那些受到追捧的明星厨师和菜品

烹饪界似乎也走上了一条越来越精英化的路线，英雄不问出身早已经是用人机制的过去时了，那些受到追捧的明星厨师，往...



烹饪界似乎也走上了一条越来越精英化的路线，英雄不问出身早已经是用人机制的过去时了，那些受到追捧的明星厨师，往往都有一样的职业发展路径。自小受到某位热爱烹饪的亲属，比如说祖母和母亲的影响，长大之后进入一家厉害的烹饪学校，或者得到某家知名餐厅的工作机会，能在最短时间内最大限度提升身价。

新加坡这两年风头正劲的一家名为53的餐厅，充满创意的主厨Michael　Han曾在Fat　Duck工作过颇长一段时间——许多年轻的厨师的梦想都是到这样的传奇餐厅去镀层金，Fat　Duck的体量又那么小，竞争非常激烈。赫斯顿会亲自过问招聘的事情，他能在短短几分钟的对话和一个菜肴制作考核里看出厨师是否足够有灵性，毕竟对于他的餐厅来说，机灵比技巧要重要。另外，如果有别的大厨的推荐，也是进入餐厅的一块有用敲门砖。53餐厅坐落在亚米尼亚街(Armenian　Street)一座战前建筑里，你能明显看出厨师在Fat　Duck的经历和心得，那里的菜肴就像是一首诗：水波鸡胸上挂着一层苹果和牛蒡泡沫，下面铺着松仁和花生酱——这是向当地的沙嗲致敬。


如仙如画的意境美食

英国的食物一直是美食界的笑话，但自从1995年Fat　Duck诞生，并一跃成为世界上为数不多的米其林三星餐厅之后，英国人嘲笑炸鱼和薯条的声音中至少有理由反击了。餐厅没有开在大城市，主厨对于英国乡村和乡村烹饪有着特殊的情感。从伦敦派丁顿车站坐40分钟火车到泰晤士河谷地带的曼登海德，再找个出租车告诉司机要去肥鸭餐厅，大概5分钟时间就可以到达。餐厅是一幢拥有400多年历史的民宅，藏匿在一群恬静的矮楼和私家花园里，非常低调，走近了才能看到悬在屋外的招牌。

在成名之前，肥鸭饭店是一家乡间小酒馆。很多高级餐厅有就餐的服装要求——男士必须打领带，女士要穿得体的长裙，还有些餐厅谢绝儿童入内。相比之下，平民出身的肥鸭饭店便显得平易近人，对客人没有任何规定，气氛也很随性，只要你想体验并且付得起人均大约2000人民币的消费。不管是否真的存在有“最佳餐厅”的这个概念，但一定存在“最红的餐厅”。有经验的厨师们建议，像这样赚好奇心菜的分子料理餐厅只需要几年来一次就够了，反正他们的菜单变化不会太大，但餐厅名气太大，预订还是非常火爆，一般来说，需要提前3个月。

赫斯顿的履历和他的菜一样“非主流”，他的烹饪技艺并非家传，也没受过任何科班训练，赫斯顿并不是天生的烹饪高手，用他的话来说，他甚至从来没想过要走做饭这条路。他原本就是个普通人，从学校毕业后，他做过建筑师、讨债人，还当过一段时间推销员。

1982年，16岁的赫斯顿到法国去度假，他和家人在普罗旺斯一家有名的2星级酒店定了一桌午餐。赫斯顿惊呆了：蓄着八字胡的斟酒服务员、豆豉汁素烧、在餐桌旁现场加工的小羊腿……回到英国后，他给很多顶尖餐厅写信求职，但只有一家在牛津郡的“庄园”餐厅回复了他。他到这家餐厅打工受训，却只待了一个星期，这就是他受过的全部职业训练。赫斯顿认准开饭馆的光明前景，他买了许多传统法国菜的烹调教材，自己练习技艺，索性把自己从一个业余烹调爱好者，训练成一个专业厨师。赫斯顿不是个行家，却是个聪明人——他研究了大量获得过诺贝尔化学奖的科学家著述，“我是一个厨师，但不单是一个做饭的人，在烹饪中，科学与心理的研究方法论介入越来越多，其实我们根本就是同源的，只是从不同的角度去寻找吃饭的理由和方式。”他说，“学者与厨师之间的交流已经中断了许多，而现在，是时候重启了。”

