天禄园： 取食材于运河的拱埠老菜馆

 

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在拱宸，读懂中国大运河

20世纪90年代拱宸桥金华路上的拱宸菜馆

民国年间，关于杭州厨师这个行当里的佼佼者，有一种说法，叫“三把半刀”。顾名思义，这是“三把刀”加“半把刀”的组合式简称，说的是四个人及他们的成就。其中的两把刀，一把在楼外楼，人称“蒋一刀”，即中国著名厨师蒋水根的父亲；另一把，在拱宸桥头天禄园，人称“赵一刀”，真名赵三毛。

赵三毛生于清末，二十来岁就凭着手艺在拱宸桥码头树起自己的招牌——天禄园。在天禄园厨师们的心中，赵三毛就是他们的祖师爷。赵三毛之所以在拱宸桥东开天禄园，冲的就是这个地方是个水陆大码头。

1949年以前，天禄园的食客从底层百姓到达官显贵皆有。一楼做门板饭，黄包车夫、背纤工人、轿夫等在社会底层讨生活的人皆是天禄园的服务对象，米饭管饱，加饭不加价，菜则由食客根据自己的意愿和实力消费。通常的菜有这么几样：咸件儿、扎肉、千张包、千张结及时令蔬菜。二楼专为往来拱埠的商旅服务，专做“京杭苏大菜”。此外，天禄园还有另一条十分重要的营生之道——订制外卖。这可不像今天的外卖，而是带有一点神秘感。因为吃菜的是什么身份的人，天禄园根本不清楚。民国时的福海里，是有名的烟花之地、销金锅，接待的都是社会上有一定影响力的人，不是浙江“上八府下三府”官绅土财主，就是往来拱埠的富商达人。这些人到福海里，不喜欢在大街上抛头露面，再则中国自古以来逛青楼的传统——酒色不分家，既然到福海里寻欢，饮宴之局也就没有比在福海里更合适的地方了。福海里但有某家来了客人需要，即差人前往天禄园下单，菜品烹制齐备，送菜的师傅或提或挑，到了墙门外吆喝一声“天禄园大菜来啰”，未几，楼上就会有人探出头，放下吊篮。送菜师傅根本无从见识客人的庐山面目。

到了20世纪50年代，“公私合营”的政策实施，拱宸桥边的天禄园、聚华楼、小香园、三元馆、得月楼等饭店合并，统一以“天禄园”的招牌对外营业，赵三毛成为资方代表，公方代表则由钱小兔出任。1964年，庞法根成为天禄园的一名厨师。同年，赵三毛退休。此时，天禄堂已经是一家面积达500多平方米的饭店，楼上有可坐12人规格的圆桌约20张，可供200多人同时用餐，楼下有可坐4人规格的方桌16张，有时候人多挤一挤，可供60多人同时用餐。

庞法根，1949年出生于杭州，进入天禄园之前，曾在卖鱼桥王衡鱼菜馆（老板王国泰）做了三年学徒，恰逢西湖边楼外楼隔壁的太和园菜馆搬到卖鱼桥，便转到了太和园当厨师。又过了一年多，庞法根从卖鱼桥来到了拱宸桥，开始了在天禄园长达22年的工作生涯，并于1983年成为天禄园的一把手。1986年，庞法根被调到武林饭店担任副总经理。天禄园是一家纯做餐饮的饭店，武林饭店则是住宿与餐饮兼营。两家饭店的菜，在庞法根看来，天禄园的菜品更正宗，并且延续着民国时期该馆京杭苏大菜的道地做法。

