厨师要失业？国内首家“数字化厨房”现身！

闻不到一丝油烟味，看不到一丁点明火，听不到刀铲锅勺的“交响乐”，厨房内，竟然只有一字排开的10多台机器。这是...

闻不到一丝油烟味，看不到一丁点明火，听不到刀铲锅勺的“交响乐”，厨房内，竟然只有一字排开的10多台机器。

这是什么厨房？

日前，扬州“家和宴”酒店宣布，该店投资100多万建设的国内中餐业首个“数字化厨房”投入使用。

据该店总经理张斌介绍，人员成本增加，原材料上涨，高级厨师短缺，已经成为制约餐饮业发展的一大瓶颈。而“数字化厨房”的用工仅是传统厨房的三分之一，并且改变了用工结构。

扬大旅游烹饪学院硕导朱云龙，曾经服务过北京奥运餐饮，见识过美国艾玛克的厨房设备。“中国公司之所以无力承担奥运会这样的大型餐饮，原因就在于缺少整体的设备。‘数字化厨房’的探索，或将在不久的未来，由外国公司承办中国大型餐饮成为历史。”

厨房像实验室，厨师像研究员，安静，光洁，走入厨房，记者的第一感觉是，这里像一个实验室。

一排进口仪器，均有设定各种数据的“大脑”。烹饪前的加工，加工后的烹饪，由仪器一条龙完成。身穿洁白的服装，头戴条纹帽子，嘴上套着透明口罩，穿戴像实验室研究人员的，是一群厨师。站在一台自动精密切片机前，行政总厨黄忠轻轻一摁键盘上的按钮，切片机嘴里吐出薄薄的豆腐干片，均匀而有节奏。

“最薄1毫米，厚薄可以调节。”黄忠将厚度调为1.5毫米，18秒钟，一块豆腐干就变成了一堆厚薄均匀的豆腐干片，“手工削豆腐干，正常厚度在两三毫米。”

黄忠是“家和宴”的行政总厨，有20年厨师经历。他跟切片机做了个比赛，同样切一块豆腐干，他用最快的速度，下刀，翻刀，削完一块豆腐干，用了1分09秒。

“手工削两三块豆腐干，就累了，要歇一歇。但机器永远不会累，而且标准如一。”黄忠说，当一个厨师，他从没有感觉如此轻松过，就像操作电脑一样，心情舒畅。“过去，人家都喊我大师，现在，我喊它们‘大师’。”

切片机不仅可以削干子，还可以削牛肉，并且把削出的牛肉片摆成盘子。“在切片机嘴边摆一只盘子，然后在仪表上设定圆形、竖形、横形，圆形可大小，竖形可高低，横形可长短，各种花式都可以摆。”

与自动精密切片机一样，同时从德国进口的，还有动物性原料刨片机、切丝机，以及商用铰肉机和锯骨机。

不同于切片机的是，刨片机、切丝机用于生的肉类加工。“生熟分开，有利于控制食品安全。”黄忠拿出一块冻肉，放入刨片机，然后设定1毫米厚度，摁下按钮，出来的是像羊肉卷一样的肉片。

黄忠说，刨片机上加一套配件，还可以切根茎和茎叶植物，比如土豆、番茄和白菜，“如果把刨片机和切丝机连起来，就是一条生产线，肉块放进机器，最后肉丝出来。”

“与国产铰肉机不同的是，德产商用铰肉机铰出的肉，温度没有变化，保持了肉的新鲜。而且，形状不是通常所见的泥状，而是颗粒状，制作成肉圆，口感更好。”

锯骨机是用来锯牛脚、猪手和排骨的。“用人工，需要厨师有三到五年的基本功；用锯骨机，刚学徒的厨师就可以了。”同时，还配有鲨鱼手套，万一操作不慎，也不会伤到手。“这些机器，全部有电脑芯片，可编程输入。”黄忠举例说，万能蒸烤机可以编9000个程序，能精准控制时间、温度、热源和湿度。“大厨靠经验烹制美味佳肴，而通过万能蒸烤机，只要把大厨的经验，比如时间、火候，进行数字化输入，就可以烹制出一样的美味。”

“我把自己的经验，通过数据输入，结果烧出的红烧肉，比传统做法好吃。”黄忠说，传统的烹调红烧肉，是用水煮，而万能蒸烤机不沾一滴水。

如果说，厨师长的红烧肉可以打95分，但老百姓通常只能吃到70分的红烧肉，因为厨师长很少亲自烧肉。“红烧肉烧得好吃不好吃，一看厨师技术，二看厨师心情，很难吃到一样好吃的红烧肉。”黄忠说，把最好的厨师经验，变成数据输入电脑芯片，不管厨师水平如何，也不管厨师长是否亲自动手，红烧肉的水平都不会下降。张斌，上海人，父母于1978年开饮食店，是上海第四家私营饮食店。因为这个缘故，张斌后来读了餐饮专业。毕业后，跑过不少“大码头”，也就是大的餐饮连锁企业。

