她是米其林唯一的女性厨师

她用这种方式记录自己，并且载入家族史，这是一种属于她自己的方式。在她获得初步成功之后，就开始经营在瓦伦斯市中心的酒店及餐厅。...

安妮身上有一种法国人的优雅与娴静，略带清瘦，目光温柔，如果走在街头，想念很多人会将她当作一位艺术家或歌剧演员，她有着坚挺的鼻梁与快速的步态。

安妮，米其林唯一的三星厨师

中法两国烹坛高手华山论剑

话说米其林即将在上海落地，用不了多久，上海也会出现真正意义上的米其林星级饭店了。现在江湖上的所谓米其林餐厅都是传说！

今天，我要请各位爷分享一下与一位资深的米其林厨师——而且是女性厨师的对话。她的故事或许有助于我们认识米其林厨师的敬业精神和创新精神。我要告诉你：米其林并不神秘，更非高不可攀，在上海专做私房菜的女老板，说不定哪天就突然上星了。一切都有可能啊，在伟大的魔都。

大家好好干！就像她——米其林三星餐厅总厨兼老板安妮女士一样。她也是一步步走过来的。

本文菜点均出自安妮之手

浦东。陆家嘴。环球金融中心86楼的柏悦酒店，那里有一个装潢简约的餐厅，开业以来一直吸引全世界的目光。这缘于来自法国的酒店经理的创意，每年他都要设计一个主题，让中外餐饮界高手在此华山论剑，而最大的得益者，就是味蕾敏锐并富有热情的老饕们。

话说那天下午，天气晴朗，阳光明媚，登高望远，数十公里之远的景色一览无遗。柏悦美食美酒盛宴世界巡回展在香槟酒开启时“如女人的一声幸福叹息”中拉开序幕。

法国派出了包括米其林三星、二星、一星大师以及多位世界级侍酒大师在内的强大阵容，中方也出列了毫不逊色的队伍：十多位大厨身穿胸前绣着他们各自姓名的洁白工作服依次出场，分作两行站在嘉宾与摄像机镜头面，有的略带羞涩，有的则像顽皮的孩子东张西望。

柏锐酒店的这次活动，当然是中外饮食文化的一次高端交流，这种交流在这几年的上海餐饮市场上总在悄悄演进，引进的是新食材、新调料，还有新技术，碰撞的是新观念，打开的是新市场，发现的是新才俊，培养的是新吃货。对上海这样一个国际化程度越来越高的城市来说，餐饮业的国际化水准也是评估指标之一。四大金刚、生煎馒头小笼包，是上海不灭的记忆，牛排鹅肝黑松露，也是上海的“毒药”。何况中国与法国同为烹饪大国，烹饪大师们的交流当然是一场不必计较胜负的竞赛，留下什么才是关键所在。吃货们有机会见证传奇的诞生，不也是一件幸事吗？

所以，当普罗旺斯黑松露与复活后的松江四鳃鲈鱼在柏锐邂逅时，我们应该为之举杯庆贺。

在这次美食家们趋之若鹜的美食美酒盛会期间，我有机会品尝到了中法厨师合力制作的墨鱼汁小笼与水煮四鳃鲈鱼、广东梅菜汁金汤大明虾、法国地中海风味的海鲜汤，也与米其林三星厨师安妮女士有过一席长谈，愉快地分享了她的成长经历。

美女厨师身上的法国优雅气质

安妮身上有一种法国人的优雅与娴静，略带清瘦，目光温柔，如果走在街头，想念很多人会将她当作一位艺术家或歌剧演员，她有着坚挺的鼻梁与快速的步态。

成为厨师是一个偶然，也是必然。安妮出身在法国南部一个风景优美、民风纯朴、食材丰富的坡地小镇，她的祖父与父亲都是当地有名的厨师，所以她从小就有吃福，并养成了敏锐的味蕾。

“小时候放学回家，家里总是弥漫着特别的香气，我首先会循着香味走进厨房，和蔼的做甜品的老头会悄悄递给我一块刚刚出炉的奶油蛋糕。这是一天中最幸福的时光了。然而贪吃的我并不满足，还会偷偷地用手指蘸一蘸正架在炉子上慢炖的龙虾汤。”在酒吧，她开始向我回忆自己的学艺经历。

在安妮的孩提时代，她的父母从祖父那里继承了素负盛名的餐厅，这家餐厅在1934年就获得了米其林三星餐厅的荣誉，她的父母继承后，再接再厉，创造了大胆创新的食物搭配和口味，特别是鱼与酱汁的独特搭配，于是在1973年也获得了米其林三星称号。

而此前，他们家的餐厅因为在第二次世界大战中遭到了巨大的损失，食客也流失了不少，米其林的荣誉也随之被人家夺走了。然而，安妮自小养成的渴望探索的性格，最初将她带到了另一条路上，后来她通过学习国际侍酒师认证课程（ISG）的机会，从巴黎到美国，途经日本。这次旅行给她留下了深刻的印象，在日本她遇上了现在的丈夫大维。

