按紧、把黄油涂抹在蛋糕上、将西式肉卷在烤箱盘上压实，抹酱刀都是理想的工具。22.面团刀



尽管它不是很锋利，但是扁平、挺直、圆形的刀身让它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不锈钢的。通常用他把发酵的面团切成卷状或者小块的形状，宽直的刀身让它更具优势用于铲起切好的坚果、香菜、辣椒等配料，还能清理案板。23.柳叶刀



完全发酵好的面团表面就像蝉翼般脆薄、易破。如果你想在长条的面包上刻出漂亮的花纹，又不想将面团破坏，那你就需要一把柳叶刀了。

尽管在今天刀具的发展已经越来越丰富多样，但是这些传统的东西方刀具依然有着它不可替代的地位。（图文来源于网络，版权归原作者所有！）广告：这才是真正的五常大米——稻花香五常大米

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