“食材，房租，工资，几乎所有的成本都在增加，唯一没有怎么变的是餐标。”去年，张斌看到，一些知名的中餐连锁，如真功夫、小肥羊，都不同程度遇到了成本瓶颈，“门店减少，大幅缩水”。

不同的景象是，洋快餐却越扩越大，肯德基、麦当劳平均每年扩张500家门店，去年，这个扩张速度没有变。“我拉儿子上街吃中餐。他说，不去，就要吃洋快餐。考试考好了，我问他要什么奖励，他说，吃洋快餐。这样下去，我们下一代就没人吃中餐了。不吃中餐，我们还有什么民族的餐饮文化！”

中餐为什么敌不过洋快餐？张斌的答案是，中餐没有产业化。“餐饮做不好，所有下游产业链都弱。洋快餐用到的农产品原料，比如鸡，它的价格品质数量就稳定。而洋快餐用不到的，比如猪肉，价格就起伏不定。”

中餐如何产业化？张斌的想法是，首先要来一场“厨房革命”，减少厨房的人为因素，让食品安全可管可控，并实现菜肴制作各个环节的标准化。

经过与德国朋友交流，张斌发现，一些洋快餐及中式快餐，使用的多是德国餐饮设备。“不过，只是零星的，缺少整体的引进。” 就这样，张斌萌生了整体引进德国厨房设备的想法。去年底，这些设备进入“家和宴”，开始了试运行。

“数字化厨房”试图改变什么？与传统厨房相比，“数字化厨房”又改变了什么？

“‘数字化厨房’处处体现了科学化、集成化。”张斌说，首先看布局，传统厨房是一种平面布局，而“数字化厨房”则是立体布局。

传统厨房的布局是三条线，即炉头、打荷、切配。如果按“家和宴”450人的就餐要求，需要3组灶台、6个炉头，长度达8—10米；打荷线与切配线与灶台工作线长度一样，所以占用空间变大。“我们的‘数字化厨房’占用面积仅20平方米，是传统厨房的三分之一。”

“数字化厨房”的立体布局分三个层次，上层是吊架层，摆放器皿和保温设备，中层是产品和原料，以及高度集成的设备，下层是冰箱。

其次是烹饪方式的改变。传统厨房是利用一种设备进行按部就班的烹饪，比如用锅，一个厨师要挨次操作下列程序：滑油—洗锅—烧锅—淋油—下菜—出锅—再洗锅。“数字化厨房”则是一个厨师用多种设备烧一个菜，实现流水作业，而且没有滑油淋油，也没有洗锅，速度是传统烹饪的3倍。

“数字化厨房”共有6台烹饪机器，每台机器的内部空间尺寸都是一样的，这样就保证了JN盘在每台机器中能百分之百地利用空间。同时，这6台机器紧挨在一起，长度为6米。“这背后也有数据的科学性，正常人的臂展是1.4米，一个人管控3台机器，两个人就可以完成整个烹饪过程。”

“‘数字化厨房’不仅是烹饪菜肴的数字化，还有基于科学与效率的厨房布局、机器设备的数字化。”食品分类储存，这既是标准，又是安全控制。生食储存在透明材质容器内，半成品和熟食则储存在食品级不锈钢容器内。

而机器的使用，减少了食品与厨师身手的接触，所以不易污染。“谁能如此精准地控制这样的温度？厨师吗？不行！只有靠设备。我们所有的热加工食品，温度都是85℃，之所以将温度标准提高，这不仅考虑了安全，也考虑了食客的口味，因为扬州人爱吃热食。”张斌说，“数字化厨房”不仅科学地控制食品加工温度，还控制环境温度，“我们厨房温度始终保持在18℃。”“现在，中餐店有几家敢敞开厨房？如果说得太透、看得太明，消费者对食品安全就会不放心、不相信。”张斌说，“数字化厨房”完全颠覆了人们对传统厨房的印象，不仅如此，“下厨也不再是繁重的体力活，厨师有了尊严。”

因为正在试运行，家和宴厨房只有7个员工。“正宗的厨师就两个，其余五个都是大学生，操作和维护设备。”