当然，这里的菜式每一道都经过主厨的精心设计和创意。就拿最有特色的体验套餐来说。递上来两个铁皮罐头，一罐头氮气，一罐头开胃酒、柳橙汁和绿茶的混合液。取一根银勺，浇上混合液，混合液上面再加一层氮气，送进嘴巴，顿时舌头上丝丝作响，有凉凉的感觉。据侍者说，这道菜的目的是清口，给舌头洗个澡，保证待会儿品尝美食不受干扰。

赫斯顿还会用浸在液态氮里的原料做餐后甜点，做出一种熏肉口味的鸡蛋冰淇淋。他熏制的鸭腿要在低温中烧60小时以上。他做的薯片要经过多种工序，用3天才能完成，因此才能外焦里嫩。为了在某种菜品中加入纯正的扁豆味道，他对比了4种不同的小扁豆，研究了各种扁豆的特性，并从中选择最适合的一种。

这位科学怪人的最新工作，是帮助科学家培育的一种“试管牛肉”的落地。到今年10月份，首批从实验室培育出的肉类将用到赫斯顿的餐厅里，这种肉类制作成的汉堡包造价高达20万英镑(约合200万人民币)，估计会吸引到一大批喜欢尝鲜的客人。这些试验多少也有些风险，2009年，餐厅就爆发过一次大规模的轻微食物中毒事件，声称自己吃完饭后不舒服的客人多达500多人。这也是肥鸭餐厅遇到过的最大的危机。但这并不影响英国人对于赫斯顿的评价，英国《卫报》说，“这些不同的菜至少反映了一个事实，英国人变得愿意尝试新事物和实验了，尽管不是所有人都会想去吃肥鸭餐厅的蜗牛粥，但显然，英国人已经脱离了只有薯条和炸鸡的日子，而这，正是赫斯顿和他的餐厅存在的最大意思。”

Heston Blumenthal是三星米其林餐厅the Fat Duck，肥鸭的所有者和主厨。肥鸭餐厅连续5年被评选为英国的最佳餐厅。2012年世界最佳餐馆的排名第13。2012年Heston的新创意餐厅“Heston晚餐”首次入选世界最佳餐馆，排名第9。

Heston说：这是我非常自豪的一个菜谱。早在肥鸭开张之前（1995年），我在家实践了无数次。第一个秘诀是，煮土豆片时一定要煮到土豆片快裂开，因为这些裂纹使土豆无比的脆。第二个秘诀是干燥。在冷冻架上干燥再放入冷冻柜干燥，尽可能地取出水份。最后一个秘诀是在高温下炸，这样土豆片能够变得象玻璃一样脆。

6人份

原料：

• 1公斤Maris Piper土豆, 去皮切片（大约2 × 2 × 6厘米)
• 葡萄子油或花生油
• 盐

1. 将土豆片放在流水下冲5分钟去淀粉。
2. 在一盛有2升冷水的大锅里，放入土豆片。中火煮，直到土豆片几乎裂开（看土豆片的数量，大约20、30分钟）。
3. 小心地捞出煮熟的土豆片，放在冷却架上干燥。然后将冷却架和土豆片一起放入冷冻柜，至少冷冻1小时以上以去除多余的水份。
4. 在一个深电炸锅或者深锅中，加入大约10厘米的油（不超过一般锅的容积），温度设置130ºC。小批量地炸土豆片，直到呈现微脆（大约5分钟），取出，用厨房用纸干燥。
5. 将土豆片放在冷却架上，放入冷冻柜冷冻至少1小时以上。（此时状态的土豆片可以保存3天以上）。
6. 在深电炸锅或深锅里加热油到180ºC，将土豆片煎到金黄色（大约7分钟）。滤油，干燥，撒盐。

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