1992年6月，23岁那年安妮回到了瓦伦司，并向父亲宣布她想一展自己的抱负。她的父亲就将她安排到了自己的餐厅实习，然后安排她去专门的酒店学校学习，可惜不久之后，父亲的突然去世将她的计划推翻了。

安妮太年轻，缺少经验，在厨房里还没有自己的位置，加上她必须照看家族的其他产业，所以开始未能如愿。但是她知道自己已经离不开厨房了，她的事业就在那里，而且她立志像父亲那样获得业界的荣耀。好在丈夫支持她，帮助她朝那个目标前进。

1997年9月，安妮回到了厨房，开始学徒生涯。经过严格的训练，她满师了，成长了，独当一面了，成了女老板，牢牢掌控着餐厅的发展方向与未来，如今那里已经有了80名员工，她本人也成了法国现代女性的偶像。

2007年，她的餐厅得到了第三颗米其林星的荣誉，此后，一系列的荣誉随之而来，并被法国人称为真正的艺术家。

米其林大厨喜欢跑菜市场

慕名而来的美食家在柏悦的美食美酒盛会中都获得了一份体会：温婉、腼腆、个性鲜明的性格在安妮的美食创作中也表现得淋漓尽致，她想让所有的用餐者都感到满意，从每一道美味佳肴中感受到她的心意。

产品本身的品质是安妮最为关注的。她告诉我：“我喜欢跑菜市场和鱼市场，与菜农和渔夫交朋友，了解行情和新到的货色，种植蔬菜的农场主也愿意与我交朋友，会主动告诉我许多产品的知识。所以我总能采购到一流的食材，这是我致的胜的关键。”

安妮对品质的追求使得她对烹饪时间和方法有着严苛的要求，还有香料的配比，所有都要做到最好。

对她来说，是她的味蕾、记忆和家族的传承让她还原了食物的原汁原味。每天，都有一大群美食爱好者前来品尝她的炖鸡肉、炖兔肉、烤面包、黑布丁，客人非常放心，知道所有的菜肴和主食都出自她的精心烹饪。

她的菜谱上虽然有很多蔬菜、海鱼和些许牛羊肉，但没有复杂的烹饪方式，这也体现了她对食物本身原味的追求，精准、简单。

她喜欢提炼蔬菜中的甜味和酸味，她说：“我喜欢用食物来提味，相互配伍，相互帮衬，让食物自己来发言。我祖父经营餐厅时，法国人口味比较重，沙司就比较浓烈，黄油也大量使用。而现在，在健康饮食理念的指导下，我主张吃得清淡，为此我几乎跑遍整个地中海沿岸，采购蔬菜与香料。这是一件有趣的工作。”

当我问起她对法国菜的来源时，她说：“与中国菜差不多，灵感主要来自民间，宫廷菜其实乏善可陈，但法国没有官府菜。最好的美食应该在民间。现在随着国际化的潮流，法国年轻人的口味也在改变，混搭风格比较受欢迎。我父亲就是混搭的，但是我坚持自己的立场与风味。”

“你多长时间更换菜谱？或者就像许多三星餐厅一样根本就没有菜谱？”我问。

安妮哈哈大笑：“菜谱或者说是有的吧，但我会根据季节的更迭来调整，大自然是最好的菜谱设计师，我们要尊重大自然。不过我们的午餐菜谱会经常更换，而晚餐相对固定，偶尔更换一下蔬菜的配菜。有时候顾客也会在电话里要求品尝某道菜，有些法国人是经常异想天开的对不对？但是我不能答应他，因为我得考虑一下采购的时间与机会，一切要看大自然能赐予我们什么食材。是的，我同意你的看法，这也是一种挑战，哈哈！”

她是法国的唯一

安妮是个家庭观念很重的女人，不过她又喜欢挑战，她的目标就是创造一种与众不同的美味体验。

她用这种方式记录自己，并且载入家族史，这是一种属于她自己的方式。在她获得初步成功之后，就开始经营在瓦伦斯市中心的酒店及餐厅。这座酒店及餐厅距离里昂有1个小时的车程。它那端庄朴素的外观沿袭了南方建筑的风格，内部却极具温馨情调。院子里有两棵高大的椴树，长长的拱廊一直通向里面，院子里树影婆娑，光影交错，内院被宾馆和餐馆所环绕。无论是谁，只要在这里驻足休息，哪怕只是喝杯咖啡，就会感到低调的奢华、宁静的惬意，同时感受到现代和时尚的风格，甚至会感觉到一丝硬朗，然后完全沉浸家庭式的轻松享受中。

在那里，安妮精选当地食材，运用精细的烹饪手法和独特的搭配，创作了许多精致的美味佳肴，很快这家餐厅获得了两颗米其林星的荣誉。

四年前，安妮又在巴黎开了一家餐厅。为了达到最佳的感官效果，她居然与高砂香水的调香师合作，调出了三款与每份套餐相配的香水。顾客们只需闻一下这些香水，接着在菜单上看到不同的套餐，最后就可以选择了。

这种做法有趣而又有效，顾客们在面对套餐“琥珀香草”、“碘与花”或“林下叶层香料”时很有可能一下子就爱上这些美味。