王建坤，在读研究生，曾任知名中餐连锁“大娘舅”的副理。“听说了‘数字化厨房’，以前没见过，也没听说过。凭我在餐饮业的见识，觉得这个前景一定不错，就下了决心，休学来加盟。”

噪音、油烟，是传统厨房对厨师身体的伤害，同时也让厨师极易产生自卑心理。而在“数字化厨房”，厨师由过去的体力劳动者，变成了脑力劳动者。“怎能不让人感到自豪！”

“数字化厨房”解放了一个职业，不止于生产效率，还让具有更高知识层次的人，昂首进入厨房。“厨师不再靠手艺吃饭，而是把更多的精力投入菜品的研发，以及美味与营养数据的收集。”

“他们是不是类似于大学烹饪系的教授？他们还能被称之为‘厨师’吗？”张斌笑着说，该叫他们是“烹饪研究人员”。“有点文绉绉的，也许不久的将来，民间会给他们一个更好的称呼。”

“中国餐饮业应重视烹饪设备与劳动方式的科学化、现代化发展方向，这不仅可以提高劳动生产效率，同时也能进一步降低厨师的劳动强度。”

这是上世纪90年代，著名科学家钱学森写给扬大旅游烹饪学院的一封信，后发表于1994年第4期《中国烹饪研究》。

不少人念念不忘的是，传统的手工烹饪，不仅铸就了中国菜肴一菜一格的民族个性，而且也形成了中国菜品色香味形的审美标准。如果按照钱老的说法走下去，搞科学化、标准化，中国烹饪的文化个性安在？

“没有标准化，菜的好坏，依赖于厨艺和酒店的自律，这带有随意性和不可控性。”扬大营销专家封志明说，如果代之以数据化的机器，就可以把随意性和不可控性降到最低。

“淮扬菜要走出扬州，门槛很高。比如，干丝切不出来，鸭子脱骨脱不出来，没有这样的手艺，你淮扬菜怎么走出去？”中国烹饪大师、扬大副教授周晓燕说，如果有一套机器，能代替手工操作，何愁不能向外拓展？

“把淮扬菜的手工做法、风味传统，转化为数据，编程后输入机器大脑，既提高了效率，也不会改变风味。”周晓燕表示，“中餐的扩张，必须有标准化作支撑。”

周晓燕话锋一转，快餐可以全方位实现标准化，而酒店餐饮的标准化要有等级区分，也就是标准到什么程度。“要把大师的操作分解成数据，是一个漫长的过程，原料改变了，所有数据都要重新采集。比如青菜，春夏秋冬每个季节都不一样，所以烹调的工艺也不一样，数据自然也不一样。”

淮扬菜讲究色香味形，尤其是“味”，机器能超过人工吗？

“有这种想法的，也许不少。但这是个误区。”张斌说，像“家和宴”这个规模，要保证每个菜品稳定好吃，需要三四个薛泉生这样的大师，但有几个饭店能请得到，“也就是说，即便人比机器能做得更好吃，但你就一定能吃到吗？”

传统厨房生产的菜肴是否好吃，与厨师的手艺有关。但张斌认为，目前，因为用工紧，在一般的饭店，除了厨师长，其余多是学徒工。

“菜肴制作有8个环节，有一个环节不到位，菜就做不好。”张斌说，首先看饭店条件，传统的好吃，取决于原料、储存、加工、技术、管理、环境好坏，“现在的饭店，有多少同时具备这些‘好吃’的条件！”

对于现在的厨师，张斌的感觉是，“技术含量越来越低，哪里原材料好，哪种调味品好，厨师不知道，丧失了对这些的辨别，只能任由老板采购。厨师变成了单独把‘生’变‘熟’的操作工。”张斌认为，厨师应该有四大技能，即原材料辨别、储存、加工、烹调。

“机器把一道菜做得好吃，也需要一个过程。”张斌说，这个过程就是，把最好的大师请来，把他做一道菜的各环节数据收集起来，输入电脑。

张斌以狮子头为例，制作步骤是：手工剁肉—上料搅拌—炖焖，这些环节都有数据，比如炖焖，先把水烧到沸而不腾，然后是狮子头下锅，把火开大，恢复到沸而不腾，盖上大白菜之类的辅料，但过一段时间就调火，因为要始终保持沸而不腾，直到4小时。“要知道，沸而不腾的温度是92℃。如果用机器做，很简单，温度设定92℃，时间设定4小时即可，不需要不停地调火。”

