【技术】小炒出锅气摸准这4点_【东方美食烹饪艺术家】

锅气也叫“镬气”，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。...

怎样的小炒菜才叫有锅气？
作者回复锅气也叫“镬气”，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有锅气。
粤式小炒一般用油较少，如何炒才能让小炒食材口感更清爽？
作者回复气锅可说是粤式小炒的灵魂所在，也是一个粤菜厨师的基本功。小炒锅气的标准主要有以下四点：
1.锅气小炒油不多由于小炒看着油色鲜明，很多人都以为师傅们会下很多油。其实，真正做得好的粤式小炒，一个菜所用的花生油不会超过30克。为了让食材口感清爽，在炒的时候还会不时地“抛锅”，让食材能短暂离火，使食材能均匀沾到油而不致“吃”油太多。
2.收尾淋个玻璃芡做得好的小炒，也无需下包尾油，最多是淋一个“琉璃芡”（即生粉芡），若是下油多了，食材容易出现出水。
3.刀功选料有讲究锅气小炒所用的调味料不多，只需油、盐、糖与豉油，料头也仅仅是蒜、姜、彩椒粒。由于小炒需要食材快速同熟，这就要求师傅的刀工要精湛，物料要切得长短划一、厚薄一致。一般而言，小炒所用的食材形状有粒、丁、丝、片、球五种。
4.小炒以原味为主粤式小炒多以乡土食材为主，食材品种略为单一，家禽类的鸡鸭和四大家鱼为主，蔬菜则多是丝瓜、凉瓜、黄瓜、菜心、芥菜等瓜类与叶菜。此外，师傅们选择食材时会强调时令性。由于粤式小炒所用的调味料极少，除了油、盐、糖、豉油外，有的菜最多加点老抽添色，连鸡粉都少用，因此对于食材的新鲜度十分讲究。

孜香XO酱爆鲍鱼菇
原料杏鲍菇250克。
调料色拉油1千克（约耗60克），干辣椒丝3克，孜然XO酱10克，A料（厨邦鸡粉2克，厨邦蚝油、白糖各1克），香菜梗5克。
制作 1.杏鲍菇整根入七成热油中炸至表面金黄，沥油捞出后切成5厘米长、0.3厘米的片。2.锅底留油烧热，放干辣椒丝、XO酱炒香，入炸好的杏鲍菇和A料快速翻炒均匀，加入香菜梗5克摆盘即可。
孜然XO酱 1.干贝20克加葱段15克、姜片10克、花雕酒25克，清水50克，上笼蒸15分钟，晾凉后攥干水分，撕成细丝；熟鸡胸肉120克也撕成细丝；干海米20克、海银鱼干10克、孜然粒30克、凤尾鱼干40克用料理机打碎。2.锅中倒入葱油60克烧热，入葱段、姜片各15克小火炸至金黄色，拣出葱姜不要，再倒入干贝丝和鸡肉丝，小火煸炒至发干时，倒入海米碎和鱼干碎煸炒至干爽，烹入绍酒25克，倒入蒸干贝水150克，厨邦蚝油、白糖各20克，辣椒粉3克，胡椒粉1克，盐、味精各2克调味，翻炒均匀即可。

珍珠马蹄炒三果
原料袋装珍珠马蹄200克，炸腰果、炸核桃仁、炸松子仁各25克，蜜豆100克，红腰豆50克，炸雀巢1个。
调料 A料（蒜蓉15克，红彩椒粒、黄彩椒粒各25克，姜米8克），B料（盐、白糖、厨邦酱油各3克），花生油25克，湿淀粉10克。
制作 1.将珍珠马蹄入开水锅焯熟，捞出；蜜豆、红腰豆飞水。2.锅上火，入花生油烧热，下入A料爆香，加入珍珠马蹄、蜜豆、红腰豆快速翻炒，入B料调味，猛火急炒，用湿淀粉勾芡起锅装盘，将炸腰果摆入炸雀巢中，周围点缀炸核桃仁和炸松子即可。
珍珠马蹄是广东阳江的特有农产品，这种马蹄与普通马蹄的爽脆口感不同，个头大小也只比腰果大一点点，每一粒吃起来都粉糯而有韧性、清新香甜。