【潮流美食】深秋山野之味

深秋围猎向来是古代帝王喜爱的娱乐项目之一，既可捕获山间野味，又可满足帝王展示自己英姿的小小虚荣心。...

深秋围猎向来是古代帝王喜爱的娱乐项目之一，既可捕获山间野味，又可满足帝王展示自己英姿的小小虚荣心。但对好吃的人而言，这深秋围猎还是以美滋滋的野味为主。不过，这深秋的山野林间，除了那些活蹦乱跳的野味，一些野生野长的蔬菜、菌菇也是不容错过的美味。趁着立冬的前几日，不妨约几位好友探访山野林间，看看有什么纯正的山野之味等着你吧。

深秋山野之味幼时，说到秋天，总不免联想起语文课本中关于秋收的描述。落叶纷飞的田野间，辛勤耕作的农民开始收获早先种下的农作物，而幼童们欢快地四处奔跑着，好一派忙碌的景象。长大了些，看着电视剧，秋天在我心里又有了另一番景象。那就是深秋围猎。看着荧屏中勇士们策马奔腾、英姿飒爽的样子，让人不由得仰慕。但更多的时候，我还是将注意力集中在那些看似鲜美又活蹦乱跳的野味上。偶尔甚至还梦到过自己骑着骏马、追逐猎物的场景，在那时，鹿肉成了我梦中最美味的食物。当然，那也只是梦中。

深秋狩猎是早在古时就有的传统，虽说现今高楼林立的城市和与时俱进的小县城大多已不具备狩猎的条件，但在广阔的中国大陆，仍有那么些地方还有人追逐着先人的步伐，靠狩猎谋生。当然，我所说的狩猎者可不包含那些猎杀保护动物的人，毕竟时代不同，该遵循的律法还是要遵循的。

按古书记载，狩猎早在西周时期便已有之。《诗经·豳风·七月》中便有记述：“一之日于貉，取彼狐狸，为公子裘。二之日其同，载缵武功，言私其雅，献貅于公。”到了元朝，意大利旅行家马可·波罗则在自己的《游记》中写道：“这个区域的野兽，给人们提供了十分美好的狩猎活动。各种飞禽也足够狩猎者们猎取。由于森林密布，所以这里的人也以打猎为主。林中有许多野兽，如虎、熊、山猫、黄鹿、羚羊、赤鹿，以及其他各动物，可以获得一种很好的收入。”文中的“这个区域”指的便是当时的陕西省。可见，狩猎是古代一项很稀松平常的活动。有人以之取乐，有人以之谋生，还有人凭借猎杀勇猛的猎物来攀附权贵。不过，这些都不是关键，关键还是在于好吃的中国人其实在很早之前就发现了那些山野“禽兽”的非凡美味了。那让我们看看，著名的野味美食有哪些吧。



蛇羹，广东省的传统名菜之一。先将蛇宰杀，去头去尾去皮去内脏，洗净后放入沸水中煮熟，捞出过凉水，剔去蛇骨，将蛇肉切丝后放入炒锅中用熟猪油略炒。烹入料酒、蛇汤，调入味精、盐，盛入瓦钵，加姜片、葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时。取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油的鸡丝、熟果子狸肉丝、香菇丝、鳘鱼肚丝、木耳、高汤、蛇汤同烩煮沸，加盐、胡椒粉、水淀粉、熟猪油即成。工艺繁杂，堪称一绝。不过，如今这道菜中的果子狸可是保护动物，为了不伤害保护动物又保证传统美食的传承，广东一带的大厨可是花了不少心思，将蛇羹的烹制方法演变得更合时宜了。

庐山石鸡，江西九江市的一道名菜，是以庐山“三石”之一的石蛙为主料烹制的一道佳肴。先将石蛙斩去头和爪尖，去皮去内脏后洗净沥水，放入盆中，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段拌匀后腌半小时。取出一铁锅，将米饭、白糖、茶汁搅拌均匀后铺于锅底，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上，再将腌好的石蛙放在葱叶上，加盖后开大火，待出烟后改小火，将剩余茶汁沿铁锅的边缘缓缓淋入，蒸熟后再熏制15分钟。装盘时，将黄瓜段摆于盘子的中间，放上石蛙，淋上麻油即可。这道菜色泽深黄，茶香十足，一口吃下，石蛙肉质细嫩、口味甚醇，让人欲罢不能。

当然，可口野味也不单单有这些，像红扒野鸡、山珍赛海参、吊锅山珍猪皮等都是吃货们不容错过的美食。说完那些会跑会跳的，当然也不能忘了深埋山野间的时蔬和菌菇啦，毕竟它们也是这深秋馈赠给吃货们的厚礼。好比说山蘑菇、灰汗菜、秋葵、牛肝菌等，哪个不是美味的代名词呢？

炖文武鸭

1. 烤鸭、盐水鸭切块。火腿切片。香菇洗净去蒂一切为二。葱洗净打结。姜拍散。
2. 将烤鸭块、盐水鸭块并排放砂锅内，用盘子扣紧鸭块。倒入鸭汤、料酒，放入葱结和姜，加入盐和鸭油，大火煮沸后拿掉盘子和葱姜。
3. 撇去浮沫，在鸭块上放上火腿片和香菇块，盖上盖子小火炖5分钟即可。

鳝筒红烧肉

1. 将处理好的黄鳝切成5厘米的段，用盐揉搓一下表面，冲洗干净。五花肉洗净切块。大葱切片。
2. 取一汤锅，倒水，放入五花肉块煮开后捞出，冲洗干净。
3. 另取一锅，倒油烧热，放入大葱和姜片爆香，放入鳝筒爆炒，加入料酒和老抽煮开后盛出。放入五花肉块，上色后加适量水，小火炖20分钟左右。
4. 待五花肉炖至酥软后，放入鳝筒，加入盐、白砂糖和胡椒粉调味后盛出，撒上葱末即可。

素烩杂菌

1. 香菇、蘑菇、草菇分别洗净去蒂，对半切开。青椒洗净去蒂去子切块。玉米笋洗净纵向剖开。
2. 空锅烧热，倒油，放入香菇、蘑菇和草菇煸炒至软，加入玉米笋、蚝油和盐，小火煮5分钟后加入青椒块，断生后淋入水淀粉勾芡即可。

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