“有了‘最好吃’的数据，机器就能稳定地做出‘好吃’的菜肴。”张斌说，即便是大师做，也有可能今天好吃，明天就不好吃了，因为他有心情不好的时候，有失手的时候。

有一个案例，说的是两家面店的不同命运。第一家面店给客人下面时，老板总是问：要不要加个鸡蛋？而第二家的老板总是问：加一个鸡蛋，还是两个鸡蛋？几年后，第一家面店关门了，第二家面店火了。

“这就是先人一步的命运迥异。”扬大营销专家封志明说，“数字化厨房”就是“先人一步”，这种“先人一步”，将使餐企“高人一筹”，对同行产生“鲶鱼效应”，也为淮扬菜走出扬州打开了一扇门。

“数字化厨房”对成本和安全的控制，传导到消费终端，获益的是消费者。

张斌介绍，“家和宴”同时可供400多人就餐，如果是传统厨房，满负荷运行，约需45个厨房工作人员。而“数字化厨房”，15个人足矣。“一般的饭店，毛利润达到50%才赚钱。而我们只要达到35%，就可以盈利了。因此，同样的菜，我们就有价格优势，就可以让利给消费者。”

“随着‘数字化厨房’数据的完善和成熟，饭店的复制扩张将变得更容易。”封志明说，门店越多，规模越大，就意味着成本越来越低。

“‘数字化厨房’可带来三重安全利益。”封志明分析，一是有没有毒，二是卫生不卫生，三是菜品稳定不稳定。

有没有毒？家和宴“数字化厨房”配备了两种检测设备，即农残和重金属检测设备，一旦超标将被拒之厨房门外。“数字化厨房”的烹饪由数据说了算，而且机器不像厨师，不会有劳累的时候，不会有情绪波动的时候，也不会有手高手低的时候。相反，随着数据越来越完善，菜品只会越来越好。

“价格比同行低，吃得更安全，这就是‘数字化厨房’主动加给消费者的‘鸡蛋’。”封志明说。原因何在？房租涨，物价涨，工资涨，唯有餐标无法涨。面对一片“涨”潮，餐企们束手无策，无法化解上涨的成本。

事实上，扬州餐饮企业所面临的，不仅仅是成本这个严酷的现实，还有食品安全，还有扩张的无奈。

“对于这一系列困境，‘数字化厨房’正在一一突破。”封志明说，“你工资涨，我用工少了；你厨师掌控不了安全，我用设备规范你的行为；你依赖厨师，我把厨艺编程为数据，没有厨师照样扩张开店。”

封志明预测，“数字化厨房”对扬州餐饮业可能带来两种结果：一种是同行的进步，一种是同行的死去。

第一种结果，“数字化厨房”是一条鲶鱼，它激活了同行的求生欲望，通过创新摆脱困境。第二种结果，“数字化厨房”是一只老虎，吃掉故步自封的同行。

扬州是最早得到论证的淮扬菜之乡，拥有培养烹饪人才的高等学府扬州大学，“扬州三把刀”享誉全国，这些都是发展扬州餐饮产业的先天优势。然而，到目前为止，扬州没有一家餐企进入过“全国餐饮百强企业”。这是一种痛，痛在没有产业化，痛在难以走出去。

讲究刀工，善于用火，一菜一品，追求本味，等等，这些都是淮扬菜独有的特色。“这些特色，在传统社会，是一大优点。但在现在的市场竞争环境下，某种程度上就变成了缺点。”封志明说，这些特色对厨艺的依赖性很强。

好的厨艺需要优秀的厨师。但培养一个优秀的淮扬菜厨师，时间可不短，至少三五年。“餐企要扩张，总不能等上几年才开一家门店吧！”

中餐基本上都是“经验操作法”，比如一盘长鱼，不同的厨师选用的配料不同，制作手法不同。

“产业化必然追求标准化。”封志明说，怎么才能算产业化，首先是要形成社会普遍承认的规模程度，有了标准，才能迅速扩张。洋快餐在全世界的推广，就得益于标准化。

而“数字化厨房”，不仅扫清了“标准化”这个障碍，还筑出了“成本洼地”，树起了“安全屏障”，形成了一种集成竞争力。

“这种竞争力，就是攻城略地的一把利剑。”封志明说，这把利剑何时铸成，还有待市场的检验，这个检验就是，如何“调配”出最科学的数据，烹调出最好吃的菜肴。

所谓的“数字化厨房”，就是把传统厨房从加工到烹饪的过程，由过去的手工操作，变成了由机器一条龙完成。10多台机器多从德国引进，而且都安装有电脑芯片，可编程输入加工或烹饪数据。厨师只要把自己的“经验信息”变成数据，就可以烹制出一道道菜肴，且一人可控制多台仪器设备。来源 东方美食




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