与庞法根一同前来的，还有方建根。据两人共同回忆，天禄园菜馆在鼎盛时期，一直保持着8名厨师，近20名跑堂师傅，总计约38名工作人员的规模。方建根，祖籍萧山，1955年出生于杭州，父亲是华丰造纸厂的工人。方建根是天禄园的末代厨师，在天禄园的工作时间为1971年至1988年。1988年被调到浙江省物资局所属的东茂宾馆工作至今。庞法根的厨艺，曾得到赵三毛的指点；方建根的师傅，则是赵三毛的高徒孙德元。1972年尼克松访华，孙德元就是临时被召到杭州笕桥机场为尼克松烧菜的厨师之一。后来，孙德元随一支中国援外医疗队到非洲马里共和国，成为医疗队的厨师。

说起天禄园的京杭苏大菜，庞法根和方建根如数家珍。京帮菜有麻婆豆腐、回锅肉、北京烤鸭、九转大肠、西卤海参等，杭帮菜有叫花童子鸡、松子桂鱼、油爆虾、龙井虾仁、水陆三鲜、运河大蟹、春笋步鱼、运河醋鱼等，苏帮菜有糖醋里脊、蜜汁排骨等。最有特色的，就是很多菜的食材都取自运河。就杭帮菜而言，叫花童子鸡、龙井虾仁、三鲜、醋鱼等都是传统名菜。而三鲜的食材鸡、火腿、虾中，虾选的就是运河里出产的虾，醋鱼则用运河里的草鱼。很长一段时期里，每天早晨，运河上的渔民会将一晚上的鱼货精选一些送到天禄园。后来运河主航道的水质渐渐差了，食材便只能从市场上去采购。

运河里的水产除了螺蛳之外，很多都是天禄园所青睐的食材。螃蟹、虾及各类杂鱼自然不在话下，天禄园还有十分考究的两种以运河物产为食材的菜肴——步鱼和青鱼。

步鱼，即土步鱼。雍正《浙江通志》卷一百一记载：“土  鱼，成化《杭州府志》或作‘吐哺’，旧《浙江通志》‘土步鱼’，清明前者为佳。”可见，步鱼在很早时就成为杭州的美食。清代诗人陈璨曾有一首《西湖竹枝词》云：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”诗后有注：“土步，形似河豚，以清明前出网为佳。”步鱼的鲜美可与螃蟹相媲美，连白居易吃了都说“未能抛得杭州去”呢。天禄园的菜品有个特色：虽然菜名还是杭州传统名菜的菜名，但是食材能取之于运河的，就取之于运河。

旧时运河边的饭摊

运河底泥层厚且肥，春天时节，水草方嫩，在水底蛰伏了一冬的步鱼最爱此物。清明前，正当鱼肥质嫩，肉白似银，嫩比豆腐而鲜更胜之，且值春笋上市，于是天禄园的厨师们，便取春笋与步鱼二物精心烹饪，令山珍与河珍珠联璧合，遂成春令招牌菜，令食客流连忘返。据说在民国时期，有时候一天要卖出上百份。

至于运河里的青鱼，因其体形大，在天禄园厨师的掌勺下，浑身都是宝，每一个部位都是极好的食材。青鱼头搭配豆腐，慢炖成“浓汤鱼头”；腹部的肉单独切下，可做成咸鲜适口的“红烧肚档”；鱼尾剁下单烧，又是一道名菜“红烧划水”，这道菜有些饭馆也会用草鱼尾，但没有青鱼尾来得好吃；青鱼的鱼鳔，大过今日的矿泉水瓶，鱼肠等物比鸡肠、鸭肠都要来得大而厚，鱼鳔和鱼肠合在一起烧制，便成了食客到拱宸桥来百吃不厌的“红烧卷菜”。

天禄园位于裕兴街与台州路交叉口东南角地带，大抵即今拱宸桥东运河广场联华超市所在地。时过境迁，这里如今既是周边老百姓健身、休闲的主场，也是各类面向群众文化活动的大舞台。运河元宵灯会、运河庙会、大运河文化艺术节……一场场丰盛的文化盛宴轮番亮相。多少饕客心底的记忆，多少读者梦里的口水，欲晓“步青”之味，都只得另觅别处了。



天禄园饭馆所在地如今已是运河购物广场