悟空，哪里来的什么米其林厨师!？

我们经常能在媒体上看到“米其林认证厨师”，“相当于米其林三星标准”，“米其林餐厅”等等这样的说法。而作为普通...

我们经常能在媒体上看到“米其林认证厨师”，“相当于米其林三星标准”，“米其林餐厅”等等这样的说法。而作为普通消费者，对“米其林”的认知，也仅仅停留在一知半解，就是很容易被吓唬住的阶段。如果我们对米其林的评定没有一定的了解，也就难区分这些信息的真实性的。

比如我们在网上搜索到的关于米其林的信息，一般是这样的：



或者是像这样的：



而米其林作为一本美食的评鉴指南，并不是官方认证机构。那些星星，每年只颁给餐厅，从未颁发给过厨师个人!！所以，如果下次你再看到“米其林三星厨师”，“米其林厨师学院”，或者即使是号称“米其林主厨”所开的餐厅，如果没有米其林颁发的餐厅认证，也不能号称“米其林星级餐厅”。

•  那么江湖人称的“米其林指南”美食圣经小红书，到底是什么？

《米其林指南》诞生于1900年的巴黎万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行有发展的远景，如果汽车旅行越兴盛，他们的轮胎也能卖得越好，因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书，并且免费提供给客户索取。1926年《米其林指南》开始将评价优良的旅馆特别以星号标示，1931年开始启用3个星级的评等系统。



而《米其林指南》是美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆，书皮为红色的“红色指南”（法语：Le Guide Rouge）最具代表性，所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。除了红皮的食宿指南之外，还有绿色书皮的“绿色指南”（法语：Le Guide Vert），内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。

• 为什么米其林指南在全球的范围内如此受追捧？

这是建立在他严格的评测制度之上，米其林公司为了维护评鉴的中立与公正，所派出专职的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，《米其林指南》评鉴的权威性由此建立。他们的评审完全是匿名的，为了保持审查员的匿名性，公司里的多数高管从来没有见过审查员。审查员尽量不透露自己的本职行业，甚至他们的出身及父母。并且米其林拒绝审查员接受记者的采访，而考察的费用全部由米其林来支付。 

这些审查员无论是男士或女士，年轻或年长，金发或黑发，纤瘦或魁梧，就如其他顾客一样——他们享受食物，并热爱用餐的体验。每一位审查员都能独当一面，因为他们均是米其林的全职员工，大都从酒店管理学院毕业；每名审查员平均每年旅行约30000公里，在不同餐厅用餐约250次，入住超过160间酒店，以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店。

•  考察米其林星级餐厅制定何种标准？

前面已经说到了，他们对于审查员的制度如此之严格，怎么会向公众透露他们的考核标准，那不是相当于考试前直接把答案告诉你了吗？所以是否有标准答案呢？也许内部有，但是官方说法是，并没有！所以我们只能从官网及一些权威媒体透露的消息中窥知一二。每年这些考察员会被抽签安排去考察一些餐厅，每个考察员每年测试约250次餐。如果一些餐厅有可能成为米其林星级餐厅的种子选手，会被甄选为第二轮考察对象，将在18个月之内安排考察数次或者如有必要或一年之内考察12次。米其林星级餐厅一般是根据这五个方面进行考察：食材的品质、创造力、掌握烹调口味的能力，质量的一致性以及与价格的匹配程度。（这五个方面有机会再详述）

• 米其林给餐厅颁发的星星代表什么？

星星的数量，仅仅代表餐厅的菜肴质量，共分为三个级别，也就是我们常见的米其林一星餐厅、米其林二星餐厅、米其林三星餐厅。



米其林1星：“值得”去造访的餐厅，同类饮食风格中特别优秀的餐厅。

米其林2星：餐厅的厨艺非常高明，“值得绕远路”去造访的餐厅。

米其林3星：“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永生不忘的美味，据说值得打“飞的”前去用餐。

至于餐厅的环境装潢、餐桌的布局、服务人员素质以及服务设施，会有另外一到五对叉勺来表示。

• 能够获得米其林三星餐厅到底有多难？

从1936年至今（2016年），全法境内全部的米其林三星餐厅仅仅只有26间，而这些餐厅绝大多数需要提前三个月预定。



米其林餐厅星级标志

看到这里我们会发现，之所以没有“米其林主厨”是因为米其林的评价体系中除了对厨师个人能力的考察，还考察了能与之匹配的平台和团队的配合，是一个综合考量的结果。厨师的个人能力虽然很重要，但并不是全部。

所以根本就没有“米其林厨师”这码事，只能称之为“米其林餐厅的主厨” ，如果该厨师离开了这家米其林餐厅，另起炉灶，那新餐厅也不能称之为米其林餐厅。更没有什么所谓的“相当于米其林三星餐厅标准餐厅”又何来的“米其林厨师学院”。所以下次，让我们分分钟用火眼晶晶刺穿他们的伪装吧！

图片来源:网络

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